Bekijk een stukje kaas eens anders. Kaas is waarschijnlijk een van de oudste exponenten van de menselijke beschaving.
Heel lang geleden zijn mensen wilde kuddedieren gaan volgen. Ze waren volledig afhankelijk van de rondtrekkende beesten en kenden geen rust. Waar de dieren gingen, daar moesten zij ook heen. Zo volgden de Indianen van de Amerikaanse steppen hun bizons en trokken de Samen achter hun rendieren aan. De mensen leefden van het vlees en soms ook van de melk. Dan hoeft dat dier niet meteen dood en hebt u toch dagelijks voedsel. Ook bloed kan men zo blijvend aftappen van een levend dier, de Masaï doen dat.
Ik schreef daarnet soms , want een mens kan wel allerhande dieren doden van op afstand, maar om er één regelmatig te benaderen tot pakweg tepelafstand, moet men eerst goede afspraken met dat dier maken. Bizons melken is een levensgevaarlijke klus, dus kwam er ook nooit echte indianenkaas.
Nomaden leven niet in overvloed, ze kunnen niet veel meezeulen. Toen de mens zich, al was het maar tijdelijk, op één plaats vestigde, konden er voorraden worden aangelegd. Het teveel van één seizoen werd verwerkt voor tijden van tekort. Melk bewaart niet – en daar ligt nu de oorspronkelijke rol van kaas. Door kaas konden berglanden in de zomer ten nutte worden gemaakt, harde kaasbollen kon men exporteren, zo ontstonden er markten en ook geld. Koning Croesus vond de muntstukken uit, zo wil de legende, en hij deed dat in Lydië (nu het westen van Anatolië), een land van kaas en wijn. Wijn is niet makkelijk te transporteren (we moesten het tetrapak nog uitvinden), kaas is dat wel. Vandaar dat landen met een handelstraditie kaaslanden zijn. Denk maar aan Nederland, aan Noord-Italië.
Harde kaas is er voor de grote afstanden, weke kaasjes gingen – voor de komst van de spoorweg – niet verder dan het dichtstbijzijnde dal. Bij ons maakte men geen kaas, maar boter, omdat dit een industriële streek was, een land van wevers, en wevers hadden boter nodig om hun schering en inslag te vetten. Vlaanderen had dus vroeger geen grootschalige kaasmakerij. Door de EU-melkplas is dat veranderd. De hightech zuivelfabrieken, al dan niet met ‘eeuwenoude traditie’, schoten vanaf de jaren 1970 uit de grond. Altijd ging het om melkoverschotten, en hoe die te bewaren of te gelde te maken. Bewaren deden we vroeger met pekel en door er het water uit te halen, door persen en drogen. De kaas die ik onlangs op de markt vond, is op een nog andere manier verduurzaamd: gerookt!
Zonder hoofd
Scamorza is hier te lande niet zo hip als mozzarella of parmezaan, maar in Italië is het een basiskaas. Provolone is iets bekender; die zou je een noordelijke, ‘meer Padane’ (van de Po) vorm van scamorza kunnen noemen. Maar provolone heeft wel een hardere wrongel dan de meeste scamorze die ik al mocht proeven.
Waarom zou men kaas roken? Normaal gezien rookt men voedsel waar drogen in de openlucht niet aangewezen is: in een te vochtig of te warm klimaat, bijvoorbeeld. Rook zelf zal proteïnevoedsel nauwelijks langer doen bewaren. Het is vooral de uitdroging die roken met zich meebrengt, die een beschermende functie heeft tegen de groei van bacteriën. Je moet een product al zwaar uitroken om enig effect te hebben, en donker gerookte producten zijn niet meer in de mode. Iedereen wil nu ‘mild cure’ .
