Van alle fermentatieprocessen is de vergisting van suikers tot alcohol een van de meest fascinerende. Te oordelen aan de verspreiding en het gebruik, zou het ook wel de populairste kunnen zijn. In vrijwel alle culturen wordt alcoholhoudende drank gemaakt en gedronken.
Dat heeft zeker ook te maken met de smaak en de goede houdbaarheid van het resultaat. Maar de belangrijkste reden is natuurlijk dat je van alcohol - mits in voldoende mate genuttigd - licht beneveld raakt.

Bij die vergisting worden niet alleen korte suikerketens omgezet in ethanol. De gebruikte gistsoorten halen ook nog andere trucjes uit. Afhankelijk van de grondstoffen produceren ze ook nog koolzuurgas, esters, organische zwavelverbindingen en fenolen. Al die stoffen dragen (in meer of minder positieve zin) bij aan de smaak van het resultaat.

HEMA-bierbrouwpakket
De gewoonste winkel van Nederland adverteerde de afgelopen weken met een compleet bierbrouwpakket voor een scherpe prijs. Het pakket is inmiddels in veel winkels uitverkocht en ook via de website niet meer leverbaar.
Speciaalbier is weer in en thuis je eigen biertje brouwen past helemaal in de huidige back-to-basics, doe-zelf-zelftrend. Door hierop in te spelen heeft Hema een mooi succesje gehaald.

Voor meer dan bier alleen
Er is goed nieuws voor wie straks teleurgesteld staart naar het eerste resultaat, het dood geslagen gist, de schimmel op de wort, of het ondrinkbaar zure brouwsel. Bierbrouwen is wat lastiger dan het lijkt, maar het leuke van zo'n pakket is dat je er veel meer mee kunt.
De gistingsfles met waterslot is ook uitstekend geschikt om cider of scrumpy te brouwen. Je kunt het verder nog gebruiken om wijn mee te maken – van druiven, maar ook van andere vruchten. En als dat alles te gewoontjes is, dan kun je ook honing vergisten tot mede.

Eigenlijk kun je alles waar voldoende suiker in zit wel met een of ander gistje fermenteren. Het aardige is dat in brouwwinkels honderden, zo niet duizenden gistsoorten te koop worden aangeboden. Iedereen kan dus in zijn of haar keuken aan de slag om een eigen brouwsel te maken.

gemberbier


Gemberbier
Een brouwsel dat ik al jaren zo'n beetje elke zomer maak is gemberbier. Volgens puristen mag je wat ik maak eigenlijk niet zo noemen. Dat komt omdat ik gist gebruik en de real thing kun je, vinden zij, alleen maken met GBP; ginger beer plant. GBP is, net als kefir en kombucha een SCOBY, een Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts.

GBP is niet makkelijk te vinden, maar na lang zoeken had ik toch een eigen “plantje”. Ik maakte daar een tijd lang (echt!) gemberbier daarmee. Het is uiteraard een kwestie van smaak, maar ik vond dat echte gemberbier eigenlijk toch niet zo lekker als de brouwsels die ik anders maakte.
Hieronder daarom een recept voor de makkelijke manier, gemaakt met gist. Wie wil kan natuurlijk op zoek gaan naar ginger beer plant om het echte spul eens te proberen. Je kunt het recept makkelijk aanpassen om met GBP, of zelfs met waterkefir te gebruiken.

Voor dit recept heb je trouwens geen bijzonder gereedschap of zelfbrouwkit nodig. Een grote (weck)pot is prima om alles in te vergisten. Verder heb je alleen een grote pan nodig, een stuk (kaas)doek, een trechter en een paar (plastic) flessen. De aangegeven hoeveelheden zijn voldoende om zo'n drie liter gemberbier te maken.

Ingrediënten
- 3000g water
- 300g gember
- 420g suiker
- 3 of meer citroenen en/of limoenen (sap en eventueel schil)
- Eventuele andere kruiden (piment, kaneel, munt, peper, etc.)
- ca. 2 tl brouwgist

Bereiding
Begin met het water aan de kook te brengen en daarin de suiker op te lossen. Je kunt desgewenst de suiker gedeeltelijk te vervangen door honing.
Intussen kun je de gember schoonmaken en raspen, of met een keukenmachine fijnmaken.

Nu moet je beslissen om (een deel van) de gember aan het hete water toe te voegen, of te wachten tot het water afgekoeld is. Er is namelijk een verschil in smaak tussen rauwe gember en gekookte gember. Verse gember bevat grote hoeveelheden gingerol dat een scherpe smaak heeft. Als je gember enige tijd verhit, wordt de gingerol omgezet in zingeron en shogaol. De smaak van de gember wordt daardoor aromatischer, maar minder scherp.
Als je andere kruiden wilt toevoegen (piment is traditioneel, kruidnagel kan uitstekend en ik vind citroengras erg lekker in gemberbier), dan is dit een goed moment.

Heb je dat eenmaal besloten, dan kun je daarna de suikersiroop (met eventuele smaakmakers) laten afkoelen. Voeg vervolgens het citroensap toe en eventueel de (geraspte) schil van de citroenen.
Als de temperatuur gedaald is tot kamertemperatuur, kun je gist “pitchen”, d.w.z. met het suikerwater mengen. Voor de gist kun je zo'n beetje elke soort gebruiken. Champagnegist is de makkelijkste en waarschijnlijk meest gebruikte soort, maar ik heb dit recept ook gemaakt met gist voor witbier. Omdat je hier maar een heel kleine hoeveelheid brouwt heb je geen starter nodig.

Giet alles in een voldoende grote pot (ik gebruik een 4 liter pot met klemsluiting) en dek die af met huishoudfolie of een stuk kaasdoek. Laat het vervolgens enkele dagen gisten tot je tevreden bent met de smaak. Filter het mengsel dan door een doek, giet het vervolgens over in (plastic) flessen en zet die in de koelkast. Sluit de flessen niet helemaal af, want door de in het mengsel achtergebleven gist wordt nog steeds CO2 geproduceerd. De druk in de flessen bijft daardoor ook bij koeling stijgen en het risico daarvan is dat de flessen zouden kunnen breken.

Bij het maken van gemberbier is omzetten van suiker in alcohol niet het hoofddoel. Eigenlijk wil je vooral wat bubbels in het drankje en daar gebruik je de gist voor. De alcohol die daarbij geproduceerd wordt is meer een nevenproduct. Het uiteindelijke percentage zal niet veel meer zijn dan een procent. Wie meer alcohol wil kan natuurlijk meer suiker gebruiken en het mengsel langer later gisten...

De smaak te pakken?
Wie na dit eenvoudige experiment de smaak te pakkken heeft, maar net als ik ook vergeefs het “meest gewone” bierbrouwpakket probeerde te bemachtigen, hoeft niet te treuren. In veel (online) brouwshops kun je een vergelijkbaar pakket samen stellen voor ongeveer hetzelfde bedrag. En dan kun je nog eens nadenken wat je wilt brouwen. Wordt het echt bier? Misschien cider, of toch wijn?

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken