Een van de leuke dingen uit de artikelen van Nick Trachet is dat je er altijd weer zaken in tegenkomt waar je van-je-lang-zal-ze-leven- nog nooit over gehoord hebt.
Vertel, wist je voor je dit ging lezen van het bestaan van violets?
Op het ogenblik dat u dit leest, sluit de European Seafood Exposition (ESE), versie 2007, waarschijnlijk haar deuren al op de Heizel. In Brussel moeten we echt trots zijn dat dit evenement elk jaar weer in onze achtertuin plaatsvindt. Het is de grootste gespecialiseerde beurs voor vis, schaal- en schelpdieren op aarde.
Drie dagen lang is het de ontmoetingsplaats van iedereen die ook maar iets te vertellen heeft in de sector. Er worden 1.600 stands uit 77 landen verwacht. Hoeveel bezoekers en deelnemers er die dagen rondlopen, is een door de organisatoren goed bewaard geheim. Dat is ook logisch: ze proberen het aantal te beperken tot een selecte groep gemotiveerde professionals. Toch zijn het er duizenden.
U mag er zelf ook naartoe, maar u moet kunnen bewijzen dat u iets met de sector te maken hebt en daarbovenop nog 60 euro betalen. Kinderen komen er niet in. Wees gerust, de meeste deelnemers hebben een persoonlijke uitnodiging van een van de standhouders.
De beurs, die hier door Amerikanen werd opgezet in 1993, is altijd blijven groeien en heeft gaandeweg zowat alle bestaande Europese vakbeurzen voor de sector opgeslorpt. De gevolgen zijn gigantisch. Voor het bestaan wisten Noren bijvoorbeeld niet dat je schelpdieren kon eten, laat staan dat een Spanjaard of een Japanner er veel geld voor zou neertellen. En zo leerden de Ieren uit te kijken naar eendenmossels voor de Spanjaarden en leerden de Nederlanders dat wolhandkrabben in trek zijn bij de Chinezen. Door de ESE eten wij hier in België vandaag pangasius uit Vietnam en morgen waarschijnlijk gekweekte arapaima uit Peru, de grootste zoetwatervis ter wereld. Dankzij de Heizel verkopen Vlaamse vissers tong in Milaan en zeebaars in Parijs. De planeet Aarde is er weer wat door gekrompen. En heel de wereld ligt er op tafel. Om van te proeven. Zo maakte ik er eindelijk kennis met de violet.
Zakpijpen
Ik leerde voor het eerst over violets in een oud National Geographic Magazine uit moeders boekenkast. Het artikel uit het begin van de jaren ’50 ging over de opgravingen van Jacques-Yves Cousteau op twee scheepswrakken bij Grand-Congloué (Marseille). De Amerikaanse journalist beschreef onder andere hoe die rare Fransen het opgedoken aardewerk aan boord van de Calypso gebruikten om er hun aperitiefhapjes in te serveren, waaronder ook violets. Zijn commentaar was dat niemand anders dan Fransen dergelijk voedsel zou binnenkrijgen. Mijn interesse was gewekt. Maar het heeft dus geduurd tot de ESE van 2003 vooraleer ik ze heb geproefd. Zelfs in het zuiden van Frankrijk spreekt iedereen erover, maar je krijgt er zelden te zien.
Violets behoren tot de dierkundige groep van de Zakpijpen, de klasse der Tunicata. Dat is een afdeling uit het dierenrijk die doorgaans weinig voedsel levert. Het zijn dieren die als ze klein zijn, rondzwemmen en dan wat op visjes lijken. Een wervelkolom hebben ze nog niet, maar toch al een soort ruggenmerg. Wanneer ze groter worden, zetten ze zich vast op rotsen en palen en gaan ze filterend en pompend door de rest van hun leven, net als de mosselen, waar ze voor het overige helemaal niet mee verwant zijn. Violets hebben geen schelp.
Op bestelling
Het eten van violets moet echt uit de oertijd stammen. Voer voor rauwe kustbewoners, die er nooit wat van vertelden aan de rijken en machtigen boven hen. De kans dat je vandaag onverwachts violets in de winkel aantreft, is dan ook erg klein. Maar je kunt ze wel bestellen. Ook dat heeft de ESE voor ons gedaan. Iedere ernstige vishandelaar kent vandaag wel iemand die hem deze mediterrane specialiteit aan de hand kan doen. En nu de terrasjes weer buiten staan, is het zeker tijd om bij het apéro violets te serveren.