Maar rook bevat ook fenolen, en dat zijn antioxidanten. Rook beschermt het vet van de kaas dus een beetje tegen oxideren, in gewone taal: tegen ranzig worden. In onze tijd van koelkasten en snelle distributielijnen is dat allemaal niet echt meer nodig, dus eten wij een rookkaas in de eerste plaats voor de smaak. Gerookt voedsel geurt duurder, en de verkopers weten dat.
Insalata caprese
Deze kaas hier op de foto komt van bij een Italiaan op de markt. Hij was zijn kop al kwijt, of hij heeft nooit een kop gehad omdat hij op industriële wijze is gemaakt, niet opgehangen aan de hanenbalken – maar ik heb er in het verleden ook al traditionele kunnen kopen. De traditionele waren harder. De kaasmassa van deze is aangenaam elastisch, smeuïg bijna. De rooksmaak is stoer aanwezig.
Hardere versies kunnen geraspt worden op pasta; de kaas wordt ook wel gebruikt voor de vulling van tortelloni. Specialisten raadden mij deze zachtere tafelkaas als alternatief voor mozzarella aan in een rokerige insalata caprese . Snij daarvoor de beste tomaten die u kunt vinden, in niet te dunne schijfjes. Snij de kaas in plakken van dezelfde grootte en dikte, en rangschik ze afwisselend dakpansgewijs op een schotel, met hier en daar een basilicumblad tussen. Versgemalen zwarte peper erover, een snuif zout en een gulp van de beste olijfolie. Kijk, hier past ook bier bij. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Nick, heb mij door een kaaskenner laten uitleggen waarom ambachtelijke schapenkaas fabriekskoeienkaas wordt. Schapenmelk is - net als geitenmelk - een seizoensproduct. Koeienmelk niet. Wil je een kaas dus fabrieksmatig - ik zeg niet dat dat slecht is, alleen iets over de productiemethode - maken, dan heb je een continue aanvoer van melk nodig. Koemelk dus. Dat hoeft nog niet eens heel grootschalig te zijn, het gaat om 'het jaar rond' produceren.
Nick, ik denk dat je er toch wel naast zit: het is veel logischer van schapenkaas uit te gaan. De uitzondering is hier dus van oorsprong de regel, de huidige koemelkproductie de 'moderne' regel.
En wat betreft het recept: ik rep niet van 'even' bakken, maar een volgorde in de bereidng. Dat 'even' is jouw niet gefundeerde interpretatie.
En fwiw: wanneer je even bij wiki gekeken had, dan was je ook bij de schaapjes terecht gekomen als oorsprong van deze kaas.
Je kunt een schaapsmaag niet eventjes 'bakken', zeker niet als die ook nog gevuld is. Dat moet minstens een langere tijd stoven.
Ik dacht dat pastafilata-kazen in principe van rundermelk werden gemaakt, maar daar kunnen natuurlijk ook uitzonderingen op bestaan, zoals de caciocavallo uit Sicilië, die blijkbaar zowel van rundsmelk als van schapenmelk wordt gemaakt (en buffels zijn nog altijd runderen). Wie weet verder ?
Pasta filata-kazen komen in heel Italië voor. Rundermelk lijkt wel de norm.
Klopt het dat van oorsprong Scamorza van schapenmelk is gemaakt? Dat lijkt me interessant om te weten, want totaal anders van smaak dan koemelk. Volgens de Slow Food kaasgids is het een streekproduct uit Bari.
Het traditionele bijbehorende gerecht van de schaapherders is Quagghiaridde, volgens datzelfde Slow Food kaasgidsje. Schapenmaag gevuld met ramskloten, scamorzakaas, eieren en salami, waarna het geheel gebakken wordt.
De koemelkvarianten zijn net zo 'traditioneel' als Goudakaas.
Een favoriet hier, alhoewel vaker op tafel aangetroffen dan me lief is - een populare 'secondo' voor vegetariers in Abruzzo. Niet moeilijk doen, gewoon dikke plakken snijden en die bakken in een plas olijfolie. Peper eroverheen, klaar. Of op de grill als tegenhanger van arrostincini (lamsspiesjes).