Recept Dutch Coffee: ijskoud en superhot

Onlangs was ik op het Amsterdam Coffee Festival. Het was niet de eerste koffievakbeurs die ik bezocht. In het verleden heb ik op talloze koffiebeurzen rondgelopen. Meestal zie je op dergelijke beurzen zo'n beetje hetzelfde; voornamelijk espressomachines, grote koffiezetters, koffiebranders en meer van dat soort professionele apparatuur.

Het Amsterdam Coffee Festival was in minstens een opzicht opvallend anders; het grote aanbod van koude koffie. Het lijkt de nieuwste, meest innovatieve en zeker de hipste methode om koffie te drinken. En misschien slaat het in Nederland nog meer aan omdat het 'Dutch coffee' genoemd wordt?

(N)iets nieuws onder de zon?
IJskoffie is alles behalve een recente uitvinding. Het wordt al genoemd in William Uker's “All about coffee” (1935) en ook toen werd het gepromoot als verfrissend zomerdrankje. Recent onderzoek lijkt uit te wijzen dat het 's zomers niet alleen een goede dorstlesser is, maar zelfs bescherming biedt tegen de zon.

De interessante vraag is natuurlijk, hoe maak je ijskoffie? Daar zijn meerdere manieren voor en in barista-kringen worden al jaren hevige discussies gevoerd over wat nu eigenlijk de beste methode is.

Met heet water
De eenvoudigste methode is in elk geval om op een normale manier koffie te zetten, bijvoorbeeld met een espressomachine, een filter, of een cafetière, en die zo snel mogelijk af te koelen door deze meteen over ijsblokjes te gieten. Het snel koelen heeft het voordeel dat zo min mogelijk aromatische stoffen verloren gaan en de ijskoffie dus meer smaak heeft.
Een nadeel van deze methode is dat de koffie door de (smeltende) ijsblokjes wel verdund wordt. Een logische, kleine verandering is de koffie sterker te zetten, door meer koffie te gebruiken voor dezelfde hoeveelheid water. Bij espresso lukt dat niet zo, maar met een filter of cafetière is het goed te doen.

Met koud water
Een heel andere aanpak is proberen koffie te zetten met (ijs)koud water. Het klinkt vreemd, maar het kan wel. Toegegeven, het koffiezetten met koud water is niet makkelijk. In koud water lossen stoffen immers minder goed en vooral minder snel op. Probeer maar eens suiker op te lossen in koud water.
Een manier om dit te omzeilen is door de extractie-tijd te verlengen. Waar koffiezetten met heet water en een filter slechts een paar minuten duurt, heb je vele uren nodig om koffie te zetten met koud water.

Op dit moment is de Japanse “koud water” methode veruit de populairste manier om ijskoffie te zetten. De apparaten die daarvoor gebruikt worden, meestal 'cold drippers' genoemd, zien er een beetje uit als laboratorium-gereedschap. Dat is waarschijnlijk ook deel van de aantrekkingskracht, al zijn de apparaten behoorlijk prijzig.
Wat deze cold drippers verder bijzonder maakt is dat het koude water héél langzaam, druppel voor druppel, door de koffie loopt. Daardoor worden meer aromatische stoffen uit de gemalen koffie opgelost, maar duurt het zetten wel heel lang – meestal zo'n 4 tot 6 uur. Het is dan ook niet heel spectaculair om te zien, maar de koffie die je uiteindelijk krijgt is behoorlijk lekker.



Ondanks de lange extractie-tijd blijft er een verschil in smaak tussen heet gezette en snel afgekoelde koffie en koffiezetten met koud water. Het probleem van de laatste methode is als gezegd dat veel stoffen in de koffie bij lage temperatuur minder goed oplossen. Nu zijn dat voor een deel stoffen die vooral in negatieve zin bijdragen aan de smaak van koffie en die je dus niet zal missen, maar ook wenselijke, vluchtige aromatische verbindingen lossen op slecht in koud water. En dat zijn juist de stoffen die in belangrijke mate de smaak van koffie bepalen.

Met warm én koud water
Dat nadeel kan enigszins overkomen worden door eerst een kleine hoeveelheid heet water te gebruiken en vervolgens verder met koud water te extraheren. Met het hete water los je in elk geval een deel van de aromatische stoffen op en door daarna koud water toe te voegen voorkom je dat die stoffen vervliegen. Deze methode is thuis makkelijk te gebruiken, zonder dat je daarvoor diep in de buidel hoeft te tasten.

Ingrediënten
- 60g gemalen koffie (gemalen voor filterkoffie)
- 100ml heet water
- 400ml ijskoud water (liefst een mengsel van ijsblokjes en water)

Bereiding
Doe de gemalen koffie in een cafetière voor ongeveer 1 liter (een maatbeker of karaf is ook prima). Voeg daar vervolgens het hete water aan toe en laat dit zo'n 1½ minuten trekken. Giet daarna, langzaam zodat het glas niet breekt, het koude water erbij.
Dek de cafetière dan af en zet deze in de koelkast. Laat het koffiemengsel zo'n 12 tot 15 uur trekken – af en toe roeren versnelt het proces iets.
Druk daarna het filter van de cafetière vooorzichtig naar beneden om in elk geval het grove koffiedik te scheiden van het water. Giet het mengsel eventueel vervolgens nog eens door een koffiefilter.
Je kunt het daarna met een paar ijsblokjes meteen serveren. In de koelkast is het zeker een week of twee houdbaar.

Dutch coffee?
Blijft de vraag waar die term 'Dutch coffee' vandaan komt. Is het niet merkwaardig dat wat nu ineens een 'Nederlandse methode' (b)lijkt, in elk geval tot voor kort volledig uit het collectief geheugen verdwenen was?
Uit de (koffie)literatuur blijkt nergens dat koffiezetten met koud water een Nederlandse vinding is. Evenmin zijn voorbelden bekend van in Nederland gefabriceerde apparaten hiervoor. En voor de stelling dat het een populaire manier van koffiezetten was in voormalig Nederlands-Indië is ook al geen onderbouwing te vinden. Hoe Nederlands is 'Dutch coffee' dan eigenlijk?

Een nogal vergezochte verklaring voor de link met de Japanse apparaten, is dat koffie ooit in Japan geïntroduceerd werd via de toenmalige Nederlandse handelspost in Dejima. De methode is zeker een Japanse vinding, maar koffie zou blijkbaar 'Dutch' zijn.
Een verklaring voor de Amerikaanse term is dat de gewoonte om koud geworden koffie niet weg te gooien maar op te drinken als 'Dutch' gezien werd. Het imago van zuinige Hollanders is wijd verspreid.

Misschien is dan nog beter 'Dutch coffee' te zien als een term die helemaal niets te maken heeft met Nederland, maar gewoon staat voor ijskoude en heel erg hippe koffie.

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp (kop), CoffeeGA ('Dutch Coffee')