Lees ook
Deze week is het honderd vijftig jaar geleden dat Charles Darwins boek 'On the origin of species by means of natural selection, or the preservation of favoured races in the struggle for life' verscheen. De meeste bronnen zeggen dat dit gebeurde op 24 november 1859. Het zou Darwin worst wezen, hij was die dag niet thuis.

Het is een van de belangrijkste boeken uit de geschiedenis van de mensheid, omdat hiermee het waarom van de biodiversiteit op aarde werd verklaard. Vóór het boek was de natuurwetenschap een beschrijving van wat er zoal leefde, en waar. Darwin vond de samenhang, de reden waarom er zoveel verschillende soorten planten en dieren bestaan, en niet allemaal op dezelfde plek: vleesvliegen en aardwormen, sluipwespen en schurftmijten, lijkenpikkers en parasieten zijn anders op Molokai dan in ’s-Gravenvoeren. Geen enkel ander wereldbeeld heeft een uitleg voor zoveel verscheidenheid, laat staan zoveel lelijkheid en wreedheid in de natuur.

De verklaring lag in twee vrij simpele regels: (1) variatie : levende wezens zijn voortdurend in verandering, en (2) selectie : de plaatselijke omstandigheden bepalen of een verandering blijft bestaan of niet.

Die verscheidenheid vindt haar weerslag in alles, en zeker in onze keuken. Wat wij allemaal niet kunnen eten! De koala eet maar één ding in zijn leven, eucalyptusblaadjes. De dag dat de eucalyptusbomen op zijn: bye bye , koala. Wij niet, wij kunnen alles verdragen, met uitzondering van zeldzame paddenstoelen, ijsbeer, egelvis en een paar populaire sierplanten. Toegegeven, we moesten er eerst het koken voor uitvinden, want een Inuit kan overleven op rauwe walrus, maar wie de pech heeft om uitsluitend omringd te worden door bonen en spinazie, die kan maar beter leren koken.

De mens paste zich aan. Maar van variërend wezen klom hij al spoedig op tot plaatselijke omstandigheid. Niet hij, maar de wereld om hem heen moest zich aanpassen aan zijn aanwezigheid. De mens koos welke planten en dieren mochten overleven en selecteerde hen om meer op te brengen, beter te smaken, groter te worden, mooier te zijn. ‘Nuttig zijn’ werd een voordeel om te overleven en zich te verspreiden. Wat de mens lekker vond, nam hij overal mee. Met een omgekeerde manier van denken kan ik stellen dat planten en dieren ons gebruiken om de wereld te veroveren, en dat doen ze door... lekker te zijn. Of mooi, zoals het gras in het gazon, de pauw met zijn staart of de zingende kanarie. Zo overleven de planten en dieren in de strijd om het bestaan.

Ook onze kookkunst volgt de wetten van de erfelijkheid en van de evolutie. Wij worden geboren tussen de kooktraditie van een vader en een moeder. Een van de twee tradities is dominant (meestal die van moeder) en gaat onze traditie worden, de andere manier verdwijnt. Heel soms ontstaan er mengvormen. Er zijn in alle families tussen papa’s kant en mama’s kant (soms heel subtiele) verschillen in hoe men aardappelen kookt, vlees kruidt of sla aanmaakt. In het begin van een huwelijk leidt dat al eens tot slaande ruzie! Na een tijd wint een van de twee keukens: het went.En dan veranderen de omstandigheden en moeten we ons ook weer aanpassen. Als er geen brandstof is, wordt het rauwkost eten. Als er geen geld is: boterhammen met confituur. Keukens migreren en verdrijven soms autochtone kooktradities. Varkensvlees wordt van de schoolmenu’s geschrapt, agressieve reclame voor margarine doet ons vervreemden van de boterklomp. Eetpatronen verschuiven, ramen (Japanse snelpasta) rukt op als thuislunch. Bepaalde soorten verdwijnen uit ons voedselaanbod, omdat de overheid ze verbiedt, zoals het waterkonijn uit Vlassenbroek of spreeuwen uit de boomgaard. In ruraal Italië eet men nog vrolijk mussen. De tijden veranderen, wij passen ons aan.

Beste lezer, wees nu niet geschokt dat ik onze eetgewoonten aan natuurwetten onderwerp. Charles Darwin bewandelde de omgekeerde weg. De modellen voor de wetmatigheid die hij ontdekte in de natuur, is hij gaan zoeken in de menselijke samenleving, bij de economie van Thomas Malthus en de taalwetten van de gebroeders Grimm. Natuur en maatschappij evolueren in dezelfde omstandigheden. Darwin wist dat, en hij vond het ook niet leuk. Daarom was hij niet thuis op de dag dat zijn boek verscheen, hij was veel te bang voor de reacties.

Metaal
Spiesjes zijn een voedselvorm van de nomadische herders. Wij leerden brochettes eten van de Ottomaanse Turken, die uit de binnenlanden van Azië kwamen. Wie altijd rondtrekt, sleurt niet veel brandstof mee, en het vlees krijgt de tijd niet om ‘af te hangen’. Daarom hakt men het in kleine stukjes: minder taai en sneller gaar, zeker op een klein vuurtje van kamelenkeutels.

Authentieke spiesjes zijn van metaal gemaakt, want in de steppen groeien geen bomen en zoals iedereen weet, zijn stokjes onhandig, ze verbranden op de barbecue (waarom koopt iedereen er dan?).

Steek altijd – kleine! – stukjes van één soort vlees op een brochette, dan is de gaartijd overal gelijk. Wilt u meer soorten vlees? Maak dan meerdere spiesjes. Kies eens voor stukjes schapenhart, dat is typisch spiesjesvlees. Spiets ook geen rauwe groenten tussen het vlees, dat verbrandt vanbuiten en blijft rauw vanbinnen. Rauwkost hoort in de slakom.

Het vlees wordt het best vooraf gemarineerd in de kruiden van uw keuze. En dan snel grillen, buiten op een brazero . Die hebt u niet? Het is koud buiten? Zoals ik al schreef: een mens past zich aan! Smakelijk.


Nick Trachet — © Brussel Deze Week
Dit artikel afdrukken