Gaan we nu opeens de Amerikaanse voedselveiligheidseisen als leidraad nemen, Nick? Die Amerikanen die hun groenten met chloor wassen? Kom op zeg.

Veel nuttige info over sousvide koken is te vinden bij Baldwin . Als je een betrouwbare thermostaat (en controle thermometer) hebt is het naar mijn mening geen riskante techniek zolang je voldoende veiligheidsmarge neemt met de temperatuur.

@van breukelen: ja het is naar mijn ervaring niet nodig om de zakjes echt vacuüm te maken. Er mag niet te veel lucht in zitten omdat lucht isoleert. Ik denk vooral als je producten lang (dus van enkele uren tot dagen) onderdompelt het niet zoveel uitmaakt. Er is dan immers een temperatuur evenwicht tussen het te koken product en het waterbad. Ik maakte sucadelap botermals (en nog rood van binnen) door deze 72 uur op 57 graden te garen. Kan dat echt aanraden!

Van Breukelen: keukentermen zijn meestal Frans, technologische Engels. vandaar "sous vide" vs. "vacuum pack". Vacüum trekken heet in het frans "créer le vide (d'air)". Vacuum packed betekent toch ook niet dat ze met een vacuum-cleaner (stofzuiger) werden schoongemaakt?

"Sous vide" is een kooktechniek uit de centrale keukens (sodexho, vele Chinese/Thaïse restaurants...), waar men half gare (letterlijk) schotels vacuum trekt onder folie, om ze dan op het eindpunt snel af te koken/op te warmen in een warmwaterbak. In een waterdichte folie zonder lucht gaat dat goed, omdat het ingesloten voedsel niet verwatert, het pakje ook niet dobbert. Opwarmen in water is efficiënter en gelijkmatiger dan in lucht, ondertussen droogt de schotel ook niet uit.

Later zijn de kijk-eens-wat-ik-kan-koks de techniek gaan gebruiken voor het koken bij lage temperatuur. Warmwaterbaden met constante en instelbare temperatuur (die oorspronkelijk uit de microbiologie komen) zijn precieser dan ovens. Koken op lage temperatuur (55-60°, temperatuur van pasteurisatie) is heel riskant: temperatuur iets te laag en ziektekiemen beginnen hun explosieve groei!

Elk restaurant in New York, bijvoorbeeld, waar een vavuummachine staat, moet een extra veiligheidsplan (HACCP) implementeren, zoniet is het gebruik ervan verboden. In niet professionele handen is het roulette spelen.

Het heeft even geduurd voor ik het woord “sous-vide” begreep. Nu is mijn kennis van de franse taal altijd al slecht geweest. Nooit verder gekomen dan “Slim Kerrigan dans la neige”.
“Vide” is voor mij een onnutte plaats, maar ook een ruimtelijk gat in een vloer met een heel belangrijke functie. Ze geeft in een gebouw doorzicht. Contact met de medemens elders, diagonaals. Zo zie je maar weer dat de een steentjes ziet en de ander bloemetjes. Het ene begrip van een woord in een bepaald vakgebied is het andere niet in ander vakgebied. Mijn franse woordenboek, zeer verouderd, gaf geen uitkomst. Vide is “void” is leegte.
Die zakken echter zijn toch vol, dacht ik zo? Toen begreep ik na enig zoeken dat de lucht er uit is. Het gaat om het vacuüm. Een leeg vacuüm? Vervolgens begreep ik dat voor de bereidingsmethode van het zeer langzaam garen het vacuüm in het geheel niet nodig is?

Dat valt nog wel mee, maar dus wel een grote keuken. En genoeg opbergplekken.
Maar het lijkt me juist een goeie tip als je minder ruimte hebt. Dan moet je daar een beetje spaarzaam mee omgaan en dus goed stapelen.