Dé gelegenheid om je als boerderijkaas- of zuivelmaker te onderscheiden, is de jaarlijkse Cum Laude-wedstrijd. Ook dit jaar mocht ik dit jaar met de smaakjury uit alle unieke boerenkazen 'de lekkerste' helpen kiezen. Op de foto: mijn favoriet.
De Cum Laude verkiezing is de landelijke wedstrijd om de lekkerste zuivelproducten van de boerderij. Gemaakt door de boer en boerin zelf, met melk van hun eigen koeien, geiten of schapen. Het allerbekendste, en ook Europees als ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’ (GTS) beschermde, boerenzuivelproduct is de Goudse boerenkaas. Die wordt op ruim 90% van de 249 kaasboerderijen in Nederland gemaakt.
Maar er is inmiddels veel meer boerderijzuivel. Het spannende daarvan is dat het nooit een gestandaardiseerd eenheidsproduct is omdat ieder boerenzuivelproduct zijn eigen variaties en makers kent.
Het voorlichtingsbureau Boerderijzuivel zegt dat net een beetje anders en doet alsof boeren marktgericht zijn: "Boeren onderscheiden zich steeds meer met specialiteiten, waar veel vraag naar is. De consument is immers op zoek naar authentieke producten met een bekende herkomst en een goed en kloppend verhaal." Maar het onderscheid was er natuurlijk al vanwege al die 'boerderijfabriekjes' met allemaal eigenzinnige en eigenwijze zuivelaars. Ze hebben één grootste gemene deler: alle boerenkaas is gemaakt van rauwe melk. Dat maakt elke Boerenkaas uniek.
Cum Laude 2016
Deze week vond in Kamerik weer het jaarlijkse keurfestijn plaats. Er deden 185 producten mee, in 9 categorieën. Op de eerste dag vond de technische keuring plaats door professionele keurmeesters. Zij kijken naar geur, smaak, uiterlijk en consistentie (hoe ‘voelt’ het product in de mond? Is de kaas 'smedig'? Zijn de gaatjes mooi verdeeld over de kaas? Is de yoghurt mooi glad, de karnemelk niet te dun of juist te dik? De boter glad en goed smeerbaar? Voor zuivelproducten is bovendien de pH (zuurtegraad) een belangrijke graadmeter voor kwaliteit.
Alle technisch goedgekeurde producten werden de dag daarop door 32 smaakdeskundigen in 9 teams op geur en smaak beoordeeld om een winnaar per categorie aan te kunnen wijzen. Vorig jaar beoordeelde ik de boerenboter en karnemelk. Dit jaar mocht ik aan de oude Goudse boerenkaas, in de categorie 'overige categorieën kaas'. Op de keurtafel lagen 11 oude kazen, gemaakt tussen april en november 2014, op ons te wachten. Stuk voor stuk intense smaakbommen vol umami.
We proefden, ook al waren het allemaal oude kazen, van 'jong' naar 'oud'. De jongste was van november 2014, de oudste van april 2014.
We waren het in ons proefgroepje in grote lijnen al snel eens over de echte toppers en de mindere goden. Een 10 deelden we niet uit, maar onze 9,5 ging verdiend naar een romige en smeuïge, jeugdig aandoende oude kaas met zelfs een nauwelijks bespeurbaar maar elegant zoetje. Het bleek de kaas van Kaasboerderij Captein uit Zoeterwoude te zijn. De trotse winnaars staan hierboven op de foto.
'Overige categorieën'
Na de proeverij volgde nog een tweede ronde. Om de winnaar in de categorie 'overige kazen' te bepalen, moesten we de winnaars van alle subcategorieën herproeven, naast onze winnaar. Dat viel niet mee. Na al het umamigeweld van de oude kazen, staken alle andere - de geitenkaas, de kruidenkaas, de Leidse kaas en de 'kaas van de boerderij' - maar vlakjes af. We vonden ze gewoon niet zo lekker meer, getuige de restjes op het proefbord. 'Onze' oude Goudse winnaar moest uiteindelijk de Boeren-Leidse met sleutels voor laten gaan als eindwinnaar.
De overall winnaar van de Cum Laude 2016 verkiezing is de Goudse boerenkaas van Gebr. J. en R. van der Plas uit Sassenheim. Hun kaas smaakt 'heel verfijnd en fris, met tonen van caramel en vol karakter', aldus het juryrapport. Kaasboerderij De Vijfsprong (Vorden) maakt de lekkerste boerderijzuivel: ‘boeren acidophilus’, een van rauwe melk gemaakte melkdrank. Volgens de jury is het product 'lekker fris, spannend en verrassend van smaak; echt een toppertje'.
