Jaah, ze zijn weer rijp de lijsterbessen! Wie een lijsterbesboom weet te staan, behangen met zware tuilen fel oranje-rode besjes, raad ik aan een flinke hoeveelheid van deze mooie tuilen te plukken.

Van lijsterbessen maken bewoners van Zuid-Duitsland graag jam en Denen maken er een bijzondere gelei van die als condiment wordt gegeten bij varkensgebraad, gehaktbrood of bij wild. De takken van lijsterbesbomen zijn bezet met prachtig oneven geveerd blad dat de zware tuilen met lijsterbessen mooi omlijst. In ieder park, plantsoen, langs provinciale wegen of in gemengde bossen zijn deze bomen te vinden maar ze springen pas in het oog als hun bessen rijp zijn. Dan zijn het flamboyante verschijningen in het landschap.

Giftig?
Lang werd in Nederland gedacht dat lijsterbessen giftig waren vanwege het giftige sorbinezuur dat ze bevatten. Men dacht dat alleen vogels zoals allerlei merelachtigen, goudvinken of pestvogels op doorreis, er zonder gevaar van konden eten. Maar inmiddels is dankzij internationale uitwisseling van plantkundige kennis, ook bij ons bekend geworden dat alleen onrijpe, grasgroene lijsterbessen het gevaarlijke sorbinezuur bevatten.

groene lijsterbessen florine


In rijpe, zoete lijsterbessen is geen spatje sorbinezuur meer aanwezig. En eenmaal gerijpt is het moment aangebroken dat allerlei vogels zich tegoed aan de lijsterbessen en er lustig op los eten zodat de bomen in korte tijd van al hun bessen zijn ontdaan.
Geïnteresseerden in gelei van lijsterbessen moeten er dus tijdig bij zijn en een mandje vullen met die mooie tuilen rijpe lijsterbessen.

Onderstaand recept kreeg ik van bevriende jamkokers met Deense familieleden van vaders kant. Hun dochter sprak haar Deense grootmoeder aan met ‘farmor’ dat naar Deense mores vaders moeder betekent. Zo is er ook nog farfar (vaders vader), morfar (moeders vader) en mormor (moeders moeder). Goed systeem!

Bewaargelei
Zelfgemaakte lijsterbesgelei is kristalhelder, van een dieprode theekleur en met een friszoete smaak die een aantrekkelijk bittertje bevat. Hoe langer de gelei staat - geen maanden maar jaren - hoe voller de smaak. Ik proefde gelei van zeker 4 of 5 jaar oud en die was van een hogere orde.

Voor ruim 4 jampotten:
- 1,8 kg tuilen met lijsterbessen
- biologisch appelsap
- 1,2 kg kristalsuiker

Bereiding
Was de bessen, ris ze van de tuilen af en kook ze samen met 2 dl water in een pan met goed sluitend deksel gedurende 20-25 minuten op vrij laag vuur. Plet de gare bessen met een groentestamper in de pan. Doe bessenpulp met aanhangend vocht over in een stuk vochtig kaasdoek, bind het dicht en laat de bessenpulp 12-24 uur boven een ruime kom hangend uitlekken zonder te wringen.

Er zal circa 6 dl glashelder sap worden verkregen. Voeg daar een gelijke hoeveelheid biologisch appelsap aan toe. Of maak zelf appelsap door 1 kg in stukken gesneden ongeschilde zure appels (valappels) gaar te koken in 1 liter water en appels en kookvocht uit te laten lekken in een bolzeef bekleed met vochtig kaasdoek.

Breng al roerend de suiker samen met het 1,2 liter sapmengsel in een ruime pan aan de kook en laat dit op niet te hoog vuur 20 minuten inkoken onder regelmatig afschuimen; met zelfgemaakt appelsap, dat zeer veel pectine bevat, hoeft het sapmengsel na het afschuimen slechts 5 minuten op hoog vuur in te koken.
Giet de hete gelei in schone potten, sluit ze af en zet ze 10 minuten op hun kop alvorens ze weer rechtop te zetten. De gelei moet na volledige afkoeling niet té stijf zijn.

Wie de lijsterbessen in de doek na het uitlekken alsnog uitwringt, verkrijgt nog 3 1/2 dl sap, dat minder helder is maar bruikbaar voor een 2e lichting gelei.

Fotocredits: Florine Boucher

Dit artikel afdrukken