10 min
Er is veel gedoe over voeding, zeggen Gaston Remmers en Olaf van Kooten. Maar waar zou al die reuring op gericht moeten zijn?
Er is veel gedoe over voeding. Wat moeten we eten? En hoeveel? Over een dieperliggende kwestie wordt nog te weinig gesproken. Is ons voedsel nog wel krachtig genoeg? Hebben we ons de afgelopen decennia van vooruitgang niet langzaam aan te veel gewend aan babyvoedsel? En krijgen we daardoor in verhevigde mate te maken met allerlei welvaartsziekten? Een nieuwe focus op de veerkracht van menselijk lichaam en agro-ecosysteem zou kunnen helpen.
Welvaartsziekten
We willen graag op een gezonde manier vitaal oud worden. Ziektes horen bij het leven, net zo goed als dood gaan, maar we willen dat liefst zo veel mogelijk beperken. Onlangs werd in de media geopenbaard dat 50% van de meisjes die vandaag de dag geboren worden 100 jaar of ouder zullen worden. Bij de jongetjes was dat ‘slechts’ 30%. Deze mensen zullen een flink stuk van de 22ste eeuw meemaken. De vraag is: hoe zullen ze dat meemaken? En wat is er voor nodig om de kans dat ze dit niet in een verpleeghuis moeten doen, als die er dan nog zijn, maar gewoon op eigen kracht hun dagen volbrengen? We weten wel dat voeding belangrijk hiervoor is, maar wat je moet eten om de kans op ziekten en andere ongemakken te vermijden daarover lopen de meningen en onderzoeken uiteen. Er heerst een grote behoefte aan eenduidige adviezen die ons zonder twijfel op weg helpen naar een gezonde en vitale ouderdom, met liefst tussendoor ook nog zo weinig mogelijk ongemakken. Het vele voedingswetenschappelijke onderzoek levert uiteenlopende resultaten op, maar een helder, eenduidig onderliggend principe dat voor elk individu houvast biedt, is er nog niet. De kennis is verbrokkeld en we weten al aardig wat van allerlei processen, maar dat lijkt meer op een paar honderd willekeurige puzzelstukje van een puzzel die uit miljoenen stukjes bestaat. Bij gebrek aan deze houvast uit wetenschappelijke hoek schieten de voedingsadviezen, meestal gebaseerd op een holistisch wereldbeeld en soms met een wetenschappelijk jasje, uit de grond. Tegelijkertijd zien we het aantal welvaartsziektes schrikbarend toenemen. Op dit moment is het aantal mensen in de wereld dat aan welvaartsziektes lijdt groter dan het aantal mensen dat aan ondervoeding of daarmee samenhangende ziektes lijdt. Je kunt dat zien als een succesverhaal voor de bloei van de wereldeconomie onder ons neoliberale paradigma, maar je kunt het ook zien als een uitwas die tot pandemische proporties uitgroeit met de toename van de welvaart in opkomende economieën zoals China, India en Zuid-Amerika. Maar in Nederland heeft dit al groteske vormen aangenomen.
Volwassen voedsel nodig
Het RIVM schat het aantal Nederlanders met een chronische aandoening op 30% van de bevolking, waarbij een sterke toename in de nabije toekomst, vooral door diabetes type 2, wordt verwacht. Het merendeel van deze aandoeningen vindt haar oorsprong in een life style, een combinatie dus van voeding, beweging, sociale relaties en stress. De gemiddelde Nederlander is, zo blijkt uit statistieken van het CBS, niet méér calorieën tot zich gaan nemen in de laatste 4 decennia. Toch zijn we gemiddeld behoorlijk veel dikker geworden. En daarmee is het aantal gevallen van Diabetes type 2, hart en vaatziekten en verschillende kanker soorten evenredig gestegen. Hoe kan dat? We zijn zelfs meer gaan bewegen . Maar als dat de factor van belang zou zijn, wat moeten we dan denken van al die mensen die meerdere keren per week naar de sportschool of sportclub gaan, en toch allerlei welvaartsziekten ontwikkelen? Of mensen die er hun hele leven een gebalanceerd en gematigd voedingspatroon op na houden – zeg maar een matig alcoholgebruik, niet roken, veel groenten, weinig (rood) vlees, vette vis enz. - en bij wie hetzelfde gebeurt? We spreken uit eigen ervaring: een van ons ontwikkelde voor zijn 50ste tongkanker, artrose en een hartinfarct. De ander had een partner die aan melanoma kanker overleed terwijl zij dagelijks vitamine preparaten slikte. Het roept de vraag op of we de aard van onze voeding zelf niet serieuzer zouden moeten nemen. Zou het kunnen dat we bepaalde dingen in ons voedsel pakket missen die er vroeger wel in zaten? Of andere dingen nu naar binnen werken, die eigenlijk niet in ons lichaam thuis horen? Voor beide beweringen zijn aanwijzingen te vinden, hoewel weer lang niet altijd aantoonbaar is dat daarin de oorzaak van ons probleem ligt. Echter een probleem hoeft niet altijd aantoonbaar te zijn om een probleem te zijn. In dit essay onderzoeken we de vraag of ons voedsel bevat wat het vroeger bevatte. We werpen de hypothese op dat we gewend zijn geraakt aan babyvoedsel, terwijl we volwassen voedsel nodig hebben. Er zijn tenminste drie zoekrichtingen om op deze hypothese grip te krijgen: bitterstoffen, secundaire plantenstoffen, en het toeleverend vermogen van de bodem.
