In een recent aangeschaft boek over de Middeleeuwse keuken (Maggie Black, The Medieval Cookbook, 2012, uitgave van het British Museum in Londen) vond ik een leuk recept over konijn in de stoofpot.

Ik leerde al lezend dat het konijn door de Normandische veroveraars van Engeland in de 11e eeuw aldaar is geïntroduceerd, omdat zij het eten in het nieuwe land wat eenzijdig vonden. Beatrix Potter's Peter Rabbit en zijn voorgangers komen dus uit Frankrijk, wat het isolationistische denken van sommige Angelsaksische westerburen even in een ander daglicht stelt.

In onze stad moet ik een beetje moeite doen voor konijn buiten de feestdagen. Het moet worden besteld, je moet dus twee maal naar de poelier. In de tijd dat ik in de Provence woonde, leerde ik echter de konijnen-stoofpot voor de zondagse maaltijd waarderen.

We doen er nu geen witte wijn en olijven door heen, zoals in de Provence, maar rozijnen, azijn en specerijen. De bewoners van Europa die zo'n 1000 jaar geleden in de keuken stonden, maakten met zoet-zure elementen het soms taaie eten mals en smaakvol; met specerijen in de bereiding konden ze laten zien dat ze het goed hadden: die kwamen via riskante karavanenroutes en zeilscheepjes uit India en verder. Héél duur en niét duurzaam – dat klinkt ons bekend in de oren, toch? Maar wel lekker.

Middeleeuwse konijnenstoofpot
De kern van een lekker konijnenrecept is het stoven, langzaam, op het vuur, maar liefst in de oven. De rug houd je apart, die kan je heerlijk als voorhapje serveren, gesauteerd als een biefstukje. Dit iets aangepaste Oudengelse recept stamt uit ca. de 13e eeuw.

- 4 konijnenbouten (tam of wild)
- 75 gr reuzel of ganzenvet
- ½ fles rode wijn
- 3 dl rode wijnazijn
- 3 uien
- 50 gr rozijnen
- 15 gr suiker
- ½ theel. kaneelpoeder
- 1 mespunt gemberpoeder
- ½ theel. zwarte peper
- zout
- 1 theel. sinaasappelrasp
- 2 eetl. oud broodkruim

Braad in een ovenvaste pan de konijnenbouten licht aan in het vet. Zet de oven op 150 graden. Snijd de uien en pocheer ze even in licht kokend water, giet ze af en houd apart. Meng de rode wijn, de azijn, specerijen en zout/peper met de rozijnen en de zachte uien. Ontvet de aangebraden bouten eventueel, maar dat is niet erg middeleeuws. Giet het wijnmengsel over de bouten uit, schik de uien en rozijnen. Voeg een lepeltje sinaasappelrasp (een persoonlijke touch, overgehouden uit mijn Provençaalse tijd) toe en zet de pan afgesloten in de oven. Stoof de bouten ca. 1 ½ uur, tot het vlees van de botten valt.
Leg het ontbeende vlees op een warme schotel, bind de saus met een paar lepels oud broodkruim en giet hem over het vlees.

Fotocredits: Lucette Faber: Normandische konijnen worden vanaf de 11e eeuw door Willem de Veroveraar in Engeland geintroduceerd en voelen zich er best thuis. Houtsnede uit ca. 1550.
Dit artikel afdrukken