Achtergrond

dick veerman
reageer
  • image

    Een paar weken geleden hadden we het over langdradig vlees. Allerlei Franse termen passeerden de revue. De bavette, de onglet, de hampe. Evenals de bijbehorende Nederlandse. De longhaas, de jodenhaas. De diamanthaas, een andere naam voor de jodenhaas, vergaten we voor het gemak maar.
    Op de nodige websites blijken heel verschillende ideeën te bestaan over de precieze plek op de koe waar deze stukken met de draad meegesneden stukken runderspiervlees vandaan komen.

    Sjek Floor was zo vriendelijk een Franse vriendin, dierenarts Charlotte Renard, te consulteren die keurig de boel op een rij wist te zetten in deze pdf.

    Hopelijk is de verwarring nu over. Critici zijn welkom, want ik zou graag weten of we er - in ieder geval voor wat betreft de Franse namen - nu eindelijk eens een keer uit zijn.

    Maar nu wat anders. Sjek vertelde het al: dit kostelijke vlees blieven we in Nederland niet en dus exporteren het naar een land waar ze er dol op zijn. De Fransen eten onze kostelijke longhazen op. Nou snap ik eindelijk waarom het daar inmiddels bijna gewoon is in supermarkten, terwijl moeder koe niet meer dan een kilo kan bieden. Hooguit zelfs.

    Aan bavette zit er wat meer op. Zeg maar een kilo of 10. Nog altijd stukken lekkerder dan zo'n zuigbiefstuk die wel zacht is, maar niet zoveel smaak heeft. Aan hampe zit er zo'n 2 kilo aan. Al met al kan er dus een kilo of 13 per koe naar Frankrijk. Onze slagers doen het hier in het soepvlees of het - betere - gehakt. Dan levert het een euro of 7 op. In Frankrijk levert het € 25 op. Nogal een verschil. 18 kostbare euro's.

    In Nederland worden jaarlijks zo'n 560.000 koeien geslacht. Doe dat maal die 13 kilo. Dat betekent dat we bijna 7,3 miljoen kilo kostelijke biefstukken van de allerbeste soort als ongewenst het land uitsturen. Zijn we gek geworden. Pak je rekenmachine en controleer of ik het goed zie: als we het vlees hier niet eten, gooien we zo'n € 130.000.000,-- aan kostbare meerprijs over onze Zuidgrens. Een stuk daarvan verdwijnt hier in de gehaktmolen en de soep. Honderddertig miljoen!

    Sjek schreef me: "Ik sprak net een docent van het SVO in Rijswijk, die mij vertelde dat de rib eye zo'n tien jaar geleden vanuit de horeca naar de slagerij is gekomen. Dus ook de longhaas en de bavette zouden, die weg kunnen volgen. Op dit moment is de vraag vanuit de
    consument nihil.
    O ja, die docent heeft met de Kerst bij een vriend van hem in Rotterdam geholpen en daar is door toedoen van de restaurants van Herman den Bijker wel enige kennis van en vraag naar deze vleesonderdelen."


    Ik stel voor dat we een actie beginnen: geen longhaas of bavette het land meer uit! Gelukkig zijn ze er in Rotterdam al mee begonnen. Vertel het door en vraag iedereen zijn slager gek te zeuren om longhaas en bavette!

    Hier dat vlees.

reageer

Je moet ingelogd zijn om te reageren en duimen uit te kunnen delen.

Heb je nog geen account, meld je dan nu aan!

Lees Gespreksregels, de 'appeltjes' & de ambitie van Foodlog voor meer informatie over hoe je dit doet en hoe je je bijdrage aan Foodlog kleur kunt geven.

  • ik heb niet alle reacties gelezen en ga dus uit van mijn eigen ervaring, gelukkig heb ik een alleraardigste buurjongen (slager) die mijn bourgondische inslag kent en begrijpt. hij heeft mij in "contact" gebracht met longhaas, wat een geweldig stukje vlees, mijn ervaring is dat het zowel "kort als lang" een geweldig stukje vlees op je bord is, het geeft ieder de vrijheid er mee te doen wat je smaak is, ui, knoflook, laurier,jeneverbes,kruidnagel en wat te denken van een goede rode wijn, behoren tot de vrienden van dit smaakvolle stukje vlees dat in Nederland onvoldoende bekend is, LATEN WE DAT ZO HOUDEN, dan hebben de kenners telkens weer een voortreffelijk stukje vlees op hun bord liggen. EET SMAKELIJK, HENK

  • Longhaas is vrijwel altijd op bestelling leverbaar en een heerlijk stukje vlees. Gevaar is wel als nederland het massaal ontdekt, het gedaan is met de goedkope prijs!
    Beste bereiding van Longhaas vind ik: Heel hoog aanbraden in olie/boter en daarna nog 10 min laten rusten in een oven op 150 graden. Zo is de longhaas rood maar warm van binnen...