Bitterstoffen
Kinderen vinden de bittere smaak in eten vaak heel naar. Dat is logisch want nogal wat planten maken bitter smakende stoffen aan om zich te verdedigen tegen insecten en dieren. Deze stoffen kunnen in hoge doses giftig zijn, ook voor de mens. En kinderen hebben daar door hun geringere omvang veel eerder last van dan volwassenen. Dus onze ingebouwde aversie tegen bittere smaken heeft een biologische oorsprong. De oermens kon alleen onderscheid maken tussen giftige en eetbare planten door ze te proeven en bitter was een signaal van gevaar. Olaf herinnert zich nog dat hij als kind eten moest wat de pot schaftte. En als er witlof of spruitjes op tafel kwam draaide zijn maag zich letterlijk om. Dat heb is nu niet meer het geval en hij lust zelfs bier met een hoog hop gehalte en chocolade van 100% cacao, beiden zeer bitter maar moeilijk te krijgen in de winkel. In Oost-Azië en in Suriname kent men een zeer bittere groente die daar veelvuldig en graag gegeten wordt. Je kunt het hier bij de toko kopen onder de Surinaamse naam ‘sopropo’. De Latijnse naam is Mamordica Charantia en slechts weinigen kennen hem onder zijn Nederlandse naam ‘Balsempeer’. Het is een vrucht uit de komkommerfamilie en het bevat een aantal zeer bitter smakende stoffen, die glycoalkaloïden worden genoemd. Je kunt de balsempeer zonder insecticiden laten groeien want net als de cannabisplant zorgen de inhoud stoffen ervoor dat geen insect het in zijn hoofd haalt hiervan te eten. Nu blijkt toch uit onderzoek dat juist deze stoffen bij de mens een positief effect hebben op de insulineproductie en dat ze bijdragen aan een stabilisering van de bloedsuikerspiegel. Er zijn klinische onderzoeken die aantonen dat een 2 wekelijkse consumptie van balsempeer leidt tot een afname van symptomen van diabetes type 2 en in sommige gevallen verdwijnen de symptomen geheel zonder extra medicatie. Een mooi voorbeeld van voedsel als medicijn. De truc is natuurlijk dat je er niet te veel van moet eten en dat je vooral met kinderen of kleine mensen moet oppassen. Het idee er achter is dat deze stoffen wel degelijk giftig zijn, maar indien geconsumeerd in beperkte doses, zij bepaalde onderdelen van het lichaam dusdanig op scherp stellen dat het eigen weerstandsvermogen sterk verhoogd wordt.
Nu blijken deze bitterstoffen wel degelijk in ons voedsel van 100 jaar terug aanwezig waren. Mijn moeder was nog opgevoed met de angst dat een komkommer bitter kon worden als je hem verkeerd schilde. En met schil was die zeker bitter. Tegenwoordig eten kinderen met gemak witlof en spruiten, want onze veredelingsindustrie heeft erg goed geluisterd naar de consument en daarom alle smaken die negatief zouden kunnen zijn uit de commerciële groentes weg veredeld. De veredelaars hebben deze oorspronkelijke rassen en zelfs rassen met een verhoogd gehalte gewoon op de plank liggen, maar er is geen marktvraag naar, dus komen ze niet in de winkel. Ondertussen is sinds de Tweede Wereldoorlog de wedstrijd om de markt door de voedingsindustrie gestreden met suiker, vet en zout . Deze drie elementen zijn goedkoop en kunnen de consument verleiden om steeds meer te eten terwijl zijn verzadigingsgevoel onderdrukt wordt. Dat heeft er toe geleid dat de behoeft aan deze elementen in het eten alleen maar toegenomen zijn en de vraag naar apart smakende groentes minimaal geworden is. Zou het zo kunnen zijn dat de chronische afwezigheid van deze bitterstoffen in ons eten een bijdrage is aan de obesitas-epidemie die om ons heen grijpt? Wetenschappelijk kunnen we dat nog niet aantonen, maar het zou zo maar kunnen. En stel dat dat zo is, zouden we ons dan niet moeten gaan interesseren voor smaken die we verleerd zijn te waarderen? En letterlijk even door de ‘bittere’ appel heen moeten bijten? Dat het omgekeerd kan is ook bekend: toen Gaston na zijn tongoperatie opnieuw moest leren eten, smaakte suiker uitermate vies. En ook dat ging weer over.
