Denkend aan Henriëtte

Toen ik een paar weken geleden mijn Reboul (La Cuisinière Provençale) opensloeg voor een recept, dwarrelde er een klein notitieblaadje uit. Het was vol gekrabbeld met half Franse, half
Nederlandse zinnetjes die met elkaar het recept vormden voor sinaasappelgelei.

Met dat ik het blaadje las, zag ik mezelf weer staan, op een hoek van onze tuin, waar hij grensde aan die van buurvrouw Henriëtte en buurman Claude. Het is januari, in Mediterrane streken de tijd om de heerlijke bitterzoete sinaasappels te oogsten. In het Engels heten deze Seville oranges, omdat ze in vroeger eeuwen werden geïmporteerd uit Sevilla. Ze vormen de basis voor de klassieke Engelse marmelade.

Henriëtte, in 2003 een pittige dame van 67 die een baan als kokkin bij de nonnen combineerde met het onderhoud van haar wijngaard en olijfbomen én het koken en inmaken van alles wat de moestuin voortbracht, had toen we stonden te praten net sinaasappelgelei gemaakt. Omdat ik een uitgesproken hamsterachtige aard heb en dol ben op jam maken, wilde ik onmiddellijk haar recept hebben. Mijn Frans was heel aardig, maar bij het smeuïge Provençaals van Henriëtte, met veel 'aings' achter woorden geplakt, haakte ik toch wel eens af. Maar dat laat je natuurlijk niet merken als je voor echt geïntegreerde Nederlandse wilt doorgaan. Het resultaat van de zeer korte kookles bij het hek is dan ook een wonderlijke mix van Franse en Nederlandse culinaire aansporingen die nog het meest lijken op zo'n afgeknepen recept met louter imperatieven van de Romeinse superkok Apicius.

De sinaasappelgelei of, op een andere wijze bereid, sinaasappelmarmelade, is een van de mooiste cadeautjes die de winter te bieden heeft aan de toegewijde jam-maker. Natuurlijk kun je tegenwoordig het hele jaar door sinaasappels kopen, maar oorspronkelijk waren citrusvruchten alleen in de winter goed verkrijgbaar en van goede kwaliteit. Naast levertraan hielpen vroeger een paar grote Jaffa sinaasappels (bestaan die nog?) per week onze familie de winter door. Marmelade maken in de zomer vind ik dan ook ondenkbaar.

Gister heb ik mijn eerste ronde oranje feestelijkheid gemaakt; voor wie in een weekend eens iets anders dan anders wil doen, geef ik hier mijn – netjes in het Nederlands herschreven – recept, met veel liefdevolle herinneringen aan buurvrouw Henriëtte, die hopelijk nog steeds haar wijngaarden beheert en haar 'Confiture d'oranges' maakt.

Sinaasappelgelei (voor ca. 6 potten)
- 6 sinaasappels
- 1 grapefruit (voor het bittertje)
- 1 citroen
- 1 vanillestokje
- enkele peulen kardamom (voor de liefhebber, ik vind het er heerlijk bij)
- 2 liter water
- 750 gr geleisuiker met extra sterke binding (v. Gilse)

Snijd de vruchten in kleine stukken en zet ze gedurende 12 uur in de week in een pan met 2 liter koud water en het vanillestokje. Breng vervolgens water en vruchten aan de kook en laat ze 45 minuten zacht doorkoken met deksel op de pan. Giet door een vergiet het kooksap over in een schone, ruime (jam)pan. Druk de schillen nog een beetje uit zodat je ook wat bitterstoffen meekrijgt.
Voeg de kardamompitjes en het vanillestokje toe en laat het sap weer aan de kook komen, reduceer tot je 1½ l. sap overhoudt. Haal het vanillestokje uit het sap maar laat de kardamompitjes zitten. Voeg dan de geleisuiker toe, kook de massa op en laat 1 minuut doorkoken. Ondertussen heb je zes schone jampotjes op een natte theedoek klaar gezet. Giet de kokende gelei zo snel mogelijk in de potten, sluit ze en laat ze op de doek afkoelen.

Zet dan de potten op een koele plaats weg en laat de gelei minimaal twee weken rijpen. Voor het zondagse beschuitje maar ook zalig bij flensjes met vanille ijs.

Fotocredits: Lucette M. Faber