Recept Echte ballen en kroketten zijn van je eigen restjes

Premiumkoketten maak je zelf. Marie-Louise Beerling, alias Madame Marie uit Zeist, stuurde me haar recept voor echte kroketten. Niks bijzonders volgens haar, want zo’n recept vind je in ieder fatsoenlijk kookboek ;-)

Toch heel handig, zo net na de Kerstdagen met al die restjes in je koelkast. Maak een voorraadje. Oeps, het is natuurlijk wel weer frituur. Maar die is nu toch gesanctioneerd door het Voedingscentrum, dus een kniesoor die daar nog op let. Maak gewoon een paar extra rondjes rond de singels of door het park en het komt goed. Bewegen is waarschijnlijk een van de belangrijkste ingrediënten voor een gezond eetpatroon. Madame Marie schreef me:

ELKE zelfgemaakte kroket of bitterbal is lekkerder dan wat je ook koopt in een winkel, in een snackbar of bij een diepvriesboer, gewoon omdat ze ZELF gemaakt zijn, want dan kun je ze boordevol vlees stoppen, en daarbij kun je dan ook nog variëren met het soort vlees (of kip, of vis), en met allerlei toevoegingen van kruiden, specerijen, groentes ... Het enige probleem is dat het wat tijd kost om zelf kroketten te maken, en dat is vrees ik voor de meeste mensen de beperkende factor. Hoewel - als je eenmaal bezig bent en je draai hebt gevonden, maak je er zó een stuk of 50 achter elkaar, en als je 2/3 daarvan invriest heb je toch een leuk voorraadje.

De beste kroketten maak je van restjes. Ik gebruik het vlees van de schenkels waar ik bouillon van heb getrokken (het is dan inderdaad draadjesvlees geworden), de friemeltjes vlees (rillettes, eigenlijk) die ik van kipkarkassen afpluis, de resten van een lamsbout of -zadel of van de Kerstmisse hazenrug, of het visvlees dat nog aan de uitgekookte viskoppen en -graten zit. Nee, ik heb niet de oorlog meegemaakt ... maar ben wel van het type "eten-gooi-je-niet-weg", en ook van het geringste en het minst courante is meestal nog wel wat lekkers te maken.

Haar recept:

De basis voor kroketten is een dikke ragoût ("salpicon") met kleine stukjes vlees.

Zelf kroketten maken geeft je de kans om de verhouding saus/vlees aan je eigen wensen aan te passen (méér vlees, en lekkerder vlees, of geen vlees maar vis), en er nog wat extra’s doorheen te doen (knoflook, rode peper, exotische kruiden).

Ingrediënten: gaar vlees, 60 gr boter, 60 gr bloem, 3 dl. bouillon, 3 gr. gelatine (= 2 blaadjes), een uitje, peterselie, zout en peper, knoflook, kruiden naar smaak.

Gebruik gaar vlees : restjes vlees, vlees dat je van een karkas afpeutert (kip, haas, konijn, fazant), of vlees waar je soep van gekookt hebt. Ongeveer 250 gram, maar de hoeveelheid is niet echt belangrijk, het gaat er maar om dat de verhouding vlees/saus in balans is en dat het vlees samen met de saus een samenhangend geheel vormt.

Werkwijze: Het vlees heel klein snijden. Als de stukjes te groot zijn steken ze uit, en dan krijgen de kroketten niet een aanééngesloten korst, en zullen ze openbarsten in de frituur, met akelige gevolgen. Gare kip en soepvlees is van zichzelf al draderig.
Maak een roux: smelt de boter op laag vuur in een niet te grote pan. Je kunt er eventueel een heel fijngesneden uitje bij doen en fijngesneden peterselie- of selderijsteeltjes, en die laten blonderen. Met eventuele knoflook nog even wachten.

Als de boter goudgeel (maar niet bruin) is, doe je er in één keer alle bloem bij. Dit mengsel roeren met een houten lepel en een minuut of vijf op zacht vuur verwarmen zodat de bloem gaar wordt. Het gaat er wat brokkelig uitzien, dat hoort zo.