een wild type basilicum
snel geteelde basilicum
Secundaire plantenstoffen
Het zijn niet alleen de bitterstoffen uit witlof en spruitjes die wij moeten ontberen. Ook de nachtschade planten zoals aardappel en de tomaat bevatten van oorsprong glycoalkaloïden, die er al veel langer geleden uit veredeld zijn. Daarnaast hebben plantaardige stoffen zoals flavonolen (bijv. andijvie), glycosynolaten (koolachtigen zoals broccoli en spruitjes), etc. allerlei effecten op onze gezondheid. Deze stoffen staan bekend als secundaire plantenstoffen omdat ze niet direct betrokken zijn bij de basis levensprocessen van de plant, maar juist meer als een beschermingsring daaromheen werken. De meeste van deze stoffen zijn in een pure vorm zeer giftig, dus uit oogpunt van veiligheid zal men proberen deze stoffen volledig uit de planten te verwijderen. Daarmee worden de planten dan wel gevoeliger voor allerlei ziekten en plagen en moeten wij meer chemische bestrijdingsmiddelen gebruiken om deze ziekten en plagen in de gewassen te voorkomen. Zo eten inlandse bevolkingen al vele eeuwen lang bepaalde planten met zeer giftige inhoudsstoffen (bijvoorbeeld cassave). In Zuid-Amerika worden de lupine zaden als eiwitbron gegeten. Deze moeten voor consumptie ‘ontbitterd’ worden. Door de zaden langdurig te weken in water komen de glycoalkoloïden gedeeltelijk in oplossing en worden uit het zaad gewassen. De concentraties gaan zeker niet naar nul maar de bevolking schijnt daar geen last van te hebben. Hoewel ze wel veel last hebben van bacteriële infecties die met het ontbitteringsproces gepaard gaan . De gezondheidsvoorschriften stellen zeer hoge eisen aan de concentraties alkaloïden die zijn toegestaan. Maar experimenten met soldaten tonen aan dat het mogelijk is om vrij hoge doses over een langere tijd te consumeren zonder enig merkbaar effect. Het zou een goede zaak zijn indien onderzoek zou worden uitgevoerd naar de consumptie van groenten en fruit met verhoogde concentraties van specifieke secundaire plantenstoffen en het effect op de lichamelijke gezondheid c.q. conditie van verschillende groepen mensen. Het werpt meteen de vraag op hoe de planten te produceren die die specifieke combinaties van secundaire plantenstoffen bevatten. Een paradoxaal gegeven blijkt zich dan voor te doen: niet-optimale groeiomstandigheden – zeg maar planten die door insecten geplaagd worden of blootgesteld staan aan te veel of te weinig licht, wind, nutrienten enz - blijken hierop een gunstige uitwerking te hebben. Anders gezegd: de land- en tuinbouwsector doet er goed aan zich niet te richten op groeiomstandigheden ten behoeve van een zo hoog mogelijk rendement in kilo’s, maar op groeiomstandigheden die gunstig zijn voor een specifieke kwaliteit van plantenstoffen. Dit kan nieuwe en verrassende verdienmodellen opleveren, waar tegelijk burger als patiënt baat bij hebben.
spruitkool, de bitterstoffen (de glycosinolaten) zijn eruit veredeld
Toeleverend vermogen van de bodem
De ontwikkeling van specifieke plant-inhoudsstoffen wordt niet alleen bepaald door hun genetische aanleg, maar ook door de omgevingsfactoren. Een van de belangrijkste daarvan is de bodem. De laatste jaren zijn er steeds meer zorgen gerezen over het organische stof gehalte (OS) van de Nederlandse bodems. Dat OS gehalte is onder druk van de huidig dominante teeltwijzen (monoculturen, grootschaligheid, veelvuldig kunstmest- en pesticidengebruik) aan het dalen. Het is een traag proces, de veranderingen in de bodem en de effecten op planten tonen zich vaak pas op de lange termijn. Het OS-gehalte heeft op veel aspecten invloed. We noemen er hier twee. In de eerste plaats is organische stof een bron van voedingsstoffen voor het gewas. Een goed onderhouden OS-gehalte zorgt voor een gestage aanvoer ervan naar de plant. Daarnaast verbinden sporenelementen als koper, zink, mangaan, seleen en magnesium zich met organische moleculen, tot een soort buffervoorraden in de vorm van metallo-organische complexen. Zij zorgen ervoor dat de waardevolle sporenelementen niet uitspoelen maar beschikbaar blijven voor het gewas, en de opbouw van zijn afweersysteem - en zo ook weer voor dat van ons mensen. Momenteel is bekend dat de inname van onder meer ijzer en seleen tot tekorten aanleiding geeft in een groot aantal Europese burgers, vanwege een tekort in de planten. En zoals een grote teler van kwaliteitsfruit zich liet ontvallen: “Als de bodem echt vruchtbaar is, dan gaat het telen bijna vanzelf.”
Er zijn uiteenlopende oplossingen beschikbaar voor het OS-probleem, variërend van aanpassingen in grondbewerking, gewaskeuze- en –rotatie, het inbrengen van organische stof (via mest, compost op basis van gewasresten of stedelijk AGF, of digestaat via vergistingsinstallaties) tot nog weinig toegepaste, maar momenteel in de mode zijnde benaderingen als permacultuur . Hoe dan ook, het probleem moet worden aangepakt, want de aard van de bodemvruchtbaarheid ligt mede aan de basis van de kwaliteit van onze voeding.