Ze komen levend aan, in een netje. Ze zien eruit als... als rotte aardappelen. Purperbruingroenzwart van kleur, hier en daar met pokken en mosdiertjes bedekt. Ze voelen in de hand als... verschrompelde aardappelen, lederachtig, meegevend maar stug. Als je erop duwt, spritst er een straaltje water uit een van de twee filteropeningen. De groothandelaar uit Sètes die mij kennis liet maken met violets, vertelde dat je ze dan met een grote klap op tafel moet slaan. Dat maakt ze vanbinnen los, zoiets. Dan snij je ze met een mes in twee. Het is zoals door leer of kraakbeen snijden. Het lelijke ding blijkt een schatergele binnenkant hebben, een beetje zoals eigeel. Dat gele vlees hap je dan uit de taaie schil. Lekker. Een parfum van jodium walmt door je verhemelte.
Ze smaken zeker niet zoals ze eruitzien. Gelukkig maar. Een heel sterke smaak, niet voor consumenten die graag ‘mild’ eten. Je voelt je zowaar ontsmet van binnen. Volgens mijn gastheer, die doorgaans oesters verkoopt aan het meer van Thau, past hier slechts één drankje bij, een koele Picpoul de Pinet, de plaatselijke witte wijn. Nu weet ik toevallig dat een Marseillais er pastis bij drinkt. En echt waar: violets en pastis, ze lijken voor elkaar geboren. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Dit artikel afdrukken
Vertel, wist je voor je dit ging lezen van het bestaan van violets?
Op het ogenblik dat u dit leest, sluit de European Seafood Exposition (ESE), versie 2007, waarschijnlijk haar deuren al op de Heizel. In Brussel moeten we echt trots zijn dat dit evenement elk jaar weer in onze achtertuin plaatsvindt. Het is de grootste gespecialiseerde beurs voor vis, schaal- en schelpdieren op aarde.
Drie dagen lang is het de ontmoetingsplaats van iedereen die ook maar iets te vertellen heeft in de sector. Er worden 1.600 stands uit 77 landen verwacht. Hoeveel bezoekers en deelnemers er die dagen rondlopen, is een door de organisatoren goed bewaard geheim. Dat is ook logisch: ze proberen het aantal te beperken tot een selecte groep gemotiveerde professionals. Toch zijn het er duizenden.
U mag er zelf ook naartoe, maar u moet kunnen bewijzen dat u iets met de sector te maken hebt en daarbovenop nog 60 euro betalen. Kinderen komen er niet in. Wees gerust, de meeste deelnemers hebben een persoonlijke uitnodiging van een van de standhouders.
De beurs, die hier door Amerikanen werd opgezet in 1993, is altijd blijven groeien en heeft gaandeweg zowat alle bestaande Europese vakbeurzen voor de sector opgeslorpt. De gevolgen zijn gigantisch. Voor het bestaan wisten Noren bijvoorbeeld niet dat je schelpdieren kon eten, laat staan dat een Spanjaard of een Japanner er veel geld voor zou neertellen. En zo leerden de Ieren uit te kijken naar eendenmossels voor de Spanjaarden en leerden de Nederlanders dat wolhandkrabben in trek zijn bij de Chinezen. Door de ESE eten wij hier in België vandaag pangasius uit Vietnam en morgen waarschijnlijk gekweekte arapaima uit Peru, de grootste zoetwatervis ter wereld. Dankzij de Heizel verkopen Vlaamse vissers tong in Milaan en zeebaars in Parijs. De planeet Aarde is er weer wat door gekrompen. En heel de wereld ligt er op tafel. Om van te proeven. Zo maakte ik er eindelijk kennis met de violet.
Zakpijpen
Ik leerde voor het eerst over violets in een oud National Geographic Magazine uit moeders boekenkast. Het artikel uit het begin van de jaren ’50 ging over de opgravingen van Jacques-Yves Cousteau op twee scheepswrakken bij Grand-Congloué (Marseille). De Amerikaanse journalist beschreef onder andere hoe die rare Fransen het opgedoken aardewerk aan boord van de Calypso gebruikten om er hun aperitiefhapjes in te serveren, waaronder ook violets. Zijn commentaar was dat niemand anders dan Fransen dergelijk voedsel zou binnenkrijgen. Mijn interesse was gewekt. Maar het heeft dus geduurd tot de ESE van 2003 vooraleer ik ze heb geproefd. Zelfs in het zuiden van Frankrijk spreekt iedereen erover, maar je krijgt er zelden te zien.
Violets behoren tot de dierkundige groep van de Zakpijpen, de klasse der Tunicata. Dat is een afdeling uit het dierenrijk die doorgaans weinig voedsel levert. Het zijn dieren die als ze klein zijn, rondzwemmen en dan wat op visjes lijken. Een wervelkolom hebben ze nog niet, maar toch al een soort ruggenmerg. Wanneer ze groter worden, zetten ze zich vast op rotsen en palen en gaan ze filterend en pompend door de rest van hun leven, net als de mosselen, waar ze voor het overige helemaal niet mee verwant zijn. Violets hebben geen schelp.