  • Ik heb hiervan ook maar eens wat besteld[4 kilo] kost mij 27 euro,eens kijken of dit wat is.

  • er is een eenvoudige oplossing dit vlees in ons land te houden: met de slagersorganisatie afspreken een smakelijker naam te gebruiken. Al noem je het maar Franse bavette. De prijs zal wel snel oplopen..

  • Jazeker Vera. De Vinkenlap gaat vlgs. de officiele Ndl. slagerijkunde zelfs in de soep (als runderpoulet) of wordt door het betere gehakt gedraaid (in dat geval dus wel om te braden of als vleesballetjes in de soep natuurlijk).

  • Kan iemand mij vertellen of de vinkenlap ook geschikt is als stoofvlees?

  • OK, Anne Marie. Biefstukje van de schouder noemen ze in Noord-Italië trouwens ook Filletto Ebrea. Nu we ons toch in zuiderse talen uitdrukken, wil ik je ook de Picanha (runderstaartstuk met vet)van harte aanbevelen als lekker 'stukje' van de barbecue.

  • Ik heb jodenhaas gekocht bij de Marko, het zag er zo mooi uit! Wist niet wat het was en ben zodoende op deze site terecht gekomen. Wij hebben het afgelopen weekend van de BBQ gegeten. Ik had het eerst in de olijfolie met souvlaki kruiden gemarineerd. Een nacht laten staan. Het was geweldig!! Even kijken naar de gaarheid en weerstand van het vlees, top! Zeker voor herhaling vatbaar.

  • vanavond was het dan zover. het schoonmaken van de longhaas bleek peulenschil. in gietijzerenkoekenpan in geklaarde boter met olie gebakken. drie minuten per kant, om en nabij en hij was nog pretty bloody. fantastisch stuk vlees. intens! kan mijn slager met gemak het dubbele voor vragen!

  • dat consumentonvriendelijke valt wel mee hoor. mijn slager maakt m van harte voor me schoon als ik daar om vraag. hij heeft me de longhaas ook niet aangeboden, ik heb hem erom gevraagd. en dat was geen enkel probleem, hij heeft m gesneden op bestelling. als ik de volgende keer om een ander exotisch deel van het rund vraag, snijdt ie die ook. hij moet het voor zijn eigen boterham natuurlijk niet hebben van foodloggende culisnobs zoals wij... maar hij houdt wel van zijn vak en reageert daarom altijd enthousiast als je m om wat anders vraagt dan een kilootje halfom.
    de longhaas weegt n ons of acht en samen met vijf droge worsten betaalde ik tien euro.

  • Helder! Het wordt dus consumentonvriendelijk verkocht. De Franse slager snijdt het netjes voor je. De Franse super verkoopt het kant-en-klaar-voor-zo-in-de-pan.

    Onbescheiden vraag: wat kostte jouw stukje longhaas nou per kilo?

  • heb de vacuumverpakte longhaas nog even bekeken. de slager heeft het er helder opgezet, tussen haakjes staat op het label "vuil". met de tips van mike meinema hoop ik m te kunnen "verbiefstukken".

  • ik heb het van de marktslager die op de vismarkt in groningen staat. hij maakt ook pancetta volgens het recept dat hier ooit us op foodlog stond.
    het vlees zit nog vacuumverpakt. ik weet niet wat je met 'gebiefstukt' bedoelt. het is een stuk en volgens mij loopt er wel een zeen doorheen.
    volgende week gaat ie in de pan.

  • Rene, waar heb je het vlees gekocht en was het nog niet schoon, cq. 'gebiefstukt' in een direct te bereiden stuk vlees?

  • dank!

  • Longhaas voor bereiding goed schoonmaken: vooral het harde tussenvlies verwijderen.Na ontvliezen en het wegsnijden van de 'zeen' hou je twee helften over die 'als biefstuk' gebakken of gegrild kunnen worden. Traditionele bereiding is met sjalotten. Ook erg smakelijk is beide vlees helften met blaadjes verse tijm en salie en twee fijngesneden teentjes knoflook. Bind beide helften met slagerstouw bijelkaar en bestrooi met grof zeezout en gekneuse peperkorrels (naar smaak). Even kleuren in een hete pan, daarna gaar laten worden in de oven.