'Potent' voedsel
Het beeld dat oprijst is dat we met het succes van de zaadveredeling, de landbouwtechniek en het goede luisteren naar de zoetwensen van de consument door de voedingsindustrie, langzaamaan producten gewoon zijn gaan vinden, die ons nog maar ten dele voeden. Het is een traag sluipend proces. Het is net als met de kikker die in langzaam steeds heter wordend water dobbert. Hij heeft geen idee dat hij gekookt wordt, tot het te laat is. Zouden we beseffen dat we onszelf kalmpjes aan, en met de beste bedoelingen, aan het gaarkoken zijn, tot we van armoe uit elkaar vallen? Honderd jaar oud weliswaar, maar alleen met kunst- en vliegwerk en tegen hoge zorgkosten bij elkaar gehouden? Het is tijd dat we gaan beseffen in wat voor heet water we onszelf gemanoeuvreerd hebben, wat het vuurtje is dat dat water almaar oppookt, en hoe we er uit kunnen springen. Het is tijd voor een plons in een nieuwe vijver.
Het heeft er daarbij alle schijn van dat het belangrijker is te koersen op de weerbaarheid en veerkrachtigheid van agro-ecosysteem en het menselijk lichaam, in plaats van op de inname van een exact gehalte van het een of andere element, of het nu in de vorm van een voedingsmiddel komt of als kunstmest. Het zou ons ook helpen om voorbij de discussies te komen over wel of geen koolhydraten, wel of geen vet, wel of geen bewerkt (niet-raw) voedsel. De essentie is het op scherp stellen van het immuunsysteem, en het zelfherstellend vermogen van het menselijke en het agro-ecosysteem te bevorderen. Niet voor niets riep Science kanker-immunotherapie uit tot de grootste doorbraak van 2013. In curatieve zin weliswaar. Vanuit preventieve zin ligt er voor ons de nobele taak om ons babyvoedsel weer ‘potent’ voedsel te maken – en en passant onze agro-ecosystemen ook te versterken. Dat zou een mooie opdracht zijn voor een voedingsindustrie en de land- en tuinbouw van de 21ste eeuw. Vitaal voedsel uit een inspirerend landschap voor een veerkrachtige mensheid.
Olaf van Kooten, hoogleraar Tuinbouwketens WUR, Lector Duurzame verbindingen in de Greenports InHolland
Gaston Remmers, lector Eco-effectief ondernemen in een stedelijke omgeving, CAH Vilentum Almere, en Patient Advocate Inspire2Live
Fotocredits: Gaston Remmers/Olaf van Kooten
Dit artikel afdrukken
Welvaartsziekten
We willen graag op een gezonde manier vitaal oud worden. Ziektes horen bij het leven, net zo goed als dood gaan, maar we willen dat liefst zo veel mogelijk beperken. Onlangs werd in de media geopenbaard dat 50% van de meisjes die vandaag de dag geboren worden 100 jaar of ouder zullen worden. Bij de jongetjes was dat ‘slechts’ 30%. Deze mensen zullen een flink stuk van de 22ste eeuw meemaken. De vraag is: hoe zullen ze dat meemaken? En wat is er voor nodig om de kans dat ze dit niet in een verpleeghuis moeten doen, als die er dan nog zijn, maar gewoon op eigen kracht hun dagen volbrengen? We weten wel dat voeding belangrijk hiervoor is, maar wat je moet eten om de kans op ziekten en andere ongemakken te vermijden daarover lopen de meningen en onderzoeken uiteen. Er heerst een grote behoefte aan eenduidige adviezen die ons zonder twijfel op weg helpen naar een gezonde en vitale ouderdom, met liefst tussendoor ook nog zo weinig mogelijk ongemakken. Het vele voedingswetenschappelijke onderzoek levert uiteenlopende resultaten op, maar een helder, eenduidig onderliggend principe dat voor elk individu houvast biedt, is er nog niet. De kennis is verbrokkeld en we weten al aardig wat van allerlei processen, maar dat lijkt meer op een paar honderd willekeurige puzzelstukje van een puzzel die uit miljoenen stukjes bestaat. Bij gebrek aan deze houvast uit wetenschappelijke hoek schieten de voedingsadviezen, meestal gebaseerd op een holistisch wereldbeeld en soms met een wetenschappelijk jasje, uit de grond. Tegelijkertijd zien we het aantal welvaartsziektes schrikbarend toenemen. Op dit moment is het aantal mensen in de wereld dat aan welvaartsziektes lijdt groter dan het aantal mensen dat aan ondervoeding of daarmee samenhangende ziektes lijdt. Je kunt dat zien als een succesverhaal voor de bloei van de wereldeconomie onder ons neoliberale paradigma, maar je kunt het ook zien als een uitwas die tot pandemische proporties uitgroeit met de toename van de welvaart in opkomende economieën zoals China, India en Zuid-Amerika. Maar in Nederland heeft dit al groteske vormen aangenomen.
