Maandag hoorde ik een paar mooie verhalen in een kas in Aalsmeer waar de groente door en voor chef Jonathan Karpathios (Vork en Mes, Hoofddorp) wordt geteeld. Gele snijbiet, rode bietjes, groene sla. Pompoenen, tomaten, kruiden, bloemen en meer. Leden van de AF&BM kwamen daar bijeen. Dat is de afkorting van Association of Food & Beverage Management - de aanwezigen verdienen dus de kost als manager in de horeca. Vijf keer per jaar hebben ze een dergelijke leerzame en leuke bijeenkomst. Deze ging over groente. Vandaar de kas. Want groente verschuift van een bijrol naar een hoofdrol op het horecabord. Een ontwikkeling van de laatste tien, vijf jaar. Ronald Hoeben schreef het deze zomer al in Elle Eten: als kok tel je niet meer mee als je niet lekker moestuiniert en kruidentuint. Met daarbij de kanttekening hoe lang die hype zou duren, daar in hartje Amsterdam. Of die aandacht voor groente wel zou beklijven.

Wel als het aan veel chefs ligt. Zoals Jonathan Karpathios, die enthousiast vertelde over het opzetten van zijn kas. Karpathios, al twintig jaar kok, wilde namelijk iets doen aan zijn footprint. Met zijn restaurant Vork & Mes begon hij in eerste instantie in de omgeving naar toeleveranciers te zoeken. Zorgboerderij, kippenboerin voor de bio-eitjes, tuinder, scharrelvee, het kwam allemaal voor elkaar. Maar hij wilde meer: minder gangbare en seizoensgebonden groente, eetbare bloemen, biologisch en krakend vers. Onbespoten groenten zijn soms maar moeilijk te krijgen, was zijn ervaring.

Vergeten gronden
In de omgeving van Aalsmeer staan veel oude bloemenkassen leeg. Maar weinig chefs nemen het initiatief om er een om te bouwen tot groentekas. Stenen eruit, aarde erin, heel veel zaaien en zorgen voor de oogst. Dat kost heel veel menskracht en doorzettingsvermogen. Al Jonathans personeel werkt mee, dat inspireert, ook al staan beginnelingen er aanvankelijk wat onwennig naar te kijken. En het resultaat is er naar. Binnen een jaar werd hij een diehard locavore. Met de opbrengst van zijn eigen kas levert hij nu negentig procent van de groente en kruiden voor zijn restaurant. Voor meer blijft de samenwerking met de kleine producenten in de omgeving bestaan. Het is ook goedkoper dan inkoop via de gangbare kanalen, stelt hij. Met een zakje zaad van pakweg een euro kweek je veertig tomatenplanten op waarvan je met wat liefde en zorg twintig kilo tomaten per plant kunt oogsten. Zo’n zelfgekweekte tomaat is iets exclusiefs. Nergens anders kun je die tomaat bereid door Karpathios en zijn team eten. Die meerwaarde krijg je nergens anders. De oogst bepaalt de menukaart.

En inderdaad, als je door de kassen loopt wandel je van pompoen naar bietje, van tomaat naar basilicum, van snijbiet naar miniwortel, van selderijknol naar pastinaak. Viooltjes nestelen zich buiten hun bedjes. Het is een paradijs en het ruikt er zo lekker dat je spontaan begint te watertanden. Maar, is zo’n kas al haalbaar voor een restaurant, voor de grotere hotels en horecabedrijven lijkt het een stap te ver. Een kleiner hotel kan er nog mee uit de voeten, een restaurant kan er eigenlijk niet buiten, maar een concern zal vanwege de continuïteit en hoeveelheden een ander pad moeten bewandelen. Tot zover de praktijk. Er blijven wel heel veel lege kassen over. Karpathios stelt voor dat de voedselbanken die overnemen en gaan benutten. Een nieuwe en nuttige rol voor vergeten gronden. Valt wat voor te zeggen.

Groenteschotels
Hoe zit het nu met de aandacht voor groente op het bord? Heeft de horeca daar iets nieuws te pakken. Food Trendwatcher Marjan Ippel zet daar haar vraagtekens bij. Al in de jaren zestig, zeventig van de vorige eeuw lieten Franse koks in de provincie zich graag fotograferen met een mand groente uit de eigen tuin. Denk aan Michel Bras in Laguiole. En vervolgens ook Alain Passard, met zijn restaurant in Parijs en enorme tuinderij in Normandië, waar de groenten de hoofdrol spelen. Al tien jaar is Passard groentekok. Een term die langzaam terrein wint. In dit rijtje mag bovenal Jonnie Boer niet ontbreken, ook al meer dan tien jaar aan het moestuinieren voor het scheppen van zijn culinaire creaties.

Het hebben van een kruidentuin bij het restaurant gaat wel verder terug in het na-oorlogse Nederland. Denk maar aan de Wina-Born kruidentuin bij restaurant Mariënhof in Amersfoort. Dat was een prille fase. En ook bij verschillende Kasteelrestaurants in Limburg groeiden de kruiden in de achtertuin. Nu is het zo, dat de groente eerder de hoofdrol krijgt dan een bijrolletje ter garnering van het vlees- of visgerecht. De rollen lijken zelfs omgedraaid. Vandaag hebben we bietjes en wortels. Wat zullen we daar eens mee maken? Uitgangspunt is het dagverse aanbod, zoals ieder Menu du Marché in de Franse restaurants.

Is het Westen daar uniek in? Welnee, we zijn eerder het wiel opnieuw aan het uitvinden. In de Aziatische landen worden van oudsher veel groenteschotels gegeten. Niet te verwarren met puur vegetarisch. Meestal gaat er vlees- of gevogeltebouillon door. Of denk aan de gefermenteerde kool, kimchi, nu helemaal hip in Europa, hetgeen al vroeg door Marjan Ippel gespot werd.

Het misverstand berust namelijk in de perceptie dat ‘groente eten’ vooral iets voor vegetariërs is. Onzinnig. We eten al plantaardige zaken vanaf de prille prehistorie. Man the Hunter at net zo goed knollen en bladeren. De verhouding tussen aardappelen, vlees en groente – de klassieke drie-eenheid – ligt nu gewoon anders. Of zou anders moeten liggen. De mens blijkt nu wereldwijd gemiddeld 20 procent eiwitten per persoon te nuttigen. Dat kan de planeet niet voor alle bewoners produceren. De consumptie van dierlijke eiwitten moet terug naar 5 procent om de honger uit te bannen. De trend naar meer groente past in een grotere stroming om bewuster te consumeren. Voor het fysieke welzijn en welbevinden, maar ook vanwege milieuoverwegingen. Denk aan initiatieven als de kromkommer, er op gericht om kwalitatief prima groente en fruit met een afwijkende (en dus ongewenste) vorm aan de man te brengen. Of denk aan de enorme vlucht die het wildplukken van kruiden en vruchten neemt. Het aantal restaurants in New York dat alleen groenteschotels op het menu heeft staan neemt toe, zonder dat deze restaurants als ‘vegetarisch’ te boek staan. Zelfs Echte Mannen als de Hairy Bikers eten (vaker) groente. Het lijkt dat er meer aan de hand is dan een hype.

Groente eten is een trend, die te maken heeft met een denkomslag over ons consumptiepatroon. In hoeverre de trend aan de oppervlakte blijft drijven, daar kwam maandag geen antwoord op. De horeca heeft zo hier en daar nog wel een inhaalslag te maken. En de koksopleidingen mogen hun leerlingen best leren toveren met groente. Ik wacht met spanning af.

Fotocredits: Lizet Kruyff
Dit artikel afdrukken