verplichte kost:

Achtergrond
37

Huisvlijt: jam maken

{title}
Ailko Faber
Ailko Faber
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Anders: Horeca onderwijs
15 augustus 2009 - 12:16
recepten
reageer
  • Iedere zomer maak ik jam en bak ik brood. Brood omdat ik als bakker ben opgeleid, maar het nooit ben geworden. Jam omdat er 's zomer voldoende fruit te krijgen is. En 's zomers omdat ik dan eindelijk de tijd heb. Toen we in de Provence woonden kochten we een heuse koperen jampan. Dat vraagt om meer dan een paar potjes. Daarop gewezen door Lucette, keek ik dit jaar voor inspiratie in het confitureboek uit 1983 van Anneke Amerlaan. In antiquariaten is het misschien nog te vinden.

    We hebben een aanzienlijke verzameling kookboeken, zodat ik even moest zoeken om het te vinden.Oude kookboeken halen herinneringen op die je al vergeten was. Lucette bewaart uitgescheurde recepten en andere verzamelde schrijfsels altijd in die boeken. Zo herondekte ik door de jam heen het recept voor een notentaart dat ik al een tijdje kwijt was. Even later ook nog een recept van een "mille-feuille-rouge" die in mijn Quatre Canetons-tijd - ons restaurant in Amsterdam - op de dessertkaart stond.

    Ik heb de afgelopen dagen drie recepten gemaakt die ik de moeite waard vind. Wat maken foodloglezers nog zelf? Plukken ze nog bramen in het bos en maken ze er wilde jam van? Laat horen!

    Ik gebruik minder suiker om jams te maken. In plaats van de gebruikelijke 1 kilo suiker op 1 kilo fruit, neem ik 500 gram op een kilo fruit.
    Dat is in huize Faber zoet genoeg maar bovendien veel fruitiger. Minder suiker betekent een grotere kans op bederf. Daarom doe ik er een alcoholzegel op, een klein laagje drank dus. Schimmels en bacteriën krijgen zo echt geen kans. Ik hou zo behandelde potten jam moeiteloos vijf jaar goed.

    Hieronder m'n recepten. Uit een kilo fruit haal je vier standaardpotten jam van ca. 375 gram.

    Kruisbessen-bananenjam:
    500 gr. kruisbessen
    500 gr in dunne plakjes gesneden banaan
    250 gr. bruine basterd suiker
    250 gr. rietsuiker.
    sap van 1 citroen
    1 zakje geleipoeder van CSM

    Fruitmassa met suiker en geleipoeder aan de kook brengen, als het kookt nog vier minuutjes laten doorkoken.
    Ik verwachtte dat het een drabberige massa zou worden maar niets is minder waar. Als je de kruisbessen pureert en daardoor de banaanschijfjes roert, dan blijft de banaan heel, hij slinkt maar wordt geen drab. Eindresultaat was verrassend. Als alcoholzegel koos ik voor witte rum.

    Perenjam:
    1 kg. peren in niet te grote stukjes
    500 gr. rietsuiker
    1 zakje geleipoeder CSM
    1/2 theelepel gemberpoeder
    sap van 1 citroen

    Zelfde behandeling. Je krijgt een mooie massa die heerlijk smaakt. Ik sloot het af met een alcoholzegel van eau-de-vie-de-poire.

    Meloenjam met gember:
    700 gram meloen,
    3 dl. gewurztraminer,
    500 gr. rietsuiker,
    1 zakje gelei van CSM
    10 bolletjes klein gesneden stemgember,
    1 dl gemberstroop.

