Nieuws
-
Nick Trachet gaat op onderzoek naar de perfecte wasabi, en wat nu eigenlijk het lekkerste is. Dat wordt raspen thuis, als je ze kunt vinden......!
Wasabi is in de mode, wasabi is zelfs een beetje snob. In bepaalde milieus kijkt men sluiks van onder de dure zonnebril bij het zoveelste sushi-buffet, om te zien of je wel wasabi kunt opmaken zoals dat hoort. Dertig jaar geleden deed men hetzelfde met thee zetten. Dat is niet erg, het gaat wel over, binnen een halve generatie eten we weer gewoon américain préparé en plattekaas met schanullekes.
Ik had nog nooit van wasabi gehoord toen ik 25 jaar geleden in een milieu van Koreaanse vissers belandde. Nu is wasabi natuurlijk iets typisch Japans, maar rauwe tonijn eten is dat ook. Andere landen stoven of bakken hun tonijn, waarbij het eindproduct er hopeloos als tonijn in blik gaat uitzien en smaken. Maar wanneer de vis écht vers is en soms nog wat beweegt, is rauwe tonijn heel bijzonder. Vissers uit andere landen zijn de Japanners daarin gevolgd, de tonijnvissers voorop, dus aten rauwe zeebonken over de hele wereld al spoedig alle vormen van rauwe tonijn in blokjes of sneetjes, met toevoeging van wat wasabipoeder en zoute sojasaus. Het is ongemeen lekker, vooral als je niet te veel wasabi gebruikt, want veel vis smaak je daarna niet meer. Bij ons vind je het nu al in de meeste supermarkten, onder de vorm die hierboven op de foto staat: als poeder, of als pasta uit een tube.
Wasabi-ijs
De echte plant had ik nooit gezien. Zoals bij mostaard gaat het hier niet over één plantensoort, maar een aantal. Wasabia japonica klinkt het mooist, maar er zijn er andere. Ze komen allemaal uit de koolfamilie oftewel Kruisbloemigen (Brassicaceae) net als de radijs, mierikswortel of mosterd. Al deze smakelijke groenten, en ook bijvoorbeeld spruitjes, bevatten zwavelhoudende componenten die smaakstoffen vormen wanneer men de plant kapotmaakt (bijt, wrijft, hakt). Door beschadiging van de plant gaan mosterdoliën smaakstoffen losweken die een branderig gevoel nalaten. Wasabi spant de kroon, maar zelfs de Japanners geven toe dat de smaak vrijwel identiek is met die van de mierikswortel. De kleur is helemaal anders. Mosterdoliën bijten eerder in je neus dan in je tong en keel, zoals Spaanse pepers doen. Men zegt dat ze bacteriedodend zijn, maar ik zou hier niet te veel vertrouwen in hebben.
Wasabi groeit, naargelang van de soort, in sawa’s (rijstvelden) of in vochtige grond. De wortel, maar blijkbaar vooral de lage stengel (waar de bladeren regelmatig zijn afgehaald) worden gebruikt. Hoe jonger het weefsel, hoe beter. Wanneer je ze raspt, komen de parfums vrij na een minuutje trekken. Dan wordt de geraspte wasabi heel sterk, om vervolgens weer te vervliegen, net zoals bij mosterd.
In Japanse gezinnen gebruikt men sierlijke raspen. Voor eenvoudige mensen zijn die uit metaal gemaakt, maar traditionele wasabi-raspen bestaan uit een eenvoudig plankje waarop een stuk vel van een bepaald soort haai is gekleefd, heel mooi en traditioneel, maar wel een duur stuk keukengerei.
Je moet verse wasabi dus onmiddellijk voor het eten raspen, of anders een ‘gefixeerde’ vorm ervan kopen, net zoals onze commerciële mosterdsoorten, die met wijn of azijn gestabiliseerd zijn. Wasabi zoals wij het in de winkel vinden, komt dus in vele kwaliteiten en variëteiten, tot en met banale gele mosterd. Wat nu de beste is, moet je een Japanner vragen, maar verse wortels heb ik hier nog niet gezien. Wasabi wordt in vele vormen gebruikt, er worden noedels (soba) mee gekruid, maar er is in Japan ook wasabi-ijs te koop. Hier zou ook iemand eens met mosterdijs moeten beginnen. Maar probeer het eens met rauwe vis: sashimi.
