image
Columba Palumbus

Recepten uit het land van Mistral

December vind ik een maand om wild te eten. Niet alleen met Kerstmis, zoals dat vroeger een bijna heilige traditie was, maar ook door de week of op zondag. Begrotelijk is het wel een beetje, maar als je niet met de algehele decembergekte meedoet, bespaar je een hoop geld. In de Provence zijn de maanden waarin de vogels uit het noorden overtrekken of uitrusten, de smulmaanden van het jaar. Ik vind het vreselijk dat er zangvogels worden geschoten, maar bedenk dan maar weer dat de bewoners erg krap in hun geld zitten, zeker de AOWers, en dat een vers stukje wild een traktatie is die ze in de rest van het jaar niet krijgen. Vlees is duur en vis trouwens ook. Het gevederde wild komt letterlijk als manna uit de hemel vallen.

Ik heb nu voor duif gekozen, omdat niet alleen Reboul er een heel stel recepten voor geeft, maar ook wij vrij makkelijk aan duif kunnen komen. We hebben het dan over houtduif, die overheerlijke borstjes heeft en pootjes die je kunt confijten. Van de karkassen kun je nog een pittige bouillon trekken - waar voor je geld dus. Reboul geeft voor duif een veel langere braadtijd dan de moderne recepten: het zijn echt stooftijden, variërend tussen de dertig en veertig minuten. Ik houd daar wel van, want mijn restaurant-ervaringen met half bloederig gesneden ' salade van duivenborst en portsaus' spoken nog wel eens door mijn minder aangename dromen. Het is beslist geen vlees dat je voor carpaccio-achtige bereidingen kunt gebruiken. Na lang aarzelen heb ik gekozen voor 'Pigeons en compote'. Nee, de duiven drijven niet in vruchtensaus, zoals ik ook eerst dacht, maar veeleer in een licht ragoutje met uitjes en spek. Een heerlijk recept en niet al te bewerkelijk. Elk recept begint bij Reboul overigens met 'Haal de veren uit de duif en trek de laatste pennen uit het vel, haal de ingewanden eruit': men werkte natuurlijk met duiven die net geschoten waren; ook nu nog wordt kleinwild met veren of bont integraal verkocht, want de Fransman wil wel zien wat hij koopt! Onze duiven worden, als het goed is, met maag, levertje en hart verkocht. Gooi ze niet weg, ze zijn heerlijk als ze meegebraden en gestoofd worden. Opvallend is, dat het recept geen melding maakt van peper en zout, voor ons onmisbare ingredienten. Ik zout de duiven wel, maar laat de rest aan het 'petit salé' (spekblokjes) over. Wie meer zout en/of peper wil toevoegen: chacun à son gré.

Gestoofde duif in ragout
2 duiven
3 lepels ganzenvet
1ui, 1 stuk winterwortel
1 laurierblaadje, takje tijm, teentje knoflook
1 glas witte wijn
1/2 glas geconcentreerde bouillon
24 sjalotjes
1 lepel boter
2 deciliter bouillon
1 bakje kleine champignons
1 lepel boter
1 deciliter bouillon
150 gr magere spekblokjes

Maak de sjalotjes schoon en bewaar ze in een kom met een folievelltje erover heen. Sorry voor de tranen....Zout de duiven van buiten en van binnen, voeg naar wens peper toe. Laat in een gietijzeren pan het ganzenvet smelten en braad daarin de duiven rondom lichtbruin. Zet het vuur niet te hoog, dan gaat het vet dampen. Snijd de ui en de wortel in blokjes en voeg die toe, samen met het kruidenboeket. Voeg de witte wijn toe en laat die op matig vuur verdampen. Voeg dan de geconcentreerde bouillon (bijvoorbeeld wildbouillon uit een pot) toe en laat de duiven met de deksel op de pan (of in een oven op 125 graden) garen in circa 20 minuten. Reboul geeft 35 minuten voor de totale bereidingstijd aan, ik trek er de aanbraadtijd dus af.

Zet drie kleine pannetjes op het vuur, doe in het ene de boter en de kleine champignons (liefst heel, of gehalveerd) en in de andere de spekblokjes. Doe in de derde pan een lepel boter en de sjalotjes, stoof ze tot ze mooi zacht en gaar zijn. Bak ze eerst lichtbruin aan, voeg dan de bouillon toe en laat deze op zacht voor verdampen. Roer af en toe voorzichtig met een houten lepel, zodat de sjalotjes heel blijven. Maak Laat de spekblokjes zachtjes uitbakken en de champignons garen. Haal de duiven van het vuur/uit de oven en leg ze op een voorverwarmde schaal. Zeef de jus uit de pan en voeg hieraan de uitjes, spekjes en champignons toe. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe. Garneer de duiven met de ragout. Van Reboul mag je ook nog croutonnetjes bakken die, om mij onduidelijke redenen, 'in de vorm van een half hart' zijn gesneden. Een gebroken hart? Het lijkt mij wel lekker. Geef er boerenbrood bij en serveer, op zijn Frans, na dit gerecht een salade en dan kaas. Een rode Provencaalse wijn zal hier prima bij smaken. Probeer Château de Berne eens te krijgen, die wordt geimporteerd en is heerlijk; het Château was onze buurman toen wij in Lorgues woonden! Ik denk dat je met deze maaltijd aan een halve duif genoeg hebt, zoals het recept voorschrijft. Wil je een hele duif per persoon, verdubbel dan alle hoeveelheden. Eet smakelijk!
Dit artikel afdrukken