De eerste die mij waarschuwde, was Raymond Dumay in zijn Guide du vin. Dumay leerde zijn lezers kritische restaurantbezoekers te worden. Over de regionale keuken schreef hij: “U daar, die zo fier forel zit te eten bij een bergbeekje, weet u dat die wellicht een langere weg heeft afgelegd dan de zeetong van uw buurman?” En wat verder: “Ziehier een voorlopige lijst met de oorsprong van de grote Franse gastronomische specialiteiten: de forellen komen uit Denemarken, de rivierkreeft uit Roemenië, kikkers uit Hongarije, slakken en morieljes uit Tsjecho-Slowakije, haas uit Argentinië, langoest uit Mauritanië, de zalm uit Canada, et j’en oublie, et j’en ignore...” En dat in een boek uit 1967!
Deense forel. We werden er eind jaren 1970 mee overspoeld. In plaats van één keer per jaar forel, met Kerstmis, werd het forel in de gaarkeuken van de universiteit, elke donderdag (de VUB gaf toen uit principe nooit vis op vrijdag). Van oorsprong komt deze vis niet uit Denemarken, maar uit Amerika. Bijna nergens is er nog Europese forel (Salmo trutta L.) op een menukaart te vinden. Steeds gaat het om regenboogforel (Oncorhynchus mykiss W.), een zalmsoort die oorspronkelijk enkel voorkwam in afgelegen rivieren in Californië.
Over deze vissoort en zijn levenslot verscheen dit jaar een merkwaardig boek: An entirely synthetic fish – How rainbow trout beguiled America and overran the world van de Amerikaanse wetenschapsjournalist Anders Halverson.
In de negentiende eeuw industrialiseerde de jonge Amerikaanse natie snel, en de opiniemakers zagen met lede ogen aan hoe het bergaf ging met de pioniersmentaliteit. Jong Amerika had een avontuurlijke vrijetijdsbesteding nodig. Hengelen, dat was nog eens iets voor mannen! Maar om een waardige sport te kunnen zijn, moest er ook iets gevangen worden. Bliekjes en voorntjes waren geen mannenvissen, zalm en de plaatselijke forelsoorten waren bijna uitgestorven. Dus ging men de rivieren bevolken met de rustieke regenboogforel uit het Westen. In Frankrijk was ondertussen de moderne aquacultuur uitgevonden. Het jaar was 1842. Europa begon zijn wateren te bevolken met ‘nobele’ vissoorten. Die techniek werd gretig overgenomen door de Yankees. Zelfs de staat ging zich ermee bezighouden. Het opkweken van vis voor de hengelsport werd betaald met het innen van visverloven en een heffing op visgerei. Hoe meer vis er gevangen werd, hoe meer geld de staat binnenrijfde.
De regenboogforel was een overlever en een goede vechter, dus werd hij al spoedig de geprefereerde hengelvis, die overal werd uitgezet. Eerst ging dat als vislarven per muilezel, in melkkannen, later met de trein. Na de Eerste Wereldoorlog was het niet meer genoeg om de wateren van een natuurlijk groeiende populatie te voorzien. Vissen werden in de kwekerijen opgekweekt tot ‘pan size’ en dan per vrachtwagen in de meren gekieperd. Veel hengelaars volgden gewoon de vrachtwagens wanneer ze voorbijkwamen.
Ook in Europa wordt nu vooral regenboogforel gekweekt (het kweken van échte zalm even buiten beschouwing gelaten, maar dat gebeurt op zee). In Wallonië zijn er een vijftigtal kwekerijen, vooral om uit te zetten in viswateren of voor toeristen, om plaatselijk te vissen. Regenboogforel voor directe consumptie komt nog altijd uit Denemarken, maar ook uit Oost-Europa. Die vissen worden gekweekt in betonnen bakken en hebben nooit een rivier gezien, net zoals hanen ook niet meer weten wat een mesthoop is.
