De twee gaan overigens slecht samen. Als er veel kabeljauw zit, vermindert de haring, en omgekeerd. We komen van enkele goede haringjaren, met weinig kabeljauw. Nu is de toestand blijkbaar weer aan het kenteren.
Tussen IJsland en Noorwegen leeft een Atlantische haring. ‘Onze’ Noordzeeharing, een ander ras, splitst men dan nog in verschillende populaties, die worden genoemd naar de paaiplaatsen waar ze zich voortplanten. Zo bestaat er een Schotse voorjaarsharing. De Doggersbankharing paait in september, de Kanaalharing pas eind november of in december. Die laatste heeft een rol gespeeld in onze geschiedenis. Het vangstseizoen van ‘onze’ haring begon tegen het einde van oktober. Maar niemand die daar nog om schijnt te malen. België is nooit een enthousiast haringland geweest. Er zijn verschillende pogingen geweest om hier een moderne haringvisserij op te zetten, maar dat was nooit een blijvertje.
Wat een verschil met sprot. Langs onze kust stonden tientallen rokerijen en inleggerijen van sprot, nauwelijks wat voor haring. In onze beide buurlanden – in het noorden in, pakweg, Scheveningen en in het westen in Boulogne-sur-Mer – is de haring een belangrijke industrie. Hier niet.
Door het jaar verandert de haring van kwaliteit. In de winter is de vis uitgepaaid en uitgehongerd en dus graatmager. Men spreekt dan van ijle haring. Daarvan maakt men rolmops en haringslaatjes met veel mayonaise.
Met de lentebloei en de opkomst van het plankton gaat de haring zich volvreten en wordt hij ‘nieuwe’. We spreken dan van maatjes. Die is moddervet en zacht van textuur. Met die aangelegde reserves gaat de vis dan langzaam aan kuit en hom aanmaken om zich voort te planten. Al die tijd zwerft hij de Noordzee rond in grote scholen; in het najaar zwemt hij voor onze streken. De Franse vissers trekken er dan op uit: verse haring die korrelige en smakelijke kuit bevat, maar toch ook nog aangenaam wat vet. Waar gerookte en gezouten en ingemaakte haring wel het hele jaar door werd gegeten, stortte men zich in dit seizoen op levaart of panharing: ongezouten en ongerookte haring, gewoon vers, dus (ik moet opletten met haringtermen, want er heerst grote verwarring tussen de verschillende namen van producten van streek tot streek).
In Nederland hebben ze niet zoveel geluk gehad. Het einde van de oorlog was voor die generatie ook vaak de laatste keer dat ze een panharing hebben gegeten. Stank voor dank. Haring werd een oorlogstrauma dat zo snel mogelijk moest worden vergeten, samen met rutabaga en topinamboer.
Maar tijden veranderen. Onder andere door de hype rond de maatjes in juni. Het is nu deze maand nog snel de tijd om verse ‘Franse’ haring te kopen. Een beetje ambulante vishandel moet er nu bij zijn groothandelaar kunnen krijgen. Sta erop dat hij er inslaat. Koop ze en laat ze vooral niet schoonmaken! Thuisgekomen schraapt u er zelf voorzichtig de graatjes af.
U spoelt de vis onder de kraan en dept hem droog. Dan laat u een antikleefpan heet worden. Een klontje goede boter erin, de vis lichtjes door de bloem halen en dan in de hete pan vlijen, maar niet té heet. Zo’n vier minuten bakken. Voorzichtig omdraaien en nog zo’n vier minuten. Snuifje zout. Pruts even een zijkant open en kijk of het vlees niet meer glazig is vanbinnen. Misschien nog een minuutje? De vis mag zeker niet uiteenvallen. Dan heet serveren met citroen en/of mosterd. De ingewanden (er zijn er nauwelijks) vormen een soort bruin sausje bij het visvlees. De kuit is als kaviaar. En heel dat feest heeft u nog geen euro gekost! Smakelijk.
bron:Nick Trachet © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Natuurbesef: Moraal van het verhaal van Broken Tail is dat we samenhangende gebieden nodig hebben, voor India, en ook hier. Daar profiteren we allemaal van. Weg met Henkie.
Paul, wat heb jij toch voor een obsessie met hekken, hekken zijn overal ook al kun je ze niet zien.
Een rustdag genomen, maar ik ben in Geiranger toen weer naar boven naar Grotli gefietst, want had op de heenreis geen leeg fotorolletje meer.
Het ging toch over natuurbesef, kijk nu naar Broken Tail een om hals gekomen tijger in India, nog even en het land is helemaal kaal gevreten. Paul dan zijn er geen hekken meer en kunnen we ons zelf alleen maar meer beklagen.
Afdwalen moet kunnen dacht ik zo. Een goed tafelgesprek dwaalt ook nogal eens af van het onderwerp wat aangesneden wordt. En inderdaad, Kaput, jalousie! Ik had graag die reis mee willen maken.
Ongeloof, omdat ik echt wel iets weet van fietsen. Die 226 km per dag baseer ik overigens op de veronderstelling dat U 2 rustdagen genomen hebt in de week. In 24 dagen 3400 km achter de rug is echter ook al heel wat. Een verzet van 42x28 is veel te groot, zeker in die bergen, 36 voor, 28 a 32 achter, dan red men het misschien wel. Liever 1 op 1. In 24 dagen 3400 km afleggen, per dag 140 km, zonder rustdagen begrijp ik, is voor mij even ongeloofwaardig, zeker als je de 20 km per uur niet haalt. Maar goed, U hebt het gedaan, 12 uur op de fiets per dag en Uw vrouw is nog steeds bij U. Betreffende meer gerelateerde onderwerpen waardeer ik meestentijds, voorzover ik het begrijp, ten zeerste Uw bijdragen. Wat mij betreft is dit onderwerp gesloten. Duidt mij dat niet euvel!
beste hendrik j: dat verbaast me nou niets, dat je vrouw past voor weer eens zo'n fietstochtje van 3400 km met overnachtingen in een tentje. Kun je niet alleen ertussenuit knijpen, en haar dan later alles in geuren en kleuren vertellen, onder het genot van een aquavit en gerookt sprotje?
Hendrik, als ze nu om de hoogste berg een hek hadden gezet zodat je gedwongen was om steeds over dat pokkeding heen te fietsen en iedere keer als je de top gepasseerd was waren er minder afgewogen eieren beschikbaar en de vis was steeds harder gaan stinken, dan had je het echte OVP gevoel gehad.
Misschien had je dan niet eens meer kunnen vertellen over je betovergrootvader die ooit in de Franse revolutie acteerde of misschien was je wel zo verdraaid gek geworden op je vrouw dat je haar verslonden had. Je moet tenslotte wat, mietjes.
O ja, neem dit niet te serieus.