Volwassen voedsel nodig
Het RIVM schat het aantal Nederlanders met een chronische aandoening op 30% van de bevolking, waarbij een sterke toename in de nabije toekomst, vooral door diabetes type 2, wordt verwacht. Het merendeel van deze aandoeningen vindt haar oorsprong in een life style, een combinatie dus van voeding, beweging, sociale relaties en stress. De gemiddelde Nederlander is, zo blijkt uit statistieken van het CBS, niet méér calorieën tot zich gaan nemen in de laatste 4 decennia. Toch zijn we gemiddeld behoorlijk veel dikker geworden. En daarmee is het aantal gevallen van Diabetes type 2, hart en vaatziekten en verschillende kanker soorten evenredig gestegen. Hoe kan dat? We zijn zelfs meer gaan bewegen . Maar als dat de factor van belang zou zijn, wat moeten we dan denken van al die mensen die meerdere keren per week naar de sportschool of sportclub gaan, en toch allerlei welvaartsziekten ontwikkelen? Of mensen die er hun hele leven een gebalanceerd en gematigd voedingspatroon op na houden – zeg maar een matig alcoholgebruik, niet roken, veel groenten, weinig (rood) vlees, vette vis enz. - en bij wie hetzelfde gebeurt? We spreken uit eigen ervaring: een van ons ontwikkelde voor zijn 50ste tongkanker, artrose en een hartinfarct. De ander had een partner die aan melanoma kanker overleed terwijl zij dagelijks vitamine preparaten slikte. Het roept de vraag op of we de aard van onze voeding zelf niet serieuzer zouden moeten nemen. Zou het kunnen dat we bepaalde dingen in ons voedsel pakket missen die er vroeger wel in zaten? Of andere dingen nu naar binnen werken, die eigenlijk niet in ons lichaam thuis horen? Voor beide beweringen zijn aanwijzingen te vinden, hoewel weer lang niet altijd aantoonbaar is dat daarin de oorzaak van ons probleem ligt. Echter een probleem hoeft niet altijd aantoonbaar te zijn om een probleem te zijn. In dit essay onderzoeken we de vraag of ons voedsel bevat wat het vroeger bevatte. We werpen de hypothese op dat we gewend zijn geraakt aan babyvoedsel, terwijl we volwassen voedsel nodig hebben. Er zijn tenminste drie zoekrichtingen om op deze hypothese grip te krijgen: bitterstoffen, secundaire plantenstoffen, en het toeleverend vermogen van de bodem.
Bitterstoffen
Kinderen vinden de bittere smaak in eten vaak heel naar. Dat is logisch want nogal wat planten maken bitter smakende stoffen aan om zich te verdedigen tegen insecten en dieren. Deze stoffen kunnen in hoge doses giftig zijn, ook voor de mens. En kinderen hebben daar door hun geringere omvang veel eerder last van dan volwassenen. Dus onze ingebouwde aversie tegen bittere smaken heeft een biologische oorsprong. De oermens kon alleen onderscheid maken tussen giftige en eetbare planten door ze te proeven en bitter was een signaal van gevaar. Olaf herinnert zich nog dat hij als kind eten moest wat de pot schaftte. En als er witlof of spruitjes op tafel kwam draaide zijn maag zich letterlijk om. Dat heb is nu niet meer het geval en hij lust zelfs bier met een hoog hop gehalte en chocolade van 100% cacao, beiden zeer bitter maar moeilijk te krijgen in de winkel. In Oost-Azië en in Suriname kent men een zeer bittere groente die daar veelvuldig en graag gegeten wordt. Je kunt het hier bij de toko kopen onder de Surinaamse naam ‘sopropo’. De Latijnse naam is Mamordica Charantia en slechts weinigen kennen hem onder zijn Nederlandse naam ‘Balsempeer’. Het is een vrucht uit de komkommerfamilie en het bevat een aantal zeer bitter smakende stoffen, die glycoalkaloïden worden genoemd. Je kunt de balsempeer zonder insecticiden laten groeien want net als de cannabisplant zorgen de inhoud stoffen ervoor dat geen insect het in zijn hoofd haalt hiervan te eten. Nu blijkt toch uit onderzoek dat juist deze stoffen bij de mens een positief effect hebben op de insulineproductie en dat ze bijdragen aan een stabilisering van de bloedsuikerspiegel. Er zijn klinische onderzoeken die aantonen dat een 2 wekelijkse consumptie van balsempeer leidt tot een afname van symptomen van diabetes type 2 en in sommige gevallen verdwijnen de symptomen geheel zonder extra medicatie. Een mooi voorbeeld van voedsel als medicijn. De truc is natuurlijk dat je er niet te veel van moet eten en dat je vooral met kinderen of kleine mensen moet oppassen. Het idee er achter is dat deze stoffen wel degelijk giftig zijn, maar indien geconsumeerd in beperkte doses, zij bepaalde onderdelen van het lichaam dusdanig op scherp stellen dat het eigen weerstandsvermogen sterk verhoogd wordt.