Doe er dan in één keer de helft van de koude bouillon bij. Roer continu tot het bindt en een dikke saus wordt. Laat de kookpit op laag of hoogstens op halfhoog staan, anders gaat het te snel en krijg je klontjes. Ook het gebruik van warme bouillon levert klontjes op. Op dit punt kun je er gesnipperde knoflook doorroeren.

Als de saus mooi egaal is, maar nog erg dik, giet er dan beetje bij beetje de rest van de bouillon bij en laat dat iedere keer goed opgenomen worden tot de saus dik genoeg is. Hij moet dikke blazen vormen die openbarsten als een spuwende vulkaan.

Op het laatst de geweekte en uitgeknepen gelatine, die je hebt opgelost in een klein beetje warme bouillon, door de saus roeren. Daarna onmiddellijk het vuur uitzetten (gelatine mag niet koken). Dit is het geheim van een stevige kroket!

De saus moet zo dik zijn dat hij na het afkoelen gesneden kan worden, en gerold tot kroketten die hun vorm behouden. Warm is de saus altijd vloeibaar, je moet dus een beetje inschatten wat zijn uiteindelijke dikte in koude toestand zal zijn.

Is de bouillon wat uitgeschoten en de saus te dun geworden, dan kun je dat goedmaken door er een of twee eidooiers door te roeren (daarna niet meer koken!)
Voor een verfijndere smaak kun je een gedeelte van de bouillon vervangen door melk, room, crème fraîche of eidooier.

Roer het kleingesneden vlees door deze saus zodat je een dikke ragoût krijgt die goed gevuld is met vlees. Je denkt al gauw dat het teveel vlees is, maar dat worden de lekkerste kroketten! En roer tot het vlees egaal verdeeld is.

Meng er naar smaak kleingesneden peterselie, dunne ringetjes prei, rode peper, of kruiden doorheen. Of ketjap. Of sambal. Of wat dan ook. Veel extra zout zal er niet bij hoeven omdat het vlees en de bouillon al gezouten zijn. Als je wilt proeven, gebruik dan een lepeltje en niet een natte vinger, want door het speeksel kan de gelatine zijn bindkracht verliezen.

Strijk de ragoût uit op een of twee platte borden, dek de ragoût af door er plasticfolie op te drukken, en laat het zeker een paar uur lang goed opstijven in de koelkast.
Kroketten draaien: zet drie borden klaar : een met paneermeel, een met eiwit dat licht is losgeklopt met iets water, en weer een met paneermeel.

Snijd lange repen van de opgesteven ragoût en vorm die tot kroketten (of bitterballen). Dit gaat het beste met vochtige handen. Streef naar gelijkmatige kroketten die allemaal 10 à 12 cm lang zijn met een doorsnede van 2½ cm. Ze moeten glad zijn en geen groeven hebben en er mag niks uitsteken.

Rol de kroketten eerst door paneermeel, dan door het losgeklopte eiwit, en dan weer door het paneermeel. Zorg dat er een aanééngesloten korst van paneermeel op de kroketten komt en vergeet ook niet de beide uiteinden te paneren.

Je kunt de kroketten dan meteen frituren, maar je kunt ze ook heel goed invriezen. Doe ze in één enkele laag in een doosje, als ze eenmaal bevroren zijn kun je ze op elkaar stapelen. Ze kunnen te zijner tijd bevroren en wel in de frituur.

Wat lekker is: de kroketten te serveren met gefrituurde peterselie. Gewoon peterselietakjes in de frituur gooien, één seconde is genoeg. Het spettert wel enorm, omdat peterselie natuurlijk voor 90% uit water bestaat.

Als je vis- of garnalenkroketten maakt gebruik je natuurlijk vis- of garnalenbouillon, met eventueel een scheutje Pernod erdoor, en je fruit wat stukjes venkel mee in de roux. Serveren met venkel of dille en schijfjes citroen.

Bij paddestoelenkroketten moet je er rekening mee houden dat de paddestoelen nog veel vocht bevatten en de ragoût zullen verdunnen.

Meer weten? Mail Mme Marie op .(JavaScript moet ingeschakeld zijn om dit e-mail adres te bekijken). Echt, ze is een keukengodin!