    Meloen met wijn en gemberstroop pureren, suiker en gelei erbij.Verhitten en als het kookt, vier minuten doorkoken. Iets af laten koelen (anders gaat de stemgember drijven). Stemgember erbij en in de potten doen. In dit geval heb ik mispelblombrandenwijn als zegel gebruikt. Bijzonder is het wanneer de massa kookt, het lijkt dan of je boven een grote pan gewurztraminersoep staat. Heerlijk.
    Ik heb van dit recept een dubbele hoeveelheid gemaakt, ivm de wijn (hield ik van een fles (75cl) nog een glas over om te drinken ) Ik heb hiervoor een Gewurztraminer uit 1992 van Josmeyer uit de kelder gebruikt. Je kunt natuurlijk ook een 'gewone' nemen.

reageer

Je moet ingelogd zijn om te reageren.

Nog geen account, meld je dan nu aan!

37 reacties
  • lizet kruyff
    lizet kruyff
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    10 januari 2010 - 20:35#37
    0 0

    Ik vind deze reactie

    0
    Inhoudelijk
    0
    0
    Sociaal
    0

    Zeer dichte potten jam. Laatst eentje opengemaakt, smaakte prima. Maar ja, het blijft jam, het bedenken en maken is leuker dan het eten. Guillaume, er staat inderdaad ook nog bramen met whisky, zal eens gaan filtreren ;-).

  • Ailko
    Ailko
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    10 januari 2010 - 17:03#36
    0 0

    Ik vind deze reactie

    0
    Inhoudelijk
    0
    0
    Sociaal
    0

    @Guillaume, dat ben ik absoluut niet met je eens. Ik heb jam's van wel drie jaar oud die nog absoluut heerlijk zijn. Allemaal halva producten. Mijn truc?
    Ik overgiet de massa, voor ik het deksel erop doe met een distillaat wat bij het product past.

  • Wouter de Heij
    Wouter de Heij
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    10 januari 2010 - 16:52#35
    0 0

    Ik vind deze reactie

    0
    Inhoudelijk
    0
    0
    Sociaal
    0

    Vanuit veiligheid hoeft een oude jam geen probleem te zijn (mits de pot netjes is dichtgebleven). Vanuit smaak wellicht wel. Na lang bewaren kunnen het opgelost suiker lokaal gaan kristallisren zoals Guillaume al aangeeft. Heb je eenmaal kristallen, dan kan oswald vergroving optreden.

    Het is net als met soepen in blik, of bevroren producten. Producente met een laag aw (hoog suikergehalte) kunnen meestal veel langer bewaard worden, dan de THT op de verpakking aangeeft. Smaak is dan wel vervlakt, technisch is het product dan wel veilig.

  • Guillaume
    Guillaume
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    10 januari 2010 - 16:42#34
    0 0

    Ik vind deze reactie

    0
    Inhoudelijk
    0
    0
    Sociaal
    0

    Jam kun je maximaal 1 jaar bewaren. Als je ze niet invriest.
    Als er een zeer hoog suikergehalte is, wat je nodig hebt voor lange conservering, gaat dat na verloop in de jam terug 'versuikeren'.
    [url=http://www.suikerinfo.nl/lekker_leven/zelf_jam_maken.html]Dat[/url} adviseren de 'suikerjongens' ook.
    Blijft de vraag, Lizet, was het whiskey met jam, of jam met whiskey ? That's the question.
    De langst houdbare jam, daar speelt de vrucht zelf een rol in, is bij ons de vijgenjam.

  • arend hermans
    arend hermans
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    10 januari 2010 - 16:39#33
    0 0

    Ik vind deze reactie

    0
    Inhoudelijk
    0
    0
    Sociaal
    0

    te oude jam voeren wij in de zomer aan de wespen (in een wespenvanger). Dan laten ze de appels en peren hopelijk met rust.

toon meer reacties
 

reageer

Je moet ingelogd zijn om te reageren.

Nog geen account, meld je dan nu aan!

Om te kunnen reageren op Achtergrond artikelen willen we je een beetje beter kennen.
Je reputatie bouw je op in de rubriek Nieuws. Als je daar drie sterren hebt behaald, kun je ook in dit onderdeel reacties achterlaten.

Hoe je sterren opbouwt en waarom we dat zo doen lees je hier.

gerelateerde berichten