  • Rene, heb je een grillpan of grillplaat?

    Smeer het vlees even in met wat olie. Zorg dat de plaat/pan heet is (geen olie of boter meer toevoegen). Bak het vlees ca. 2 minuten aan iedere kant. Wat meer als je het iets minder rood wilt. Als het vlees wat dikker is. Ook wat langer.
    Peper en zout naar smaak.

    Gebruik een goed snijdend mes.


  • ik heb me zo'n longhaas/onglet aangeschaft. heeft iemand nog een suggestie hoe ik m bereid? Moet ie kort of lang gebakken?

  • Een voor deze discussie passende link:
    http://www.knsnet.nl/index.cfm/4,1204,58,html

  • Nou Jurgen, probeer deze maar 'ns bij je slager..
    Longhaas (Fr. onglet) voor Hanging Tender, ook wel bekend als Butcher' Steak. Vinkenlap (Fr. Bavette de Flanchet) voor Flanksteak en Middenrif of Omloop (Fr. Hampe) voor Skirtsteak. Ezeltje of Liesstuk (Fr. Aiguilette Baronne) voor Tri-Tip. Sucadestuk (Fr. Paleron) voor Blade Steak, ook wel bekend als Flat Iron Steak. Biefstukje van de Schouder (Fr. Bifteck de l'épaule) voor Petite Tender. Bij de ISPC in Breda kun je terecht voor All Natural Beef. Dit zijn rundvlees producten van noord-amerikaanse runderen die geen uitgebreid dieet van groeihormonen genoten hebben. Voor Europees kwaliteitsrundvlees kun je ook terecht bij v.d. Berg in Zoetermeer, de Leeuw in Amsterdam en de Lindenhoff in Baambrugge.

  • Goede tip Frank, ik vraag binnenkort eens naar wat longhaas/jodenhaas, moet dus lukken hier. In de VS maakte ik er altijd fajitas en stir fry's mee.
    De prijs was gemiddeld, tussen sirloins en het stoofvlees (chuck) in. Zowieso veel beter rundvlees in de VS, T bone's en tegenwoordig goed verkijgbare echte "dry aged prime rib".

    Van varkens hebben ze dan weer helemaal geen kaas gegeten daar. Nauwelijks fatsoenlijk varkensvlees verkrijgbaar.

  • Ik mag hopen dat de slager het een beetje weet te verwaarden en er dan maar iets beter betalends van probeert te maken. Maar ... in een tijd waarin alles ff vlug klaar moet, is dit vlees met z'n ff sissis op de ene en sissis op de andere kant in de grillpan (zonder boter, beetje olie op het vlees) toch een middel bij uitstek om geld te maken en heel smakelijk te eten.

    Enne .. zonder meer ... Nederland stikt van de op turbostand uitgemolken koeien die er toch als vlees doorheen moeten ...

  • Tja cijfers zeggen gewoon niet alles, wellicht maakt de slager er nu wel een rollade van of snijdt hij fijne runder reepjes om te wokken.

    Wie zegt dat al die geslachte runderen waar jij het over spreekt, de kwaliteit longhaas heeft waar (hobby) koks graag mee werken. We slachten nou eenmaal runderen in diverse kwalificaties.

    Ps. Het neemt niet weg dat de longhaas bereiding wat meer aandacht verdient.

  • Nou Frank, we hebben het over een (waarschijnlijk niet onbelangrijk) deel van € 130 mio. Dat noem ik vanuit een verwaardingsperspectief wel degelijk interessant.

    Zeg eens € 234 (13 kilo * 18 euro) per dier. Vooruit we maken er 175 van. Dat zal de veehouder er niet allemaal uithalen. Hoewel ... als het de slager toch niet interesseert is het een astronomische winstsprong in het rendement per dier ;-)

    De jodenhaas is ook hier in Utrecht populair (af en toe te vinden bij de Sligro).

  • Dick al die cijfers zijn niet relevant, de consument is gewoon weg niet geïnteresseerd in Longhaas of de bavette. Dat is voor een kleine groep mensen en die vinden hun weg toch wel bij de Ambachtelijke slager.
    Mocht jou slager niet voldoende longhaas hebben, dan kan hij dat eenvoudig bestellen via z’n grossier.

    Het gaat misschien net als bij die Rib-eye…
    Zitten wij over 10 jaar allemaal aan de Longhaas.