‘Ontmoet de Boer en Proef Cum Laude’ op 19 maart
Alle categorie-winnaars mogen samen met de top-25 boeren in de categorie Goudse Boerenkaas tijdelijk het predicaat ‘Cum Laude’ voeren. Wil je de kazen proeven of kopen? Kom dan op zaterdag 19 maart naar ‘Ontmoet de Boer en Proef Cum Laude’, van 12.30 tot 14.30 uur in de Fenix Food Factory aan de Veerlaan 19D, 3072 AN in Rotterdam. Of ga langs bij een van de winnende zuivelboerderijen, bij vele kaasspeciaalzaken, kaaskramen op de markt of vraag er naar in de supermarkt.
Overzicht van de prijswinnaars in alle categorieën:
- Goudse Boerenkaas (gemaakt in 2015):
1. Gebr. J. en R. van der Plas (Sassenheim)
2. Kaasboerderij Captein (Zoeterwoude)
3. Booij Kaasmakers (Streefkerk)
- Kaas met een verhaal: Mooi Mekkerland (Stolwijk): ‘Vertina’ een friszure geitenkaas in olie.
- Overige categorieën kaas (overall winnaar): De Sophiahoeve (Warmond)
- Boeren-Leidse met sleutels: De Sophiahoeve (Warmond)
- Oude Goudse Boerenkaas: Kaasboerderij Captein (Zoeterwoude)
- ‘Kaas van de boerderij’: Noordam V.O.F. (Hellouw)
- Kruidenkaas: Fa. van der Bas (Ouderkerk a/d IJssel): Boerenkaas met bieslook en paprika
- Boerderijzuivel (overall winnaar): Kaasboerderij De Vijfsprong (Vorden), met boeren acidophilus
- Boerenkarnemelk: De Leidse Kaas Koe (Zoeterwoude)
- Boerenboter: De Keizershof (Zoeterwoude)
- Boerenyoghurt: Kaasboerderij de Westplaat (Sommelsdijk)
- Overige boerderijzuivel: Kaasboerderij De Vijfsprong (Vorden), met boeren acidophilus
Fotocredits: Vader en zoon Captein met hun winnende kaas, Boerderijzuivel.nl, Foodlog Media
Dit artikel afdrukken
Maar er is inmiddels veel meer boerderijzuivel. Het spannende daarvan is dat het nooit een gestandaardiseerd eenheidsproduct is omdat ieder boerenzuivelproduct zijn eigen variaties en makers kent.
Het voorlichtingsbureau Boerderijzuivel zegt dat net een beetje anders en doet alsof boeren marktgericht zijn: "Boeren onderscheiden zich steeds meer met specialiteiten, waar veel vraag naar is. De consument is immers op zoek naar authentieke producten met een bekende herkomst en een goed en kloppend verhaal." Maar het onderscheid was er natuurlijk al vanwege al die 'boerderijfabriekjes' met allemaal eigenzinnige en eigenwijze zuivelaars. Ze hebben één grootste gemene deler: alle boerenkaas is gemaakt van rauwe melk. Dat maakt elke Boerenkaas uniek.
Cum Laude 2016
Deze week vond in Kamerik weer het jaarlijkse keurfestijn plaats. Er deden 185 producten mee, in 9 categorieën. Op de eerste dag vond de technische keuring plaats door professionele keurmeesters. Zij kijken naar geur, smaak, uiterlijk en consistentie (hoe ‘voelt’ het product in de mond? Is de kaas 'smedig'? Zijn de gaatjes mooi verdeeld over de kaas? Is de yoghurt mooi glad, de karnemelk niet te dun of juist te dik? De boter glad en goed smeerbaar? Voor zuivelproducten is bovendien de pH (zuurtegraad) een belangrijke graadmeter voor kwaliteit.
Alle technisch goedgekeurde producten werden de dag daarop door 32 smaakdeskundigen in 9 teams op geur en smaak beoordeeld om een winnaar per categorie aan te kunnen wijzen. Vorig jaar beoordeelde ik de boerenboter en karnemelk. Dit jaar mocht ik aan de oude Goudse boerenkaas, in de categorie 'overige categorieën kaas'. Op de keurtafel lagen 11 oude kazen, gemaakt tussen april en november 2014, op ons te wachten. Stuk voor stuk intense smaakbommen vol umami.
We proefden, ook al waren het allemaal oude kazen, van 'jong' naar 'oud'. De jongste was van november 2014, de oudste van april 2014.
