Recept Culinair Ontdekt: Mantelschelpen

Nick deelt zijn ervaringen op de grote visbeurs in Brussel.

De European Seafood Exposition (‘Le Seafood’, zoals dat nu in het Brussels klinkt) zit er weer op. Drie hectische dagen vol ontmoetingen met mensen van over heel de wereld. Ik geniet ervan.

Als een van de weinige Brusselaars op de beursvloer krijg ik veel vragen en verzoeken. Waar kan mijn vriendin naar de mis in het Spaans? Waar kan ik met mijn klanten halal gaan eten? En vooral: waar kan ik volgend jaar een betaalbare kamer boeken?

Ik neem naar deze vakbeurs altijd stapels Belgische chocolade mee. Niets speciaals, hoor, gewoon tabletten fondantchocolade van een democratisch merk. Een oude rot in het vak leerde me dat je chocolade cadeau moet doen aan vrouwen. Begrijp mij niet verkeerd, maar vrouwen zijn echt gelukkig als je ze chocolade offreert, mannen minder. En buitenlanders vinden chocolade zó al helemaal luxe, terwijl het voor ons doodgewoon is. Ik pak die chocolade ook altijd uit wanneer ik ze weggeef; zo kunnen ze die niet meenemen naar huis en zijn ze verplicht de voorraad op te eten tijdens hun verblijf. Brussel moet zijn gasten meer verleiden.

En zoals we vroeger leerden: wie goed doet, goed ontmoet. Op donderdagmiddag sluit de vakbeurs om 16 uur en is er een rush richting treinstation en luchthaven. Maar de stands moeten worden afgebroken en gedurende de beurs stonden er, letterlijk, tonnen vis en schaal- en schelpdieren tentoon. Die vis nemen ze echt niet mee terug naar Korea of Nieuw-Zeeland en dus komen destructiebedrijven de rest ophalen. De Lions Club heeft ook een initiatief waarbij ze vragen bruikbare voeding te geven aan een voedselbank, en verder heb je alle arbeiders die de boel komen afbreken en naar huis gaan met hele en halve tonijnen, king crabs en mahi-mahi’s. Ik vraag me af hoeveel vis er zo in de voedselketen terecht komt buiten de officiële Brusselse statistieken om.

Op zo’n moment wacht ik ook mijn kans af. Dit jaar waren het Amerikanen uit Maine die ons
nog snel enkele zakken fijne zeevruchten toestopten. De schelpen op de foto zijn bay scallops, een Amerikaanse Chlamys-soort. Het woord scallop is, via het Franse escalope (nu de benaming van een schelpvormig stukje vlees), afgeleid van het Nederlandse schelp. Het zijn vrijzwemmende tweekleppigen die, door hun schelp open en dicht te klappen, rondhuppelen over de zeebodem. Ze lijken op sint-jakobsschelpen, maar mogen onder die naam niet worden verkocht in Europa. Daar hebben de Fransen een stokje voor gestoken. Daarom vind je ze hier weleens in diepvriesvakken als mantelschelpen/pétoncles. Ze zijn bijna even lekker als échte sint-jakobs, maar wel heel wat goedkoper.

De beestjes op de foto werden ontdaan van hun mantel en ingewanden, die niet lekker zijn, en enkel de rood-grijze gonaden (geslachtsorganen) en sluitspier blijven in de schelp. Die spier is heel sterk ontwikkeld door al dat joggen onder water en is dus veel groter dan bij mossel of oester, die een zittend leven leidt. Bij mosselen blijft de sluitspier daarbij nog vaak aan de schelp zitten als ze gekookt zijn, en die eten we dan niet eens op.

Recept: clam chowder
Schelpen bevatten geen vet. De diertjes slaan al hun energiereserves voor deze sterke spier op onder de vorm van suiker. Daarom smaken deze dieren ook echt zoet. De rauwe spier van mantel- en sint-jakobsschelpen kun je eten als pralines, zo lekker. De Amerikanen van de Oostkust weten dat maar al te goed. Even kort geroosterd, maar dan heel kort, in de schelp, is ook bijzonder lekker. Maar omdat ik er zo veel had, heb ik het die avond over een andere boeg gegooid. Ter ere van de schenkers van al dat lekkers heb ik er Boston clam chowder van gemaakt.

Clam chowder is voor de Amerikanen van Nieuw-Engeland (Maine, Massachusetts) een nationaal tijdverdrijf. Ze gaan een dag aan het strand schelpen vissen en die maken ze ’s avonds klaar in een keteltje (chowder). Doodsimpel en heel lekker.

Je kunt dit met allerhande schelpen doen, maar mosselen gaan al snel in smaak overheersen en tapijtschelpen (vongole) zijn duur. Gebruik simpele schelpen en eventueel nog wat garnalen, stevige vis, krab of kreeft. Hak twee ajuinen en een sneetje zout spek fijn. Laat in een keteltje stoven tot ze net wat kleuren. Meng met een mooie dosis aardappelen, in dobbelstenen gesneden. Nog even mengen, een draai van de pepermolen en alles onder water zetten. Snuifje zout erbij.
Kook tot de aardappelen bijna gaar zijn. Op dat ogenblik doen de Bostonians er verbrokkelde crackers (droge, neutrale zoute koekjes) bij. Met wat droog broodkruim gaat het ook, zo niet bind je de soep met wat maïzena, dat is ook Amerikaans. Nog even laten binden en dan de schelpdieren erbij, zonder schelp maar mét hun sap, dat zuinig werd bijgehouden. Enkele minuutjes garen, misschien een wolkje room erover en heet opdienen met gehakte peterselie.

De schelpen hebben echt heel weinig tijd nodig om te garen. Langer koken zou zonde zijn. Grappenmakers vertelden me dat je hierbij whisky drinkt, maar dan geschonken uit een theepot in kopjes. Het is immers een recept van puriteinen. Smakelijk.

Nick Trachet © Brussel Deze Week