Nu blijken deze bitterstoffen wel degelijk in ons voedsel van 100 jaar terug aanwezig waren. Mijn moeder was nog opgevoed met de angst dat een komkommer bitter kon worden als je hem verkeerd schilde. En met schil was die zeker bitter. Tegenwoordig eten kinderen met gemak witlof en spruiten, want onze veredelingsindustrie heeft erg goed geluisterd naar de consument en daarom alle smaken die negatief zouden kunnen zijn uit de commerciële groentes weg veredeld. De veredelaars hebben deze oorspronkelijke rassen en zelfs rassen met een verhoogd gehalte gewoon op de plank liggen, maar er is geen marktvraag naar, dus komen ze niet in de winkel. Ondertussen is sinds de Tweede Wereldoorlog de wedstrijd om de markt door de voedingsindustrie gestreden met suiker, vet en zout . Deze drie elementen zijn goedkoop en kunnen de consument verleiden om steeds meer te eten terwijl zijn verzadigingsgevoel onderdrukt wordt. Dat heeft er toe geleid dat de behoeft aan deze elementen in het eten alleen maar toegenomen zijn en de vraag naar apart smakende groentes minimaal geworden is. Zou het zo kunnen zijn dat de chronische afwezigheid van deze bitterstoffen in ons eten een bijdrage is aan de obesitas-epidemie die om ons heen grijpt? Wetenschappelijk kunnen we dat nog niet aantonen, maar het zou zo maar kunnen. En stel dat dat zo is, zouden we ons dan niet moeten gaan interesseren voor smaken die we verleerd zijn te waarderen? En letterlijk even door de ‘bittere’ appel heen moeten bijten? Dat het omgekeerd kan is ook bekend: toen Gaston na zijn tongoperatie opnieuw moest leren eten, smaakte suiker uitermate vies. En ook dat ging weer over.
een wild type basilicum
snel geteelde basilicum
Secundaire plantenstoffen
Het zijn niet alleen de bitterstoffen uit witlof en spruitjes die wij moeten ontberen. Ook de nachtschade planten zoals aardappel en de tomaat bevatten van oorsprong glycoalkaloïden, die er al veel langer geleden uit veredeld zijn. Daarnaast hebben plantaardige stoffen zoals flavonolen (bijv. andijvie), glycosynolaten (koolachtigen zoals broccoli en spruitjes), etc. allerlei effecten op onze gezondheid. Deze stoffen staan bekend als secundaire plantenstoffen omdat ze niet direct betrokken zijn bij de basis levensprocessen van de plant, maar juist meer als een beschermingsring daaromheen werken. De meeste van deze stoffen zijn in een pure vorm zeer giftig, dus uit oogpunt van veiligheid zal men proberen deze stoffen volledig uit de planten te verwijderen. Daarmee worden de planten dan wel gevoeliger voor allerlei ziekten en plagen en moeten wij meer chemische bestrijdingsmiddelen gebruiken om deze ziekten en plagen in de gewassen te voorkomen. Zo eten inlandse bevolkingen al vele eeuwen lang bepaalde planten met zeer giftige inhoudsstoffen (bijvoorbeeld cassave). In Zuid-Amerika worden de lupine zaden als eiwitbron gegeten. Deze moeten voor consumptie ‘ontbitterd’ worden. Door de zaden langdurig te weken in water komen de glycoalkoloïden gedeeltelijk in oplossing en worden uit het zaad gewassen. De concentraties gaan zeker niet naar nul maar de bevolking schijnt daar geen last van te hebben. Hoewel ze wel veel last hebben van bacteriële infecties die met het ontbitteringsproces gepaard gaan . De gezondheidsvoorschriften stellen zeer hoge eisen aan de concentraties alkaloïden die zijn toegestaan. Maar experimenten met soldaten tonen aan dat het mogelijk is om vrij hoge doses over een langere tijd te consumeren zonder enig merkbaar effect. Het zou een goede zaak zijn indien onderzoek zou worden uitgevoerd naar de consumptie van groenten en fruit met verhoogde concentraties van specifieke secundaire plantenstoffen en het effect op de lichamelijke gezondheid c.q. conditie van verschillende groepen mensen. Het werpt meteen de vraag op hoe de planten te produceren die die specifieke combinaties van secundaire plantenstoffen bevatten. Een paradoxaal gegeven blijkt zich dan voor te doen: niet-optimale groeiomstandigheden – zeg maar planten die door insecten geplaagd worden of blootgesteld staan aan te veel of te weinig licht, wind, nutrienten enz - blijken hierop een gunstige uitwerking te hebben. Anders gezegd: de land- en tuinbouwsector doet er goed aan zich niet te richten op groeiomstandigheden ten behoeve van een zo hoog mogelijk rendement in kilo’s, maar op groeiomstandigheden die gunstig zijn voor een specifieke kwaliteit van plantenstoffen. Dit kan nieuwe en verrassende verdienmodellen opleveren, waar tegelijk burger als patiënt baat bij hebben.
