Lees ook
image Deel 3 in de serie de Vakman. Het eerste en het tweede deel waren een inleiding op en geschiedenis van de zwarte brigade.

Wijn is steeds belangrijker aan het worden. Restaurants worden er niet alleen op beoordeeld, het zorgt zelfs voor een enorm gat.

Je zou kunnen zeggen dat er een ‘big wine divide’ is ontstaan. Neem de top-100 bedrijven (uitgaande van de 500 beste restaurants van het blad Lekker met zijn top 100). Ze laten geweldige initiatieven zien op gebied van gastenbenadering, kennisverspreiding én de toepassing van wijn in opmerkelijke wijn-spijs combinaties. Roy Pelgrim van Cordial in Oss die opeens is doorgestoten tot de top van de Nederlandse sommelerie, kwam op hier niet voor niets met de verrassende combinatie van een zoete Jurançon met kreeft.

Helaas zien we de meeste restaurants (Nederland telt ruim 45.000 horecabedrijven) daar ver onder hangen. Ze gaan stijf en ouderwets om met wijn en gerechten. Het lijkt wel alsof ze onzeker zijn om de stap vooruit te maken en de wereld van 'smaak' te betreden. Dat is niet zo verwonderlijk gezien het feit dat ze het midden en de onderkant van de markt bedienen. Kostenbeheersing is daarom hun belangrijkste uitdaging geworden. De klant wil een zo goed mogelijke hap voor zo weing mogelijk geld. Toch is het paradoxale dat als ze meer met wijn gaan werken, hun omzet aanzienlijk zal stijgen.

Het verschil in parate kennis en vakmensen tussen deze twee typen restaurants is zo groot dat we rustig van een gat kunnen spreken. De kleinste helft heeft het lef om te moderniseren, de grootste helft is daar bang voor en houdt vast aan een verleden dat geen onderscheidend vermogen meer biedt. De gastheer verlengt de kwaliteit van de keuken door de goede adviezen te geven op de juiste momenten. De keuken die waar maakt wat de gastheer de klant belooft, is dus de meest succesvolste van allemaal. Het gaat om het perfecte samenspel tussen keuken, ambiance en dranken. Logisch dus dat de keuken steeds meer betrokken wordt bij de inkoop van wijn en de sommelier meedenkt over de kaart.

Die intensieve samenwerking is botweg nodig om te kunnen overleven. De horeca kan zich gewoonweg geen rivaliteit tussen 'zwart' en 'wit' meer permitteren. De gast wil een totaalervaring en geen lekkere wijn naast een lekker gerecht die het samen niet 'doen'.

Deze is de motor achter het ontstaan van nieuwe organisaties. Het NGS is de afgelopen jaren sterk gegroeid, evenals het Gastvrijheidsgilde. Die signalen zijn overduidelijk: het gaat om meer dan een hapje en een drankje dat OK moeten zijn. Het gaat om het geheel.

De verhoudingen liggen overigens nog altijd scheef. De koks zijn altijd al beter georganiseerd geweest en daarom talrijker. Nederland telt ruim 110 SVH Meesterkoks en maar een 50 SVH Meestergastronomen, de evenknie van de Meesterkok. Daarbij moet je bedenken dat die 50 het gevolg zijn van de optelling SVH Wijnschenkers en de SVH Meestergastheren. Duidelijk getallen, die aangeven waar we staan. Zelfs in de betere horeca!

Kijk eens vanuit dat perspectief naar de jaarlijkse prijzenregen die zojuist weer over de Nederlandse horeca is neergedaald. We geven onszelf dan allemaal een flinke schouderklop. De koks kiezen de beste Nederlandse kok (what’s in a name?) en de gastmensen de beste gastheer van Nederland (lees de meest sympathieke gastheer/vrouw). Daar zou ik toch, en zonder verkeerde intenties, bij willen aangeven dat het oordeel aan de gast zou moeten zijn.

Maar .....we moeten natuurlijk blij zijn en mogen vooral niet kritisch zijn naar onszelf toe want dat is een doodzonde. Handige Calvinisten als we zijn. Dat is de tendens en het devies in deze maanden met als gevolg dat ook iedereen zijn mond stijf dicht houdt en de bui over laat waaien, immers volgend jaar wellicht een betere uitslag?!

De verschillende restaurantgidsen maken de markt tegenstrijdiger en levendiger dan ooit. Men rolt haast over elkaar heen om de eerste te zijn. De ene presentatie nog exclusiever dan de andere. We halen zelfs mensen als Paul de leeuw van stal om de 'winnaars' te presenteren. Om vooral maar te laten zien dat Nederland culinair meetelt. Tsja.......

‘ Knoopjes los’ met zijn beste bedrijven tegenover de Belgische ‘ Gault & Millau’ en dan als knaller de Franse Michelin Gids (Benelux uitgave) waaraan we de stijgende lijn van Nederland als culinaire natie kunnen aflezen. Het is nog even wachten op de nieuwe lijst van ‘Iens’ en uiteraard de niet-te-vergeten 'Lekker-ranglijst'. En ja hoor, de versnippering is compleet.

Resultaat van al deze lijsten naast elkaar? Geen lijst is namelijk identiek. Dat is de Nederlandse horeca in een notendop.

Volgende week de finale in deze serie over vakmanschap: deel 4.
Dit artikel afdrukken