Koop een regenboogforel per persoon. Let erop dat ze niet te groot zijn voor de pan, want ze worden in de winkel alsmaar groter. Hoe glimmender huid en ogen, hoe verser ze zijn. Laat vel en vinnen er netjes aan zitten. Thuis laat u ze even trekken in goed gekruide (gezouten!) melk. Dan laten uitdruppen en de hete antikleefpan in. Met een vijf-, zestal minuten aan elke kant (voorzichtig omdraaien) hebben ze het wel gehad. Een forel is gaar, zegt men, wanneer je er de rugvin makkelijk uit kunt trekken. Het vlees is romig en wit.
Ik neem er een slaatje bij. Koken en koud opeten kan ook. Leg de vissen daartoe in een koude, goed gekruide groentebouillon (soep). Laat langzaam aan de kook komen. Als de soep ziedt, draait u het vuur uit en laat u de vis in zijn nat helemaal afkoelen. Simpel. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
mooi verhaal, enkele keren per jaar staat Jules bij ons voor de deur met regenboogforelletjes uit de Berwinne. Die we dan steevast grillen op een bedje van rozemarijn. En inderdaad de wangetjes gaan het eerste, en de oogjes worden er uitgepulkt door een van mijn dochters, ook erg lekker.
het water dat van de Hoge Venen afloopt is bijzonder zuur. Blauwwieren, die verantwoordelijk zijn voor de frequente moddersmaak in riviervis, gedijen er niet. Dat maakte de reputatie van die (voormalig) koninklijke kwekerij.
Voor een roze kleur van het vlees is de voedersamenstelling belangrijk, vandaag synthetische astaxantines (biosynthetische voor bio-forellen), vroeger was dat een gevolg van de bentofauna van bepaalde rivieren (vooral Gamarus pulex, als ik mij goed herinner)
Nick@
Je maakt me nieuwsgierig. Het waren, als we tijdens een trekking er langs kwamen, zo te zien 'natuurlijke' bassins. Geen betonnen reservoirs. Het water van de Ambleve met typische eigenschappen ? Of de type ondergrond ? De kwekerijen droegen, als ik me niet vergis, ook het predikaat 'Koninklijke'..
Hier is overal gerookte forel te vinden, Guillaume. Meestal uit Denemarken.
Ligneuville (Gabriël) ging tien jaar geleden failliet en werd opgekocht door Rossi uit Italië (een vroegere leverancier). geen idee hoe het daarmee ondertussen gaat.
Weet je waarom juist dààr kwaliteitsforel werd gekweekt?
1. Zelfs hier vraagt de visboer: 'Kop eraf' ? De sukkel wist niet eens dat een forel wangetjes heeft. Overigens kun je heel veel vissen met de kop bakken als ze vers zijn. Kleine verse sprot bakken wij zelfs 'vuul'; dwz met de ingewanden er nog in.
2. Ardennen: In Ligneuville(*) vind je de koninklijke forellenkwekerijen. Prima kwaliteit; liggen ook bij Delhaize
3. 'halflevend'? Nou ja.. levende vers. Ik ken nog volop restaurants, waar je na je bestelling voor een 'truite au bleu' de kok met een schepnet de tuin in ziet gaan; je slaat eerst de forel met zijn kop tegen de rand van de aanrecht en spoelt hem af; je laat de slijmlaag intact en kookt hem kort waarbij de forel over de rug krom trekt en zijn blaue kleur krijgt…; je serveert er traditioneel met mooie half in de lengte gesneden vastkokende aardappeltjes met wat peterselie er over (Peterseliekartoffeln); en drinkt er een frisse Mosel of Elzasser bij..
4. Op de wijze van de molenaarsvrouw moet je eens een stukje echte knoflookboter in de forel doen tijdens het bakken..
5. gerookte forel zie je niet meer; fantastisch als die warmlauw gerookt is met een heel klein beetje 'kren' (zeer scherpe mierikswortelpuree) er op en wat verse toast..en wederom een frisse wijn….
(*) In Ligneuville vind je op het kerkhof het graf van Monsieur Hawarden. Een stille landeigenaar, die een tedere relatie onderhield met een fors geschapen boerenjongen. Bij de lijkschouwing kwam het uit.
Monsieur was een Madame, die na afwijzing van haar geliefde zich verbitterd terug trok op haar/zijn landgoed bij Ligneuville, maar in haar sponde zich toch van amoureuze diensten voorzag, na...?
Een heerlijk diner met forel.