De Cum Laude verkiezing is de landelijke wedstrijd om de lekkerste zuivelproducten van de boerderij. Gemaakt door de boer en boerin zelf, met melk van hun eigen koeien, geiten of schapen. Het allerbekendste, en ook Europees als ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’ (GTS) beschermde, boerenzuivelproduct is de Goudse boerenkaas. Die wordt op ruim 90% van de 249 kaasboerderijen in Nederland gemaakt.

Maar er is inmiddels veel meer boerderijzuivel. Het spannende daarvan is dat het nooit een gestandaardiseerd eenheidsproduct is omdat ieder boerenzuivelproduct zijn eigen variaties en makers kent.

Het voorlichtingsbureau Boerderijzuivel zegt dat net een beetje anders en doet alsof boeren marktgericht zijn: "Boeren onderscheiden zich steeds meer met specialiteiten, waar veel vraag naar is. De consument is immers op zoek naar authentieke producten met een bekende herkomst en een goed en kloppend verhaal." Maar het onderscheid was er natuurlijk al vanwege al die 'boerderijfabriekjes' met allemaal eigenzinnige en eigenwijze zuivelaars. Ze hebben één grootste gemene deler: alle boerenkaas is gemaakt van rauwe melk. Dat maakt elke Boerenkaas uniek.

Cum Laude 2016
Deze week vond in Kamerik weer het jaarlijkse keurfestijn plaats. Er deden 185 producten mee, in 9 categorieën. Op de eerste dag vond de technische keuring plaats door professionele keurmeesters. Zij kijken naar geur, smaak, uiterlijk en consistentie (hoe ‘voelt’ het product in de mond? Is de kaas 'smedig'? Zijn de gaatjes mooi verdeeld over de kaas? Is de yoghurt mooi glad, de karnemelk niet te dun of juist te dik? De boter glad en goed smeerbaar? Voor zuivelproducten is bovendien de pH (zuurtegraad) een belangrijke graadmeter voor kwaliteit.

Alle technisch goedgekeurde producten werden de dag daarop door 32 smaakdeskundigen in 9 teams op geur en smaak beoordeeld om een winnaar per categorie aan te kunnen wijzen. Vorig jaar beoordeelde ik de boerenboter en karnemelk. Dit jaar mocht ik aan de oude Goudse boerenkaas, in de categorie 'overige categorieën kaas'. Op de keurtafel lagen 11 oude kazen, gemaakt tussen april en november 2014, op ons te wachten. Stuk voor stuk intense smaakbommen vol umami.

oude goudse boerenkazen


We proefden, ook al waren het allemaal oude kazen, van 'jong' naar 'oud'. De jongste was van november 2014, de oudste van april 2014.

Ondanks de tongverdovend intense smaken, bleven we de verschillen proeven en leek het Parker-effect uit te blijven
We roken ('fris', 'bloemig', 'korstig' waren de termen die over tafel vlogen), voelden (kruimelig, 'lijkt wel jong'), beten er in ('grote kauwweerstand'), kauwden er op ('plakkerig', 'zalvend', 'niet weg te krijgen zo droog') en proefden ('scherp', 'niet stallig', 'fijn boerenprikkeltje', 'slow cheese', 'zuiver'). Alle kazen waren lekker. Ondanks de tongverdovend intense smaken, bleven we de verschillen proeven en leek het Parker-effect uit te blijven (Robert Parker is een bekend serieproevende wijnjournalist die steevast de zwaarste wijnen de hoogste punten geeft).
We waren het in ons proefgroepje in grote lijnen al snel eens over de echte toppers en de mindere goden. Een 10 deelden we niet uit, maar onze 9,5 ging verdiend naar een romige en smeuïge, jeugdig aandoende oude kaas met zelfs een nauwelijks bespeurbaar maar elegant zoetje. Het bleek de kaas van Kaasboerderij Captein uit Zoeterwoude te zijn. De trotse winnaars staan hierboven op de foto.

'Overige categorieën'
Na de proeverij volgde nog een tweede ronde. Om de winnaar in de categorie 'overige kazen' te bepalen, moesten we de winnaars van alle subcategorieën herproeven, naast onze winnaar. Dat viel niet mee. Na al het umamigeweld van de oude kazen, staken alle andere - de geitenkaas, de kruidenkaas, de Leidse kaas en de 'kaas van de boerderij' - maar vlakjes af. We vonden ze gewoon niet zo lekker meer, getuige de restjes op het proefbord. 'Onze' oude Goudse winnaar moest uiteindelijk de Boeren-Leidse met sleutels voor laten gaan als eindwinnaar.

herproeverij


De overall winnaar van de Cum Laude 2016 verkiezing is de Goudse boerenkaas van Gebr. J. en R. van der Plas uit Sassenheim. Hun kaas smaakt 'heel verfijnd en fris, met tonen van caramel en vol karakter', aldus het juryrapport. Kaasboerderij De Vijfsprong (Vorden) maakt de lekkerste boerderijzuivel: ‘boeren acidophilus’, een van rauwe melk gemaakte melkdrank. Volgens de jury is het product 'lekker fris, spannend en verrassend van smaak; echt een toppertje'.

‘Ontmoet de Boer en Proef Cum Laude’ op 19 maart
Alle categorie-winnaars mogen samen met de top-25 boeren in de categorie Goudse Boerenkaas tijdelijk het predicaat ‘Cum Laude’ voeren. Wil je de kazen proeven of kopen? Kom dan op zaterdag 19 maart naar ‘Ontmoet de Boer en Proef Cum Laude’, van 12.30 tot 14.30 uur in de Fenix Food Factory aan de Veerlaan 19D, 3072 AN in Rotterdam. Of ga langs bij een van de winnende zuivelboerderijen, bij vele kaasspeciaalzaken, kaaskramen op de markt of vraag er naar in de supermarkt.

Overzicht van de prijswinnaars in alle categorieën:
- Goudse Boerenkaas (gemaakt in 2015):
1. Gebr. J. en R. van der Plas (Sassenheim)
2. Kaasboerderij Captein (Zoeterwoude)
3. Booij Kaasmakers (Streefkerk)
- Kaas met een verhaal: Mooi Mekkerland (Stolwijk): ‘Vertina’ een friszure geitenkaas in olie.
- Overige categorieën kaas (overall winnaar): De Sophiahoeve (Warmond)
- Boeren-Leidse met sleutels: De Sophiahoeve (Warmond)
- Oude Goudse Boerenkaas: Kaasboerderij Captein (Zoeterwoude)
- ‘Kaas van de boerderij’: Noordam V.O.F. (Hellouw)
- Kruidenkaas: Fa. van der Bas (Ouderkerk a/d IJssel): Boerenkaas met bieslook en paprika
- Boerderijzuivel (overall winnaar): Kaasboerderij De Vijfsprong (Vorden), met boeren acidophilus
- Boerenkarnemelk: De Leidse Kaas Koe (Zoeterwoude)
- Boerenboter: De Keizershof (Zoeterwoude)
- Boerenyoghurt: Kaasboerderij de Westplaat (Sommelsdijk)
- Overige boerderijzuivel: Kaasboerderij De Vijfsprong (Vorden), met boeren acidophilus


Fotocredits: Vader en zoon Captein met hun winnende kaas, Boerderijzuivel.nl, Foodlog Media
Dit artikel afdrukken