spruitkool, de bitterstoffen (de glycosinolaten) zijn eruit veredeld
Toeleverend vermogen van de bodem
De ontwikkeling van specifieke plant-inhoudsstoffen wordt niet alleen bepaald door hun genetische aanleg, maar ook door de omgevingsfactoren. Een van de belangrijkste daarvan is de bodem. De laatste jaren zijn er steeds meer zorgen gerezen over het organische stof gehalte (OS) van de Nederlandse bodems. Dat OS gehalte is onder druk van de huidig dominante teeltwijzen (monoculturen, grootschaligheid, veelvuldig kunstmest- en pesticidengebruik) aan het dalen. Het is een traag proces, de veranderingen in de bodem en de effecten op planten tonen zich vaak pas op de lange termijn. Het OS-gehalte heeft op veel aspecten invloed. We noemen er hier twee. In de eerste plaats is organische stof een bron van voedingsstoffen voor het gewas. Een goed onderhouden OS-gehalte zorgt voor een gestage aanvoer ervan naar de plant. Daarnaast verbinden sporenelementen als koper, zink, mangaan, seleen en magnesium zich met organische moleculen, tot een soort buffervoorraden in de vorm van metallo-organische complexen. Zij zorgen ervoor dat de waardevolle sporenelementen niet uitspoelen maar beschikbaar blijven voor het gewas, en de opbouw van zijn afweersysteem - en zo ook weer voor dat van ons mensen. Momenteel is bekend dat de inname van onder meer ijzer en seleen tot tekorten aanleiding geeft in een groot aantal Europese burgers, vanwege een tekort in de planten. En zoals een grote teler van kwaliteitsfruit zich liet ontvallen: “Als de bodem echt vruchtbaar is, dan gaat het telen bijna vanzelf.”
Er zijn uiteenlopende oplossingen beschikbaar voor het OS-probleem, variërend van aanpassingen in grondbewerking, gewaskeuze- en –rotatie, het inbrengen van organische stof (via mest, compost op basis van gewasresten of stedelijk AGF, of digestaat via vergistingsinstallaties) tot nog weinig toegepaste, maar momenteel in de mode zijnde benaderingen als permacultuur . Hoe dan ook, het probleem moet worden aangepakt, want de aard van de bodemvruchtbaarheid ligt mede aan de basis van de kwaliteit van onze voeding.
'Potent' voedsel
Het beeld dat oprijst is dat we met het succes van de zaadveredeling, de landbouwtechniek en het goede luisteren naar de zoetwensen van de consument door de voedingsindustrie, langzaamaan producten gewoon zijn gaan vinden, die ons nog maar ten dele voeden. Het is een traag sluipend proces. Het is net als met de kikker die in langzaam steeds heter wordend water dobbert. Hij heeft geen idee dat hij gekookt wordt, tot het te laat is. Zouden we beseffen dat we onszelf kalmpjes aan, en met de beste bedoelingen, aan het gaarkoken zijn, tot we van armoe uit elkaar vallen? Honderd jaar oud weliswaar, maar alleen met kunst- en vliegwerk en tegen hoge zorgkosten bij elkaar gehouden? Het is tijd dat we gaan beseffen in wat voor heet water we onszelf gemanoeuvreerd hebben, wat het vuurtje is dat dat water almaar oppookt, en hoe we er uit kunnen springen. Het is tijd voor een plons in een nieuwe vijver.
Het heeft er daarbij alle schijn van dat het belangrijker is te koersen op de weerbaarheid en veerkrachtigheid van agro-ecosysteem en het menselijk lichaam, in plaats van op de inname van een exact gehalte van het een of andere element, of het nu in de vorm van een voedingsmiddel komt of als kunstmest. Het zou ons ook helpen om voorbij de discussies te komen over wel of geen koolhydraten, wel of geen vet, wel of geen bewerkt (niet-raw) voedsel. De essentie is het op scherp stellen van het immuunsysteem, en het zelfherstellend vermogen van het menselijke en het agro-ecosysteem te bevorderen. Niet voor niets riep Science kanker-immunotherapie uit tot de grootste doorbraak van 2013. In curatieve zin weliswaar. Vanuit preventieve zin ligt er voor ons de nobele taak om ons babyvoedsel weer ‘potent’ voedsel te maken – en en passant onze agro-ecosystemen ook te versterken. Dat zou een mooie opdracht zijn voor een voedingsindustrie en de land- en tuinbouw van de 21ste eeuw. Vitaal voedsel uit een inspirerend landschap voor een veerkrachtige mensheid.
Olaf van Kooten, hoogleraar Tuinbouwketens WUR, Lector Duurzame verbindingen in de Greenports InHolland
Gaston Remmers, lector Eco-effectief ondernemen in een stedelijke omgeving, CAH Vilentum Almere, en Patient Advocate Inspire2Live
Fotocredits: Gaston Remmers/Olaf van Kooten
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ook ik haak nu voor het eerst aan. Het artikel van Olaf en Gaston is heel sympathiek, niet zo zeer vaag (Dick #15), maar het zou m.i. wel op een paar punten aangevuld kunnen worden. Zeker met het belang van darm-micro-organismen in het geheel (Pieter #8 en Pieternel #11) maar ook met wat pragmatischer onderzoek dat in andere landen op dit punt gebeurt zoals in Rusland.
Niels (#13), ik kan me herinneren dat Pablo Tittonell recent iets vertelde over onderzoek naar vertering van mest en invloed op het bodemleven, waarbij mest van eigen grond (streek?) beter aansloot dan van elders gebracht.