Ondanks de tongverdovend intense smaken, bleven we de verschillen proeven en leek het Parker-effect uit te blijvenWe roken ('fris', 'bloemig', 'korstig' waren de termen die over tafel vlogen), voelden (kruimelig, 'lijkt wel jong'), beten er in ('grote kauwweerstand'), kauwden er op ('plakkerig', 'zalvend', 'niet weg te krijgen zo droog') en proefden ('scherp', 'niet stallig', 'fijn boerenprikkeltje', 'slow cheese', 'zuiver'). Alle kazen waren lekker. Ondanks de tongverdovend intense smaken, bleven we de verschillen proeven en leek het Parker-effect uit te blijven (Robert Parker is een bekend serieproevende wijnjournalist die steevast de zwaarste wijnen de hoogste punten geeft).
We waren het in ons proefgroepje in grote lijnen al snel eens over de echte toppers en de mindere goden. Een 10 deelden we niet uit, maar onze 9,5 ging verdiend naar een romige en smeuïge, jeugdig aandoende oude kaas met zelfs een nauwelijks bespeurbaar maar elegant zoetje. Het bleek de kaas van Kaasboerderij Captein uit Zoeterwoude te zijn. De trotse winnaars staan hierboven op de foto.
'Overige categorieën'
Na de proeverij volgde nog een tweede ronde. Om de winnaar in de categorie 'overige kazen' te bepalen, moesten we de winnaars van alle subcategorieën herproeven, naast onze winnaar. Dat viel niet mee. Na al het umamigeweld van de oude kazen, staken alle andere - de geitenkaas, de kruidenkaas, de Leidse kaas en de 'kaas van de boerderij' - maar vlakjes af. We vonden ze gewoon niet zo lekker meer, getuige de restjes op het proefbord. 'Onze' oude Goudse winnaar moest uiteindelijk de Boeren-Leidse met sleutels voor laten gaan als eindwinnaar.
De overall winnaar van de Cum Laude 2016 verkiezing is de Goudse boerenkaas van Gebr. J. en R. van der Plas uit Sassenheim. Hun kaas smaakt 'heel verfijnd en fris, met tonen van caramel en vol karakter', aldus het juryrapport. Kaasboerderij De Vijfsprong (Vorden) maakt de lekkerste boerderijzuivel: ‘boeren acidophilus’, een van rauwe melk gemaakte melkdrank. Volgens de jury is het product 'lekker fris, spannend en verrassend van smaak; echt een toppertje'.
‘Ontmoet de Boer en Proef Cum Laude’ op 19 maart
Alle categorie-winnaars mogen samen met de top-25 boeren in de categorie Goudse Boerenkaas tijdelijk het predicaat ‘Cum Laude’ voeren. Wil je de kazen proeven of kopen? Kom dan op zaterdag 19 maart naar ‘Ontmoet de Boer en Proef Cum Laude’, van 12.30 tot 14.30 uur in de Fenix Food Factory aan de Veerlaan 19D, 3072 AN in Rotterdam. Of ga langs bij een van de winnende zuivelboerderijen, bij vele kaasspeciaalzaken, kaaskramen op de markt of vraag er naar in de supermarkt.
Overzicht van de prijswinnaars in alle categorieën:
- Goudse Boerenkaas (gemaakt in 2015):
1. Gebr. J. en R. van der Plas (Sassenheim)
2. Kaasboerderij Captein (Zoeterwoude)
3. Booij Kaasmakers (Streefkerk)
- Kaas met een verhaal: Mooi Mekkerland (Stolwijk): ‘Vertina’ een friszure geitenkaas in olie.
- Overige categorieën kaas (overall winnaar): De Sophiahoeve (Warmond)
- Boeren-Leidse met sleutels: De Sophiahoeve (Warmond)
- Oude Goudse Boerenkaas: Kaasboerderij Captein (Zoeterwoude)
- ‘Kaas van de boerderij’: Noordam V.O.F. (Hellouw)
- Kruidenkaas: Fa. van der Bas (Ouderkerk a/d IJssel): Boerenkaas met bieslook en paprika
- Boerderijzuivel (overall winnaar): Kaasboerderij De Vijfsprong (Vorden), met boeren acidophilus
- Boerenkarnemelk: De Leidse Kaas Koe (Zoeterwoude)
- Boerenboter: De Keizershof (Zoeterwoude)
- Boerenyoghurt: Kaasboerderij de Westplaat (Sommelsdijk)
- Overige boerderijzuivel: Kaasboerderij De Vijfsprong (Vorden), met boeren acidophilus
Fotocredits: Vader en zoon Captein met hun winnende kaas, Boerderijzuivel.nl, Foodlog Media
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
@5: Ik ben een enorme kaasliefhebber, en leer nog steeds bij. Mijn ervaring is dat op vele plekken heerlijke boerderij kaas gemaakt wordt. Maar er zijn overduidelijke verschillen. Ook tussen soorten kazen. En er zijn boerenkazen waar ik weinig aan vind.