Sashimi
Rauwe tonijn bestaat in vele vormen, maar die die hier in de winkel terechtkomt, is zelden van sashimi-kwaliteit. Wij Belgen zouden trouwens nooit zoveel geld uitgeven voor topkwaliteit tonijnenbuik met véél vet (toro). Laten we het dus bescheiden houden. Kijk uit naar een spartelverse makreel. Daarvan is de kwaliteit bij een goede viswinkel vaak hoger dan de aangeboden tonijn, maar de prijs ligt heel wat lager. Snij van de makreel de filets af en kijk goed naar het vlees. Zitten er levende wormen in? Proficiat, u hebt prima verse makreel gekocht, maar spijtig genoeg ongeschikt voor sashimi: bakken of koken (of wegsmijten). Het alternatief is diepgevroren makreelfilets kopen (of zelf maken: laat ze minstens 48 uur in de diepvries). Snij de nog halfbevroren vis daarna in fijne schijfjes en schik ze op een Japans ogend bordje. Ondertussen neem je een schep groen wasabipoeder dat je met een beetje water tot een dik pureetje prakt. Schep die groene massa in een niet te diep kommetje en vorm er een torentje, een rotsje of een vulkaantje mee. Met wasabipasta uit een tube gaat het nog makkelijker. Die is al tot de juiste puree gemengd. Nu enkel nog sierlijk opmaken. Laat dit eiland van wasabi zich dan spiegelen in een voetbad van Japanse zoute sojasaus (Kikoman, bijvoorbeeld), die je eromheen giet. Mooi. Iedere eter kan van het torentje wasabi nu zoveel in de sojasaus roeren als hij/zij zelf wilt. Stukje ijskoude makreel nemen met mooie stokjes, even in de soja/wasabi doppen, opeten. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel
gerelateerde berichten
-
Hier dan een E-loze, gehard vetloze variant van Oma's gehaktbrood, zelfs zonder enige vorm van smaakversterkers, en een verhaal dat nieuw licht werpt...
-
Mooi verhaal met verrassende afloop. Toch maar eens op zoek gaan naar deze vrucht. Zal ik voor u nog eens een blik opentrekken? Het zijn sapota's en...
-
Ik ben een beetje in de rouw. Ik ben mijn zakmes kwijt, en dat is al het tweede dit jaar. Spijtig, een zakmes is geen wapen, geen tuingerief of...
-
Op zoek naar nieuws kwam ik uit op iets heel aards, dat me veel leuker nieuws leek voor dit weekend: aardbeienscones. Met de a.s. hittegolf zal...
-
Het valt op. De spaarzame recepten en kooktips die op deze site staan worden weer drukker bezocht. Kerst komt eraan en Nederland is op zoek naar...
-
Ik meen dat wij duiven inmiddels beschouwen als stadsongedierte, maar het eten van duiven nog steeds een luxe vinden. Nick legt uit hoe het zat....
-
Een bijzonder goed bewaard geheim. Het lekkerste fruit dat ik ooit heb gegeten. Ouders waarschuwen kinderen voor de gevaren van de natuur. Dat zit...
-
Columba Palumbus Recepten uit het land van Mistral December vind ik een maand om wild te eten. Niet alleen met Kerstmis, zoals dat vroeger...
-
Weer een mooi lesje kennis van Nick Trachet. Papaver somniferum is de naam van een grote klaproos die haar oorsprong vindt rond de...
3 reacties
Ik vind deze reactie
soms is het ook zo als je beetje wasabi hebt lopen snaccken dat je dan ff lekker na geniet voor al de dag er na....ik ga de standaard van aan de dunne ma het zal wel
afslankend werken
Ik vind deze reactie
Weet iemand in Nederland een goed adres voor verse wasabi of echte verwerkte (detailhandel)?
Ik vind deze reactie
Meestal gebruik ik Wasabi uit een tube als ik sushi of sashimi eet. Maar, ik heb ook vaak een mierikswortel in de koelkast liggen.
Als zelfs de Japanners de smaak van mierik en wasabi hetzelfde vinden, waarom gebruiken we in Europa dan niet gewoon de beter verkijgbare verse mierikswortel? Die kant en klare wasabi producten schijnen bovendien ook vaak kleurstof te bevatten. Geen wasabi meer voor mij.