De cacaoboon moet heel wat bewerkingen ondergaan voordat er een lekker stukje chocola van gemaakt kan worden. Daar komt het toevoegen van extra cacaoboter, melk of room én flink wat grammen suiker aan te pas. Het Amerikaanse bedrijf MycoTechnology zegt een toepassing te hebben gevonden die de cacaoboon 'ontbittert', waardoor er minder suiker bij hoeft. Resultaat: een lichtere, gezondere chocola.
Schimmel
Het kan allemaal dankzij een paddenstoel: door de cacaobonen gedurende twee weken te laten gisten (toch al een normale processtap) met de Reishi-schimmel, worden de bittere en zure stoffen aan de bonen onttrokken. Reishi-paddestoelen worden al 2000 jaar in oosterse geneeswijzen toegepast omdat ze een stimulerende werking op het immuunsysteem hebben.
Maar de smaak?
MycoTechnology heeft zijn proces sinds 2013 al toegepast op koffiebonen. Vanaf volgende week begint het bedrijf met een eerste partij cacaobonen. Alan Hahn, directeur van MycoTechnology, zegt in Le Figaro dat hij "klaar staat om met voedingsbedrijven die chocoladerepen of -dranken op de markt brengen aan de slag te gaan." Dan nog zal het zeker een paar maanden duren voor de eerste 'schimmelchocolade' te koop zal zijn in de Amerikaanse supermarkten. Over hoe de lichte chocola gaat smaken, laat MycoTechnology zich vooralsnog niet uit.
Dit artikel afdrukken
Schimmel
Het kan allemaal dankzij een paddenstoel: door de cacaobonen gedurende twee weken te laten gisten (toch al een normale processtap) met de Reishi-schimmel, worden de bittere en zure stoffen aan de bonen onttrokken. Reishi-paddestoelen worden al 2000 jaar in oosterse geneeswijzen toegepast omdat ze een stimulerende werking op het immuunsysteem hebben.
Maar de smaak?
MycoTechnology heeft zijn proces sinds 2013 al toegepast op koffiebonen. Vanaf volgende week begint het bedrijf met een eerste partij cacaobonen. Alan Hahn, directeur van MycoTechnology, zegt in Le Figaro dat hij "klaar staat om met voedingsbedrijven die chocoladerepen of -dranken op de markt brengen aan de slag te gaan." Dan nog zal het zeker een paar maanden duren voor de eerste 'schimmelchocolade' te koop zal zijn in de Amerikaanse supermarkten. Over hoe de lichte chocola gaat smaken, laat MycoTechnology zich vooralsnog niet uit.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Hallo Norbert, voor het eerst van m'n leven laat ik nu repen per post aanrukken. Ben benieuwd naar de Chocowebproducten.
Goede chocolade is niet bitter - wat we er al onder mogen verstaan. Als de vellen mee worden gedraaid wel. Dat gebeurt vaak bij goedkope chocolade. En zieke bonen. Lang concheren zorgt overigens voor een zachtere smaak. Maar het is boon en terroir afhankelijk. Het is als met wijn: goedkope wijn doet de bek samentrekken. Als we voor 2 euro een reep van 80-100 gram willen kopen, mag je niet veel verwachten. Chocoweb is gespecialiseerd in de betere chocolades. Zonder schimmel.
#4: iets te kort door de bocht (vele omstandigheden spelen een rol) maar het is wel een deel van het plaatje... daarnaast: de ene gealkaliseerde ('dutch') melkchocolade is van oudsher de andere (niet-gealkaliseerde) - bijv. Cote D'Or - niet... zonder dat dit iets met supplementen industrie te maken heeft (had).
#3. Alles bij elkaar dus het ontrekken van bestanddelen aan natuurlijke producten, dat ter wille van het fabriceren van suplementen die noodzakelijk zijn geworden vanwege het uitkleden op hun gezonde bestanddelen van wat de natuur te bieden heeft, of onderhand beter geformuleerd: te bieden had.
Bitter in de mond maakt het hart gezond. Dat staat nog steeds. Het onttrekken van bitterstoffen is discutabel. De fabrikant beweert dat haar schimmel gezonde stoffen 'teruggeeft' aan de cacao. Mogelijk (natuurlijke fermentatie is vaak een goede methode om 'giftige' stoffen - waartoe ook bitterstoffen in principe behoren - om te vormen), maar ik zie op de site geen verwijzing naar onderzoek hiernaar.
Dit onderzoek wijst op een 80% hogere afname van de gezond geachte (epi)catechine a.g.v. fermentatie.
Daarnaast worden - zonder vermelding - bitterstoffen aan cacao onttrokken voor de supplementenindustrie. Wie dit doen is onbekend, maar het gebeurt. Zelfs Verkade kon me hierover geen uitsluitsel geven...