Op bestelling
Het eten van violets moet echt uit de oertijd stammen. Voer voor rauwe kustbewoners, die er nooit wat van vertelden aan de rijken en machtigen boven hen. De kans dat je vandaag onverwachts violets in de winkel aantreft, is dan ook erg klein. Maar je kunt ze wel bestellen. Ook dat heeft de ESE voor ons gedaan. Iedere ernstige vishandelaar kent vandaag wel iemand die hem deze mediterrane specialiteit aan de hand kan doen. En nu de terrasjes weer buiten staan, is het zeker tijd om bij het apéro violets te serveren.
Ze komen levend aan, in een netje. Ze zien eruit als... als rotte aardappelen. Purperbruingroenzwart van kleur, hier en daar met pokken en mosdiertjes bedekt. Ze voelen in de hand als... verschrompelde aardappelen, lederachtig, meegevend maar stug. Als je erop duwt, spritst er een straaltje water uit een van de twee filteropeningen. De groothandelaar uit Sètes die mij kennis liet maken met violets, vertelde dat je ze dan met een grote klap op tafel moet slaan. Dat maakt ze vanbinnen los, zoiets. Dan snij je ze met een mes in twee. Het is zoals door leer of kraakbeen snijden. Het lelijke ding blijkt een schatergele binnenkant hebben, een beetje zoals eigeel. Dat gele vlees hap je dan uit de taaie schil. Lekker. Een parfum van jodium walmt door je verhemelte.
Ze smaken zeker niet zoals ze eruitzien. Gelukkig maar. Een heel sterke smaak, niet voor consumenten die graag ‘mild’ eten. Je voelt je zowaar ontsmet van binnen. Volgens mijn gastheer, die doorgaans oesters verkoopt aan het meer van Thau, past hier slechts één drankje bij, een koele Picpoul de Pinet, de plaatselijke witte wijn. Nu weet ik toevallig dat een Marseillais er pastis bij drinkt. En echt waar: violets en pastis, ze lijken voor elkaar geboren. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Dank voor jullie uitleg, ik ga ze denk ik toch maar niet bestellen...
Nick, jij hebt het hier prima uitgelegd. Ik hield het verhaal van de onnozele hals die voor het eerst iets krijgt geserveerd alsof het de gewoonste zaak van de wereld is.
Ik kreeg de violets zomaar zonder uitleg in een plateau. Zonder er ooit van te hebben gehoord, laat staan ze gezien te hebben. De bediening zei ook niks.
In zo'n context, ziet het er even heel raar uit en ben je even uit het veld geslagen. Het geel ziet er zo onwezenlijk uit dat je oerinstincten je meteen waarschuwen: afblijven! Maar de rest ziet er al helemaal niet eetbaar uit. De logische conclusie moest dus ook wel zijn dat het het gele, in mijn geval heel stevige vlees moest zijn. We hebben er echt even een paar minuten naar zitten kijken.
En het toen de glimlachende ober natuurlijk gevraagd. Daar stond' ie ook op te wachten ;-)
Dick, wat je wel en niet eet is vrij duidelijk. (had ik het dan zo slecht uitgelegd?) Het geel is vlezig en smaakt naar een lap jodiumtinctuur. Het oneetbare is bruin en grijs en kraakbeenachtig.
Zeeëgel-eierstokken zijn veel fijner. Romig en met een rijke garnalenachtige smaak. Niet te vergelijken
Lijkt de smaak op zeeëgel? Ik dacht dat het een 'gewone' 'oursin' was (ze kwamen nl. echt 'zomaar' in dat bord mee - ik ben er pas nú helemaal verbaasd over), maar het vlees en de smaak van deze soort zijn onvergelijkbaar heftiger en steviger. Ik kan niet zomaar zeggen 'lijkt op XYZ'. Eerlijk gezegd: ik moest er echt even over praten om ze te durven eten. 'Zomaar' rauw op je bord is even schrikken.
Tot in de 'intimate details' ben ik niet gekomen - ik moest eerst even uitgelegd krijgen wat wel en wat niet te eten. Ben een beetje een domoor: wist ik dat ik een zakpijp op m'n bord had ;-)
Het lijkt er echter wel op dat het hom of kuit moet zijn geweest.
Fascinerend, iedere bioloog kent de zakpijp, wereldberoemd omdat het een zeer primitieve verwant van de gewervelde dieren is. Een modeldier.
Maar als voedsel? Absoluut onbekend, bij mij althans.
Nick, Dick, Lijkt de smaak wat op die van zee egel? Is het gele vlees een voortplantingsorgaan?