Lees ook
Ik probeer twee keer per week vis te eten, zoals de voedingsleer dat voorschrijft. Een keer magere witte vis, en een keer vette vis, dat is het beste. Nu hoeft dat niet altijd in hoofdmaaltijden te gebeuren, een haringfilet of escaveche bij de boterham is óók vis.

Ik schreef daarnet wel bewust ‘proberen’. Want het lukt niet vaak. De week is te kort. Ik ben zelden tevreden met de vis in de supermarkt, en de Marokkanen om de hoek bieden ook niet altijd wat ik zoek. En ik weet ook heel vaak niet wat ik zoek. “Je fais mon marché,” heet dat in het Frans. Ik laat bepalen wat ik eet door wat ik in de winkel zie. Ik ga nooit de deur uit met de zekerheid: “Vandaag wordt het een moot Deense kabeljauw.” Neen, soms lacht een boniet mij tegemoet, een koppel pladijzen of een hoopje pietermannen (pieterlui?). Dat soort vissen staat nooit vooraf vermeld op een inkooplijstje, hier is het de vis die de klant kiest, niet omgekeerd.

Maar dan, voor het uitstalraam, slaat de verleiding toe. Die komt van de schaal- en schelpdieren die sexy liggen te lonken in het ijs. Vis, vis, echte vis is wat ik wil kopen, maar hoe vaak wandel ik niet buiten met grote garnalen of kleine inktvissen, een netje vol schelpen? In de dieetleer is dat niet hetzelfde. Het had vís moeten zijn! U weet wel, die beesten met schubben en vinnen en een staart, geen fruits de mer. Pech, mevrouw de dië­tiste, het ongedierte van de kabeljauwskelder is te aantrekkelijk.

Loligo
Vis klaarmaken is een avontuur dat niet altijd goed afloopt. Vaak ziet het baksel er niet uit. Uiteengevallen in schellen en brokken, te gaar vanbuiten, nog niet gaar vanbinnen. Ik krijg er de spreekwoordelijke sijsjes van. Schelpen en kreeften daarentegen zijn kinderlijk makkelijk om klaar te maken. Ze vallen nooit uit elkaar, worden hoogstens wat taai, maar blijven mooi en aantrekkelijk, nog meer in de dood dan levend.

Ik was weer eens binnengelopen voor een portie vis en sloeg een praatje met de visboer en hij zei: “Kijk eens wat ik gevonden heb!” Hij toonde mij het beest op de foto. Een wauw-gevoel trok door mijn ruggenmerg. Een zeemonster! Zo lang als mijn arm, en twee kilo zwaar. Dat moest ik hebben! Ik kocht dus te veel, maar dan eten we maar tweemaal inktvis. En echte vis...? Een andere keer dan maar weer?

Dit is waarschijnlijk een ‘gewone’ pijlinktvis, een Loligo vulgaris ‘Lamarck’, maar dan van een andere grootte dan we gewend zijn. In mijn boeken spreekt men van maximaal anderhalve kilo, maar deze woog er dus twee. Hij werd gevangen voor de Belgische kust. Nog niet zo lang geleden zouden de vissers hem gewoon weer overboord hebben gekieperd, want geboekstaafd als oneetbaar.

Toen de Belgen ’s zomers massaal naar de Middellandse Zee begonnen te trekken, hebben ze calamars leren eten. Eerst als gefrituurde ringetjes – en voor de meesten blijft het daarbij. Moedigen probeerden al eens een gevulde touteno of chipiron, maar het blijft bijna altijd bij de kleine beestjes.De armlastige vissers, die tegenwoordig meer niet dan wel mogen uitvaren, zijn niet zo kieskeurig als vroeger. Ze brengen alles mee wat misschien geld kan opbrengen. Joekels zoals deze komen zelden in hun geheel op de markt. Ik wou weleens het verschil proeven.
Thuis zette ik het dier onder de koude kraan om het grondig te spoelen. Er zat behoorlijk wat zand in, wat bewijst dat het met een bodemsleepnet werd gevangen. Dat kan waarschijnlijk ook op een zachtere manier, met vallen bijvoorbeeld. Pijlinktvissen durven zelfs met de hengel gevangen te worden.

Ik trok kop en ingewanden eruit (dat stelt niet zoveel voor, zelfs de inktzak sputterde niet tegen) en haalde er ook het lange, plasticachtige been uit. De vangarmen, de twee langste van de tien die rond de mond zitten, moeten geschrobd worden, want rond de zuignappen zitten harde ringetjes, als vingernagels. Die laten los bij het wrijven. Dan gaat ook de papegaaienbek eruit: gewoon trekken. Wat overblijft, is allemaal vlees. Wie kieskeurig is, kan nog de ogen en wat rode velletjes weghalen, maar eigenlijk is dat niet nodig.

Ik deed het toch, want ik wou deze inktvis nu eens niet ‘in het rood’, maar ‘in het wit’ klaarmaken, bij wijze van spreken. Ik sneed de ivoren mantel in hapklare vierkantjes, en de armen in stukken waar ze te lang waren. Nog eens goed spoelen en laten uitlekken.

In een grote pot liet ik wat olie heet worden. Een ajuin, peterselie- en groene selderstelen werden klein gehakt en mochten smoren in het vet. Peper, zout en vers laurierblad erop. Twee tenen look uitgeperst. Toen alles wat glazig en murw was, een goede scheut witte wijn erover en de stukken zeemonster erbij. Met zo’n dier heb ik niet geprobeerd kort te koken, zoals ik met kleine inktvisjes zou doen. Dit werd een langzaam suddergerecht, zachtjes onder deksel gegaard. Nu en dan even testen tot de stukken zacht proefden. Ik heb het vocht wat ingedikt, door het uitgezwete nat in een kopje met een lepeltje maïsmeel te kloppen.

Een pot groene erwtjes mee laten warmen op het einde, en opgediend met witte rijst. Daarbij hoort dan de rest van de witte wijn in het glas. Ik heb er volop van genoten dat we het zeemonster weer eens verslagen hadden. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week
Dit artikel afdrukken