    Wat betreft de jodenhaas, die verdwijnt zeker niet in de gehaktmolen!
    Deze blijft populair, zeker in Amsterdam en Amstelveen.


  • Frank, kun jij een schatting maken:
    - hoeveel van die dikke 7 mio kilo langdradig vlees verdwijnt in gehaktmolens en soepvlees?
    - hoeveel wordt als longhaas, diamanthaas etc. in Nederland verkocht?
    - hoeveel vlees wordt geexporteerd?

    Btw, als ik net geweest ben en mijn buurman ook en we wilden allebei een pond, hoeveel heeft hij dan doorgaans nog in de aanbieding?

  • Robin heeft gelijk, doe geen moeite…
    Je kunt bij elke goeie slager gewoon vragen naar longhaas!
    Werkt de beste man met hele runder achtervoeten, dan heeft hij het gewoon op voorraad!

  • Er gaat wel degelijk veel van dit vlees in de gehaktmolen en het soepvlees. Hoeveel precies is niet makkelijk precies te berekenen. Er vindt dus wel degelijk waardevernietiging plaats. Bij export valt bovendien een belangrijk deel van de winst niet hier, terwijl het bovendien niet onwaarschijnlijk is dat het vlees minder oplevert omdat slachterijen het hier niet kwijt kunnen.

    Wat wel te zeggen valt is dat een groot deel van die 130 mio niet hier valt. Bedenk 'ns wat je er alleen al aan dierwelzijn mee zou kunnen financieren.
    Maar Robin's gedachten houden op bij het zoeken naar een slagertje die het wel heeft.

    Boeiend, Jurgen, dat ook de Amerikanen het in de supermarkt verkopen. Weet je het prijsniveau nog? Ik zou wel eens willen weten waar het vandaan komt, want als het er in grote aantallen ligt, moet het ook wel van buiten komen.


  • In de VS kocht ik vaak "flank steak". Denk dat het de bavette de flanchet is.
    Daar dus wel in ieder supermarkt te koop...

  • Oh, je bedoelde natuurlijk de longhaas. Haha.

  • Ja, dat appie gewoon zal leveren als er vraag naar is lijkt me duidelijk ja! Hehe!

    Maar die vraag zal er never nooit komen! Al spam je 3 maanden lang alle kookboeken, tijdschriften en kookprogramma's vol met lamstongen!

    Zijn jullie nou echt zo wereldvreemd?
    Of vinden jullie het gewoon leuk om te dromen?


  • Robin, waarom niet? Als Appie er geld aan denkt te kunnen verdienen zullen ze het zeker in het schap leggen, bijvoorbeeld met Pasen, met een leuk recept in de Allerhande.

  • Je kan ook gewoon een goeie slager zoeken. Toch?
    Doe ik ook als ik lamstong wil of zo.

    Heel Nederland oproepen om voortaan een keer per maand lamstong te eten, in de hoop dat ze straks bij appie in het schap liggen lijkt me niet helemaal euh realistisch. :)

  • Het probleem, Robin, is dat wij nu weer naar Frankrijk moeten rijden om het vlees daar weer bij de slagers weg te halen.... over foodmiles gesproken.... (grappig, als code moet ik 'problem16' invoeren....)

  • Als het inderdaad door het gehakt zou worden gedraaid, dan zou ik je oproep kunnen begrijpen. Maar wat is er mis met verkopen aan fransen? Wat is het verschil met verkopen aan nederlanders?

    Ik zie het probleem weer eens niet. :)

  • Ik sluit mij van harte aan bij deze oproep!
    Samen met staartstuk en vinkenlap is de longhaas een bijzonder smakelijk stukje rundvlees voor bereiding op de grill - wel of niet gemarineerd. Ook meer dan de moeite waard zijn de twee malse 'biefstukjes' die overblijven als je de taaie zeen uit een sucadestuk snijdt.

reageer

Je moet ingelogd zijn om te reageren en duimen uit te kunnen delen.

Heb je nog geen account, meld je dan nu aan!

Lees Gespreksregels, de 'appeltjes' & de ambitie van Foodlog voor meer informatie over hoe je dit doet en hoe je je bijdrage aan Foodlog kleur kunt geven.

gerelateerde berichten

Stoort een reactie je of staat de toon je niet aan?

sluit
Help de schrijver de juiste toon te vinden waarop je naar hem of haar wilt luisteren.
De schrijver ontvangt jouw bericht per mail. De Foodlog-redactie krijgt een cc.

Stoort een reactie je of staat de toon je niet aan?

sluit
Je bericht is succesvol verstuurd.