In dat boek komt de pastinaak regelmatig terug. Seymour had er wat mee. Wij hadden nog nooit van die groente gehoord. Moeder wist wel te vertellen dat hij in het Frans
panais heette, maar wat een mens ermee deed...?
De pastinaak noemen we ook wel witte wortel . Toch is het niet dezelfde soort. Pastinaak heet wetenschappelijk Pastinaca sativa , wortel heet Daucus carota : de wetenschappers plaatsen de twee zelfs in verschillende plantengeslachten. De wortelen zien er vrij gelijkend uit en lang geleden, toen de wortelen nog niet oranje waren, moet het verschil kleiner zijn geweest.
De pastinaak is een tweejarige (schermbloemige) plant, maar hij wordt als eenjarige gekweekt (tenzij men zaad wil, natuurlijk). Er zijn tegenstrijdige berichten over de afkomst van deze wortel. Sommige bronnen zeggen dat hij met de Romeinen naar onze streken kwam, anderen schrijven dat het een inheemse plant genoemd mag worden. Feit is dat pastinaken lekkerder worden als ze in de kou worden gekweekt. Net als bij bijvoorbeeld spruitjes gaat een plant die kou lijdt, suiker aanmaken in haar weefsels, als antivries. Met de terugkeer van de kou wordt de pastinaak dus pas lekker. Vandaar ook dat pastinaak nauwelijks voorkomt in zuiderse keukens. Zelfs de Franse gastronomie loopt er niet hoog mee op. Door de invloed van al die zuidelijke koks op onze eetgewoontes, en zeker sinds de aardappel populair werd, is de pastinaak ook steeds meer uit het gezichtsveld verdwenen.
Behalve dan in Engeland. Op de Britse eilanden komt parsnip in heel wat streekgerechten voor. Een tijd geleden ging ik op zoek naar een pastinaak om eens mee te experimenteren en ik vroeg ernaar bij mijn favoriete groenteman op de markt. “Oei,” zei hij, “ik heb er vandaag geen mee, maar als ik in Ukkel of Tervuren sta, dan mag ik ze nooit vergeten, want de Engelsen vragen er altijd om.” Vandaar dus die heropstanding van de pastinaak met het biotuinieren: John Seymour was een Engelsman! (De man stierf in 2004 op negentigjarige leeftijd: misschien toch reclame voor zelf tuinieren?) Toch hebben wij één gebruik behouden dat naar de pastinaak verwijst: de Gentse waterzooi. De typische smaak van dit gerecht wordt bepaald door het gebruik van peterseliewortel. Peterselie is ook een tweejarige schermbloemige met een penwortel, en de smaak van de peterseliewortel doet behoorlijk denken aan die van pastinaak, zij het niet zo zoet. Misschien is de peterselie in Gent gebruikt als substituut voor een toen al verdwenen pastinaak, net zoals de kip de verdwenen vis in de Schelde moest vervangen?
Klassiek is ook het glaceren: men zet dobbelstenen pastinaak op in water met een klont boter en een lepel suiker in een klein pannetje. Zachtjes laten inkoken tot alle water verdwenen is, en dan goed roeren tot de gare pastinaakstukken bekleed zijn met een laagje karamel. Héél zoet! Het lijkt wel een dessert. Verder maakte Seymour er zelfs wijn van. Hij vond wijn van pastinaak de beste wijn die er was... na druivenwijn, welteverstaan. Seymour was meer een levensgenieter dan een bio-fundamentalist.
Hier een recept dat ik herwerkte van een kookboek van The National Trust (uit Engeland, uiteraard). Zij beginnen met een halve kilo pastinaak en één ajuin. Ik raad beginnende pastinaaketers aan de rollen om te draaien, of ten hoogste half om half pastinaak en ajuin te gebruiken. Alles in dobbelsteentjes hakken en aanstoven in ruim veel boter. Als de groenten gestoofd zijn en het vocht verdampt (open deksel), de inhoud van de ketel besprenkelen met bloem, die gaat met de boter een roux vormen, en later de soep dikken. Al roerend mengen met genoeg bouillon voor de gewenste hoeveelheid soep (en dikte). Kruiden met gedroogd basilicum (?) en verse koriander. Zout en peper naar smaak. De soep door de mixer halen en opdienen met een klutsje room. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
citaat (van mijn site):
Aparte vermelding verdient PASTINAAK - die grote blanke wortels, die je soms kunt kopen op de markt... NIET DOEN ! Pastinaak bevat - evenals RADIJS - het sterk kankerverwekkende en mutagene 'Psoralens', dat niet verdwijnt door verhitten.
De Britten (ik dus ook) eten pastinaak voornamelijk bij het traditionele 'roast dinner. Het idee is dat je voordat je 's zondagsmiddags naar de kroeg gaat, alles in de oven kiept en als je dan behoorlijk in de olie thuiskomt, het eten klaar is. Maar dat terzijde. De pastinaken rooster je tezamen met de aardappels als volgt: breng geschilde grote stukken aardappel heel even (paar minuten) aan de kook met wat zout. Dit heet 'parboil'. Ondertussen wordt het vet (bij voorkeur reuzel maar wat olie kan ook) in de oven gloeiendheet. Giet de aardappelen af en doe ze over in het vet. Even rondwentelen of bedruipen en snel terug de oven in. Na 20 minuut repen pastinaak (cm of 6) erbij leggen. Onder af en toe keren zijn de aardappelen (roasties) na een drie kwartier knapperig en bruin en de pastinaken dus na een 25 minuten.
Andere Britse gebruiken van de pastinaak zijn in Irish stew en in coleslaw.
ik vind de peterseliewortel veel sterker van smaak dan de pastinaak en ook geuriger
Er bestaat ook nog een aparte wortelpeterselie die populair is in het Balticum. De gewone peterseliewortel is m.i. minder zoet dan pastinaak, maar ook bij bladpeterselie is er veel variatie in zoetheid.
Smaakt de pastinaak nou veel anders dan de peterseliewortel? Ik vermoed dat het gebruik ongeveer overeenkomt. Klopt dat?