Lees ook
Nick neemt ons mee op een ontdekkingsreis naar kruiden en nieuwe smaken. Wat weten we toch weinig.

Het was een mooie dag. Ik was op stap om iets nieuws te ontdekken. En ja hoor, het lukte. Bij de Pakistaan lag een pakje.

Het leek wat bestoft, en niet te nieuw. Maar misschien kwam dat omdat het niet door rijke vingers was verpakt, in helverlichte zalen vol technologie. Het was een boerenpakje. Er zat een beduimeld gefotokopieerd etiketje op. Epice stond erop, met eronder en tussen haakjes: Bongo tchobi. De naam van een importeur en telefoonnummer, een gewicht (150 gram) en een uiterste gebruiksdatum, meer dan een jaar ver. "Wat is het?" vroeg ik aan de Pakistaan. Hij haalde zijn schouders op. "Cameroun," zei hij, en dat was dat. Ik verkneukelde me in de ontdekkingsreis die voor me lag.

Bongo tjobi is op het internet niet zo populair als moambe of foufou, maar je vindt wel snel een hint. De schrijfwijze kan nogal variëren. Zo vond ik bongo tjobi, maar ook mbongo ntchobi en andere varianten. Iedereen was het er wel over eens dat het hier de plat national van de Bassa-stam uit Midden-Kameroen betreft. Wat zit erin? De man achter het telefoonnummer op het pakje wist het ook niet. Met wat moeite vond ik het toch op het net, al blijven er hier en daar twijfels over de juistheid.

Bongo tjobi is een gerecht, maar vooral een saus. Die wordt, volgens één bron, gemaakt met honderd gram djangsang, drie peulen mbongo, twee stukken verkoolde bast van de hiomi en verder tweehonderd gram ajuin, drie verse tomaten en wat arachideolie. Zo, dat weten we dan ook weer.

Na veel gezoek bleek die mbongo een plant van de gemberfamilie te zijn, een verwant van de kardemom: Afromomum danielli. In het Engels staat die bekend als alligator pepper en de plant lijkt op paradijszaad (maniguette odorante in het Frans, Afromomum melegueta). Heel, heel lang geleden, in onze middeleeuwen, gingen de Portugezen al vaak op bezoek in West-Afrika. Ze vonden er een rivier vol garnalen, die ze dan ook de Garnalenrivier noemden, Rio dos Camarões, wat later door de Nederlanders als Kameroen werd uitgesproken. Maar het waren de Portugezen die er als eersten paradijszaden van meebrachten. In onze streken, het noorden van Frankrijk en de Nederlanden, was paradijszaad een tijd een heel grote mode. Die blijkt nu weer verdwenen. Hier en daar wordt nog paradijszaad gebruikt om bier smaak mee te geven, maar dat is het zo ongeveer. In West-Afrika kauwt men vandaag nog veel op paradijszaad voor de goede adem, en naar het schijnt zijn ook gorilla’s er verzot op.

Pikzwart en diep aards
Hiomi, dat is weer een andere zaak. Het is de lookboom, l’arbre à ail, las ik ergens, en dat schijnt een grote woudboom te zijn, die maar op een paar plaatsen voorkomt. Voor de botanisten: ik vond de naam Hua gaboni, maar het kan evengoed Afrostyrax lepidophillus zijn. Daarvan moet men dus schors nemen en die dan raspen en branden. "It adds both colour and a fruity smokiness," stond er op het net.

Djangsang bleek niet zo moeilijk. Dat zijn de noten van de Ricinodendron heudelotii, een grote boom die over heel Afrika voorkomt. Die noten bevatten veel olie, en daar wordt nogal wat onderzoek naar verricht.

Maar wat zat er nu in mijn poeder? Had ik alles wat ik nodig had van kruiden, of moest ik nog ergens djangsang zien te vinden? Ik werd in contact gebracht met mevrouw Denise, een Kameroense die een winkeltje runt tegenover het station van Vilvoorde. Ze liet mij alle kruiden zien die ik nodig had. Neen, de djang­sang zat er inderdaad nog niet in, zei ze me, en ik moest ook niet zoveel noten gebruiken als vermeld in het recept, een stuk of vijf was meer dan genoeg. De bongo tjobi moest ik klaarmaken met katvis, mâchoiron. Verse Afrikaanse katvis is hier niet makkelijk te krijgen, maar panga vindt men tegenwoordig overal. Dat is ook katvis, maar die komt uit Vietnam. Om echt Afrikaans te koken, moet je wel katvis kopen met vel en kop en al. Want het vet en de smaak zitten net onder het vel en rond de graten.

Thuis stampte ik dus vijf djangsang-noten tot poeder. Ze smaakten wat tranig, met een peperige nasmaak. Ik liet de vis wat kleuren in de olie. In een andere pan hakte ik een ajuin fijn en liet die glazig zweten in een lepel olie. Drie tomaten gepeld, en die laten smelten bij de ajuin. Dan de djangsang en een derde van het pakje kruiden erbij. Geen snuifje, met andere woorden, maar hele soeplepels. Binnen de seconde is de saus pikzwart en ruikt ze aards, diep, vol. Geen overdreven scherpe smaak, een ware ontdekking die ik met geen ander parfum kan vergelijken. Daar dan de moten katvis bij en die zo’n tien minuten laten garen in de saus. Heerlijk. Bongo tjobi kan ook bij vlees of kip. Het zal uw gasten zeker verrassen en het is geen moeilijke smaak, iedereen lust het. Opdienen met witte rijst, gekookte maniok of chikwanga, in bladeren verpakte maniokpulp. In Kameroen noemen ze die bobolo. Smakelijk.

Nick Trachet © Brussel Deze Week
Dit artikel afdrukken