Achtergrond
-
Mooi van Nick om doodgewone appels onder de aandacht te brengen als groente.
September is appeltijd. Geniet ervan, maar ga eens verder dan de folieverpakte schaaltjes in de supermarkt.
Wat is er banaler dan een appel? Er liggen tegenwoordig altijd appels in de winkel. Mama’s kopen ze “omdat ze gezond zijn.” U weet wel: an apple a day keeps the doctor away. Maar uit trek, uit passie of verslingerdheid koopt haast niemand ze. Ik ken bananenfanaten en vijgenverslaafden, maar geen appelmaniakken. En toch, zoals alles zijn appels waarlijk fascinerend voedsel.
Het begint al bij de biologie. Appels behoren tot het geslacht Malus . Malus domestica zeggen de enen, maar anderen zijn het daar niet mee eens. Deze boom uit de rozenfamilie, met zijn prachtige bloesems en zijn lieflijke bladeren, is een plantkundige puzzel. Er bestaan (letterlijk) duizenden variëteiten van, en een beetje appelboer probeert zijn eigen ras te ontwikkelen. De natuur is altijd in verandering. Wie op zijn erf een appelmutatie waarneemt, kan wellicht rijk worden. Groter, vroeger, zoeter, harder of mooier, als het maar geen appel zoals de andere is. Daarom staan de kwekers altijd op de uitkijk naar variatie.
De wetenschappers dachten lang dat onze kweekappels afstammelingen waren van de Europese wilde appel, Malus sylvestris . Dat is een doornig boompje dat over heel ons continent groeit. Alleen zijn de vruchten niet zo lekker; alleen de gelei, de pectine dus, is nuttig in combinatie met ander fruit om confituur van te bereiden. Maar recent onderzoek heeft aangetoond dat onze moderne eetappels langs de Zijderoute zijn aangevoerd. Uit Kazachstan, of all places . Daar, ergens langs de grens met China, op de noordelijke hellingen van het Tien Shan-gebergte, groeien de oorspronkelijke appelbomen ( Malus sieversii ). De voormalige hoofdstad van Kazachstan, Almaty, betekent ‘plaats vol appels’ (in het Russisch: Alma-Ata, ‘grootvader van de appels’). Fruitracisten (ze bestaan!) die vinden dat we enkel fruit mogen eten dat oorspronkelijk van onze streken komt, mogen hun fruitmanden dus alweer aanpassen. Ook appels zijn exoten!
Duur water
En zijn die appels nu echt zo gezond? Ik schrok toen ik de boeken raadpleegde. Weet u hoeveel vitamientjes C een partje doorsnee supermarktappel bevat? Belachelijk weinig. Als het daarom te doen is, eet u beter de schil op en gooit u de partjes weg. Appels bevatten weinig suikers, geen vet, geen zetmeel en eigenlijk ook niet veel vezels. Een appel voor de dorst? Duur water.
Appels moet u dus eten omdat ze lekker zijn. Maar geef toe, veel lekkere appels liggen er niet in de winkel. Goede appels komen van bij specialisten. Ik had hier een marktkramer die regelmatig bijzondere appels meebracht en er met passie over kon vertellen. Hij is ermee gestopt en nu zie ik zeeën van marktstallen die allemaal dezelfde, veel te vroeg geplukte en verdacht identieke klokhuisbollen voorleggen.
Ik heb gehoord dat de appelen van dit seizoen slecht verkopen, omdat de pakhuizen van de groothandels nog vol liggen met de oogst van vorig jaar. En die moet eerst op vooraleer er nieuwe worden gekocht. Doe dus net zoals enkele maanden geleden voor de aardbeien: ga zelf op tocht naar waar appelbomen staan en koop van de kweker. Die kan ze langer aan de boom laten hangen. En een laat geoogste appel is véél lekkerder dan een die geplukt werd volgens het lastenboek van de grootinkoper. Rijpe appels kunnen geuren dat het een genot is.
Daarenboven is de appelkweek op zijn retour in België. Naar het schijnt, zijn door de klimaatverandering onze regionen niet meer zo geschikt voor grootschalige appelgaarden. De bomen doen het beter in Polen, en sinds dat ook lid is van de EU... Reken daar dan nog het verschil in loonkosten van de pluk bij. In Haspengouw schakelt men dus steeds meer over op peren. Die zijn ook niet slecht, maar peren hebben nooit de populariteit van appels gekend. Waarom? Omdat appels net zo heerlijk lang bewaren. Vóór de tijd van de koelcellen en de beschermende atmosferen die de huidige fruitsector tekenen, werden ze een hele winter opgeslagen op rekken, matten of in speciaal gebouwde appelkasten. Goed verlucht gaan ze niet te snel doorrijpen. Ze schrompelden wat, maar dat stoorde niet. Appelen waren een overlevingsgewas, een noodvoorraad voor appelmoes. Wat niet kon bewaren, kwam de winter door als cider, gelei of stroop.