Peter # 28, eens met: een beperkte waarde van personalised food op basis van genetische kaarten met meer overeenkomsten dan verschillen; echter ik denk dat wij het ook eens zijn over voeding als potentieel genezende interventie bij veel fysiologische ontsporingen. En dan gaat het niet om preventie alleen. Laat ik een simpel voorbeeld geven uit een grijs verleden, toen ik student was. Een collega student was van een Chinese familie, en daar is het blijkbaar normaal dat als kinderen erg druk zijn (dat noemen ze yang), dat de ouders dan zeggen: nu geen pinda's meer voor jullie, je wordt veel te yang. Ik snapte dat toen niet, maar inmiddels weet ik dat yang gedrag lijkt op een overactieve sympaticus (en yin op parasympaticus overwicht). Nu hebben bepaalde voedingsstoffen (zoals uit nachtschades) kleine hoeveelheden sympaticotone alkaloïden en anderen (composieten, kinine) parasympaticus activerende stoffen. Keukenkruiden (rozemarijn, geelwortel) vertonen dit soort kenmerken al duidelijker, medicinale planten nog meer.
Eens met hierboven, dat de veredeling om al die secundaire plantenstoffen eruit te halen, heeft geleid tot babyvoeding: vrij van risico's, maar ook van spanning, structuur, reuk, smaak. Wat wij denk ik nodig hebben is vitale, volwassen voeding, maar ook daarbij vitale, volwassen (= goed geïnformeerde) consumenten.
Dag allen, door omstandigheden kon ik mij nog niet eerder mengen in de discussie tot nu toe. Ik heb veel waardering voor de inbreng tot zover. Er zijn diverse kwesties die bij mij blijven hangen, ik reageer voor nu op de vraag of je op een gefundeerde manier voorbij kunt aan het gat dus de randomized onderzoeken met statistische betrouwbaarheid en de 'bewijzen van effectiviteit' op het niveau van n=1 --- een debat opgeworpen door o.a. Dick (# 24 # 29).
Pieter Pekelharing zegt het een aantal maal mooi: # 40: 'Er zijn helemaal geen groepen, maar mensen', en # 43 'Als je bij iets dat voor jou werkt kunt objectiveren hoe het voor je werkt, is dat dan niet voldoende?'
Mijn antwoord op deze laatste vraag zou zijn: dat is inderdaad voldoende. Vanuit wetenschappelijk oogpunt zou je dan een principe willen kunnen noemen dat voor meerdere (alle) mensen geldt, maar in eenieder een andere uitwerking heeft. Een principe op een hoger integratieniveau, waardoor meer situaties ('contexten') begrepen kunnen worden.
Ik denk dat tot nu toe weinig zicht is op dat hogerliggende principe. Mijn veronderstelling is dat de metabole kaart van Hans Westerhoff cs daar een begin van een antwoord op biedt. En ik vind dat die route serieus en grondig moet worden verkend. Zoals in het landbouwdebat door Jan Douwe van der Ploeg jaren geleden 'De Virtuele Boer' is opgevoerd om aan te geven hoezeer landbouwwetenschap en -beleid stuurden vanuit een ideaaltypisch boerenbedrijf, en zodoende waardevolle contextgebonden praktijkvariatie misten, waardoor een aanzet gegeven werd tot tot uitholling van de bedrijfsdiversiteit en levensvatbaarheid van het platteland, zo heb ik het vermoeden dat de gezondheidswetenschap -en beleid zich laat leiden door 'Het Virtuele Lichaam''of 'De Virtuele Mens': een vermoeden van hoe het op een bepaalde manier zou moeten functioneren, gebaseerd op statistische metingen - die altijd onverklaarbare gevallen opleveren. Door te kijken naar hoe een mens zich vormt uit de stoffen die hij tot zich neemt, krijgen we zicht op het wordingproces van de mens, en hoe die zich dynamisch aanpast (weert) in verschillende contexten (waaronder verschillen in voedselinname). De genetische uitgangspositie speelt daarbij een belangrijke rol; de verschillen in mensen mogen misschien niet oorverdovend zijn, maar ze zijn ook niet uit te vlakken. Bedenk dat de behandeling van kanker pas een vlucht kreeg toen men door kreeg dat elke tumor uniek is; zo is dat met een mens ook, en met het voedsel dat hij eet ook.
De strekking van het artikel van Olaf en mij is de idee dat voedsel in de basis gevarieerder en van een rijkere kwaliteit zou moeten en kunnen zijn, EN dat mensen op een hoogst individuele manier reageren op de verschillende stoffen die ze innemen. En DUS zijn er in principe betere matches mogelijk tussen plant en individu.
Ik pleit niet voor 1 onderzoek in het bijzonder, maar voor een scala aan onderzoeken, die enerzijs de metabole kaart valideren, en de beschikbare kennis op het gebied van humane voeding daar aan koppelen, en anderzijds heel pragmatisch de metabole kaart matchen met uiteenlopende voedingspatronen, op een langjarige manier.
Ik heb nog geen idee van een methodologie, maar ik word enthousiast van een aanpak om de relatie tussen voeding en gezondheid nader te onderzoeken en tegelijkertijd rekening te houden met de verschillen tussen mensen. Dus ik voel wel voor een pilot om hiermee aan de slag te gaan en ik stel mijn diensten ter beschikking.
Joost, kun je iets vertellen over de methodologie van het experiment waar je aan meedoet?
Was gisteren bij de bijeenkomst over Personalised Food. Nog veel vragen en verwarring. Ik doe mee met een experiment zoals hieronder beschreven door Pieter en Peter. Wellicht ook nog te koppelen aan leden van patiëntenverenigingen die willen experimenteren met anders eten.