Waarom bedrijven uit het Oosten niet zichtbaar zijn? Misschien omdat andere kazerijen zich niet inschrijven voor deze competitie? Of dat ze nét dat zilte missen (een van mijn favorieten is toch (biologische) Ooy-polder (Groenhouten) belegen kaas - zo enorm rijk van smaak... met een structuur die iets meer in de buurt komt van Manchego kaas)? +
Ik vraag me af of er verschil geproefd is tussen biologische kazen of niet. De 'kruidenrijke weiden' en het hogere Omega-3 gehalte worden immers als verkoopargument gebruikt.
En @1: je hebt gelijk. 'het mooiste' is een aanfluiting. er is zoveel moois (en smaken verschillen... zo waardeer ik de extra sterke smaak van 'mislukte' gatenkaas - 'Hollandse Gruyère'). het mooie mag wel benoemd worden.... en deze competitie is een goede promotie om het mooie na te streven voor álle kazen.... al was het alleen al als consument, in een bewustwordingsproces van het verschil tussen de betere echte ambachtelijke boerenkaas en fabriekskaas.
De potentie voor de luxe-export lijkt me ook enorm (vereist wel goed sales-management). Gezien alle smakeloze 'Gouda' die in het buitenland verkrijgbaar is (en toch redelijk populair). Maar dan verdwijnt de ambachtelijkheid mogelijk (niet noodzakelijkerwijs).
Ik weet dat van oudsher veel boerderijzuivel gemaakt wordt in West en Midden Nederland, het weidegebied maar waarom blijft dat zo? Alle kaaswinnaars komen uit die regio, waar blijven de overige regio's in Nederland ? Wie heeft een goede verklaring hiervoor?
Wat mijzelf betreft hoeft competitie niet, ik kies slechts wat ik lust en aangezien ik geen verschillende soorten kaas liefhebber ben en alleen maar jonge kaas lust, die soms ook nog te sterk kan smaken voor mij, is het makkelijk kiezen.
Al die testen en verkiezingen zijn soms best leuk, maar het is nog steeds je eigen smaak die bepaalt wat jijzelf lekker vindt
Ben de trotse voorzitter van deze club.
Nu roomboter genoemd wordt bij één vandaag als preventieve voeding bij suikerziekte (mensen komen van de medicatie af door volvet te eten)
http://gezondheid.eenvandaag.nl/tv-items/65683/met_vet_koolhydraatarm_dieet_van_diabetes_2_af
zouden we Boerenkaas en Kaas van de Boerderij ook in die picture moeten krijgen. Want boerenkaas is al eeuwenlang volvet en dat blijft zo! Melk afromen zou verboden moeten worden.... en margarine ook. Gewoon volvet verwerken, dat is beter voor de volksgezondheid.
Eén noot hierbij, rondom Leiden wordt al sinds mensenheugenis Boerenboter gemaakt (daar hou je dan boerenkarnemelk bij over) van de room, door het afromen van melk. Van de magere ondermelk werd en wordt magere boerenkaas gemaakt en daar wordt komijn aan toe gevoegd. Voor de smaak, omdat kaas zonder vet minder lekker is. Deze kaas kon je langer bewaren en ging daarom mee met de VOC naar de Oost. Omdat die ook gewoon rauw wordt gemaakt, waarschijnlijk ook voor de broodnodige vitamine C. (Die vitamines raak je kwijt door verhitting). Dit is de Boeren Leidse met Sleutels. Het wapen van Leiden, de sleutels, worden erin geperst. En dus altijd lekker met komijntjes. Een kaas met authentiek zuursel, dat heel goed pakt (past) bij de komijn. Eeuwenoude receptuur, die balans proef je.
Alle andere boerenkaas is volvet! Kijk op het stempel van de kaas. Als dit een tonnetje is, (en niet rond) dan is de kaas altijd van de boerderij, en met een beetje mazzel zelfs een echte Boerenkaas.
Als het boerenkaas is, dan staat het woord "Boerenkaas" erop. Dat is beschermd middels een GTS (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, verglijkbaar met AOC in Frankrijk, want je kent van dure wijnen). En anders staat er "kaas van de boerderij" op. Die laatste is licht verhit, maar nog niet gepasteuriseerd, maar nog steeds wel helemaal volvet!!
Dat zie ik anders, Nick, de trots in de eigen producten en de verrassende smaakontdekkingen staan bovenaan! Het is een zorgvuldig en vooral ook respectvol feestje met vele winnaars - niet in de laatste plaats de boerderijzuivel zelf.