In NRC Handelsblad van afgelopen donderdag (p. 11) stond een boeiend artikel over smaak.
De inleiding: ‘slik eens een antidepressivum en opeens smaken hoestsnoepjes beduidend sterker’.

Boeiend dus, want het betekent .... dat smaak niet bestaat. Dat is een aardige stelling, want waarom zouden we er dan nog druk over maken?


In ons land is Peter Klosse gepromoveerd op smaak. In de pers geldt hij als de smaakprofessor omdat hij verstand zou hebben van ‘lekker’. Dat is een beetje merkwaardig want een van zijn centrale stellingen luidt nou juist dat mensen helemaal geen smaak hebben behalve - zoals hij er altijd met plezier aan toevoegt - ‘als je ze opeet’. Anders gezegd: Klosse wil helemaal niet hebben over onze smaak als mensen (waartoe 'lekker' behoort), maar over smaak in het algemeen. Hij wil als het ware vaststellen hoe een steen op zichzelf smaakt.

Klosse stelt uiteraard dat smaak een individuele én context gebonden waarneming is. Hetzelfde product neem je steeds anders waar, naar gelang je stemmingen, het weer, je fysieke gesteldheid enz. Met andere worden: smaak bestaat niet, je proeft jouw smaak en jouw context. Bel nu met iemand met een Nederlandse achtergrond in Australië (die nu in de zomer zit) en jij hebt wel maar zij heeft geen zin in boerenkool (ter info: het is hier winter) met een volle, 'hete' Shiraz. Zoiets.

Door de smaakonderzoekers van 'Wageningen' is Klosse min of meer in de ban gedaan.
Omdat hij op zoek is naar de objectieve smaak van producten met methoden die daarvoor niet geschikt zijn. Voor een andere dan alleen-maar-pragmatische culinaire smaaktheorie, heb je heel andere methoden en proeven nodig. Je moet ervoor registreren welke reactie chemische en andere stimuli (kou, warmte, glibberigheid, pijn) hebben op het neurofysiologische systeem. Klosse gebruikt alleen interviews. In onderzsoekstermen: alleen 'reported' maar geen 'actual behaviour/response'. Wat de Wageningers betreft is Klosse waarschijnlijk op zijn best een onpraktische onderzoeker die niet kiest tussen wetenschappelijkheid of de behoefte te communiceren over smaak.

Het NRC artikel over Lucy Donaldson laat zien hoe nuttig de omgekeerde weg kan zijn. Die van de wetenschap terug naar een pragmatische aanpak. Zij gebruikt wat mensen zeggen te proeven om te ontdekken bij welk antidepressivum ze waarschijnlijk het meest baat zullen hebben. Met andere woorden, door eerst neurologisch onderzoek te doen, onderzoek je wat mensen zeggen te proeven als ze ongelukkig zijn. Vervolgens kun je daarmee vast te stellen wat je ze kunt laten slikken.

Als dat zo is, dan moet de volgende stap ook te realiseren zijn: stel vast welk eten eten met welke smaak mensen die zich zus-of-zo voelen zich lekker laat voelen en of de gedachte daaraan de 'desire' oproept. Geef ze handvatten om dat goed klaar te maken en ... klaar is Kees.

Klinkt grappig, maar ik bedoel het best-wel-een-beetje serieus. Een gemiste kans voor Klosse, want zo'n Lucy Donaldson legt in feite de basis voor culi-wellness. Mooie opdracht voor Wageningen ;-)