Koken uit de losse pols

Volgens Brian Palmer, correspondent van Slate is de precisie en exacte instelling van onze keukenapparatuur een direct gevolg van de Tweede Wereldoorlog. Die was immers gewonnen dankzij nieuwe ontwikkelingen en technologieën. Zowel fabrikanten als consumenten gingen zich te buiten aan de toepassing van die nieuwe technologieën. Zo kregen ze het gevoel hun leven weer onder controle te hebben. Ovens, voorheen nog zonder of met hooguit drie warmtestanden (lauw, warm of heet), kregen knoppen met 6 of 10 standen, en later zelfs een tot op de graad regelbare (digitale) instellingsmogelijkheid.

Nu blijkt die precieze instelling nogal mee te vallen. Iedere oven heeft zijn eigen 'microklimaat' waar je mee moet leren omgaan. Ovens zijn niet egaal en overal even heet. Ze werken volgens het principe van oververhitten en dan weer af laten koelen tot onder het gewenste niveau. Luister maar eens naar je heteluchtoven: die staat niet de hele tijd te blazen maar is af en toe gewoon stil, hij slaat aan, en slaat weer af. Binnen de ovenkamer zijn er ook nog hetere en koelere zones - niet voor niets zette men de aardappelen en groenten onder het gebraad. AGA's werken nog steeds zo. Je kunt natuurlijk een oventhermometertje gebruiken om de temperatuur te controleren - toen de temperatuurknop van mijn grote oven het begaf was dat mijn redding. Maar eigenlijk heb ik 'm nu niet meer nodig, ik weet uit ervaring welke 'stand' te gebruiken voor welke bereidingen en m'n neus vertelt me wel wanneer het te hard gaat.

Hoe ging dat vroeger eigenlijk? Vaak hadden dorpelingen geen eigen oven, maar een gezamenlijke dorpsoven die een of twee keer per week gestookt werd. Brian Palmer schrijft dat broodbakkers een beetje bloem op de bodem van de warmgestookte oven strooiden. Als dat meteen verkoolde zonder in brand te vliegen, was de oven heet genoeg. Ook als je je arm er niet langer dan 30 tellen in kon houden.
De restwarmte van de bakkersoven werd ook vaak nog door anderen gebruikt voor stoofgerechten. In het nog steeds verkrijgbare La Cuisinière Provençale van J.-B. Reboul staat bij de recepten voor het het drogen van abrikozen: 'leg ze in de oven van een bakker nadat het brood eruit is gehaald en de warmte iets is afgenomen - haal ze er de volgende dag uit en leg ze er nog een keer in als het brood weer gebakken - herhaal dat een derde keer.'

Koken volgens zo'n oud kookboek - de Reboul dateert van 1897 - is trouwens heel iets anders dan koken uit een kookboek. Geen grammen, centiliters of minuten te bekennen. Een mooi voorbeeld: 'le grand jus (vleesjus) - leg op de bodem van een pan dunne plakjes spek, schijfjes wortel en ui, thijm en laurier; leg daarop een in stukken gesneden kalfsschenkel en wat stukken rundvlees; leg de deksel op de pan en laat op een zacht vuurtje 'zweten'. Schud af en toe het vlees om; als de bodem aan begint te 'plakken', er een glas witte wijn bij doen, weer afdekken en helemaal laten inkoken, vervolgens er een halve fles witte wijn bij doen en 2 tot 3 liter water. Breng aan de kook, schuim af en laat 5 à 6 uur op een zacht vuur koken. Vervolgens zeven en gebruiken waar nodig.' Tegenwoordig zou je het in ijsblokjesvormen invriezen en naar behoefte gebruiken. Maar wie maakt er nog wel eens zomaar een pan jus?

Hoe we koken en boodschappen doen blijkt de afgelopen jaren sowieso drastisch veranderd te zijn, door de opkomst van internet, smartphones en social networks. De Amerikaanse site AllRecipes publiceerde recent een onderzoekje naar de impact van technologie op hoe en wat we koken en eten:


Ik ben de trotse en verwende bezitter van een echte ouderwetse broodoven, in Frankrijk. Het is een formaatje 'dorpsoven'. Er kunnen verschillende gezinnen uit eten. Misschien moet ik het gewoon maar eens doen, 'm opstoken. Eerst heet, om te bakken, dan warm om te stoven, en dan lauw, om voorzichtige/lekkere dingen te doen die eerder moeten drogen dan bakken (meringues, of poudre friande - paddenstoelenpoeder met truffel en mousserons). Zou dat door alle nieuwe media nu ook weer lukken uit de losse pols? Real community cooking uit de losse pols online dus. Wie helpt me aan de goeie aanwijzingen?!

Ik vrees wel dat het een maal wordt om het hele dorp bij uit te nodigen.

Mijn oude Franse oven zonder knoppen voluit in beeld:



Fotocredits: Foodlog