Recept: in een jasje
Vandaag is voor ons, consumenten, dat lange bewaren geen noodzaak meer. Dat dient alleen de groothandels. Geef ons dus weer seizoensappels, goed doorgerijpte sterappels, cox orange, laatgeplukte boscoops en dergelijke. En laat het feest duren zolang het seizoen duurt.
Een warm gerecht: neem voor elk een appel en boor het klokhuis eruit met een appelboor (geen nutteloze investering, er bestaan types die ook gebruikt kunnen worden om vis te ontschubben).
Schik de appels in een ovenschotel. Doe in dat gat een lepel bessenconfituur en/of een lepel bruine suiker, dek af met een klontje boter. Bestrooi met kaneel (gek hoe die smaak bij appelen past). Als alternatief kunt u ook een stokje Cassia in de schil prikken, dat staat mooi en het lijkt op kaneel. Schuif de schotel in een warme oven, desnoods met een bodempje appelsap, en laat bakken tot de appels zacht zijn. Dat duurt zo’n kwartuurtje. De doorbakken appel proeft als appelmoes in een jasje. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
gerelateerde berichten
-
Voor de zomerse dagen die ons nog resten geeft Nick een mooi gerecht waar je je vingers bij aflikt. Vers gebakken broodje erbij en een lekker...
-
Nick klapt uit de school. Bijzonder gerecht van een mooie vis. Vooral het verhaal van het levertje spreekt mij aan. Jammie..... Als kind kwam ik aan...
-
Op het bordje bij de slager op de markt stond ‘nek’. Het was rundsvlees, mooi rood en het vet was geel. Geel vet, zo leerde ik van een geleerde...
-
Vanavond zag ik de beelden van de eerste marathon op ijs. Dan gaat het bij mij meteen kriebelen. Het zal er dit jaar wel niet inzitten, de...
-
foto: Nick Trachet Hoe laat je mensen meer groenten eten? Nick's oplossing. Bezoek gehad uit Nederland. Ze hadden voor ons (onder andere) een...
-
Terwijl ik mij afvraag hoe het met de zoetwaterpaling stand verder moet, loopt het water mij in de mond van deze uitleg. Konger, ik heb hem nog niet...
-
Nog eens in de Chinese supermarkt binnengelopen. Een mens vindt daar nogal wat terug. Zoals deze dingen: knollen die we anders alleen als poeder...
-
Ik volg de stukjes van Nick Tracet al een tijdje, en deze wil ik jullie absoluut niet onthouden. Vanwege zijn orginaliteit en het culinaire...
-
Memorylane brengt Nick terug bij zijn kindertijd en de litchi! Hoe lang zijn er al Chinese restaurants in Brussel? Lang geleden waren Chinese...
5 reacties
Ik vind deze reactie
Appels zijn er in soorten en maten: niet alle appels zijn bewaarappels. Niet alle appels zijn handappelen. Je hebt moesappels en kookappels. Je hebt zomerappels en late appels. Karel de Grote heeft het al in De Capitulare Villis laten opschrijven: tenminste vier appelrassen met name genoemd, en dan nog vroege handappelen, zoete appelen, bewaarappelen. Kan even niet bij het boek, maar her en der op mijn blog kom je wel het nodige tegen.
En appelfanaten zijn er wel: moet je te rade gaan bij de Noordelijke Pomologische Vereniging, om maar wat te noemen.
Ik vind deze reactie
Aiko, ik had zelf al bedacht dat het een variant kon zijn van smaltappels.
Ik vind deze reactie
Ailko,als je mijn buurman was kon je naar hartelust de Zoete Kroon komen plukken.
Onvoorstelbaar.Ik woon hier nu 36j.en die boom geeft maar niet op.
Vele mensen hebben hun gelukje er al mee be-geproefd.Van een wijnmaker,totaan heel oude mensen die het steevast eens per week vroeger aten.De buren etc.Mijn ouders.Mijn kinderen.
Ikzelf;-)? Nee.Liever iets anders.
Klapstuk en uitgebakken speklapjes werden er ook veelal bijgegeten.
Ik vind deze reactie
Geen idee, ik ken dit als gepofte appel. Zelf maak ik vaak hete bliksem met gebakken bloedworst. Iets typisch voor het najaar vind ik.
Ik vind deze reactie
Aiko, je verplaatst mij in een keer 35 jaar terug. Mijn moeder maakte dat gerecht ook, maar zij maakte het met een gelei met rozijnen. Minder zoet als jam.
Ik weet niet meer hoe de naam van dat gerecht was, jij wel??
Het is wel erg lekker.