Culinair ontdekt: Tapijtschelpen

Inmiddels is de European Seafood Exposition 2013 alweer voorbij. Voor de eenentwintigste keer werd die hoogmis van de wereldhandel in vis, schaal- en schelpdieren gehouden op het Heizelplateau. Iedereen die wat te kopen of te verkopen heeft, is er: van inkopers van Delhaize over Italiaanse sardienpersers en Russische kaviaardealers tot Canadese indianen die quahogs of geoducks willen promoten. Ook steeds op de afspraak zijn actievoerders van Gaia en Greenpeace, vakbonden en investeringsbanken. Het Belgische bier wordt er dan weer slecht aangeprezen: de bars van het tentoonstellingspark lijken wel weggelopen uit de vroegere DDR en schenken vooral droefenis. Gelukkig duiken de tienduizenden bezoekers 's avonds de stad in voor recepties, zakendiners en avondjes vertier. Brussel is tijdens de Seafood Exposition te klein.

Om dit evenement te vieren, wil ik het hebben over de tapijtschelp (Venerupis spp, Engels: carpet shell). Wij noemen ze zo, omdat de oude wetenschappelijke naam Tapes was, wat tapijt of wandkleed betekent in het Latijn. Die overeenkomst met tapijtstof is afkomstig van de gekeperde tekening die de schelpen vaak vertonen. De soorten behoren tot de familie van de Venusschelpen, waarvan er meerdere kunnen voorkomen op een goede plateau de fruits de mer: de praires, clovisses, galinettes en andere clams. Deze venusschelp hier noemen de Fransen la palourde, al zijn er nogal wat regionale verschillen in naam.

Vroeger waren palourdes een regionaal verschijnsel, maar door het populairder worden van schaal-en schelpdieren door het toerisme, werd de vraag almaar groter. In Frankrijk gingen ze een iets andere soort invoeren uit Portugal. In dat land is de amêijoa bijzonder populair, vooral in combinatie met varkensvlees, klaargemaakt in de cataplana: een dubbele pan die hermetisch sluit, ideaal voor de schelpdiertjes. Er wordt gezegd dat de combinatie van varkensvlees en schelpen bewijst dat de eter een goed christen is. Joden en moslims mogen het niet eten. Voor de katholieken van de Algarve is het dus een soort identiteitsbevestiging, een bewijs dat men niet heimelijk Jood is gebleven na de geforceerde bekeringen uit het verleden.

Ook de Spanjaarden zijn er gek op. Vandaar dat er te weinig overbleef voor de Franse markt. In de jaren zeventig werden vanuit de Stille Zuidzee, eerst door de Amerikanen, dan door de Fransen, Japanse oesters geïmporteerd nadat de Europese platte oesters door een ziekte waren gedecimeerd. Onder de oesters zaten ook tapijtschelpen van de soort Venerupis philippinarum. De Fransen gingen er mee kweken, de Spanjaarden volgden. In de baai van Mont Saint-Michel zijn er vandaag heel wat percelen waarop palourdes japonaises groeien. Ondertussen zijn er ook zoveel oesters te krijgen dat er geen winst meer mee valt te maken. Tal van ostreiculteurs schoolden zich om tot vénériculteurs – de Fransen hebben daar altijd zo'n mooie woorden voor!

En de Italianen? Die waren boos om zoveel gebrek aan authenticiteit. In de Adriatische Zee visten zij, net als de Portugezen, de vongola verace (échte tapijtschelp: Venerupis decussatus). Dat is volgens hen de enige echte tapijtschelp, maar wel buitengewoon zeldzaam. Toch kijken de Italianen publiekelijk neer op de Filippijnse tapijtschelp en bewegen ze hemel en aarde om de liefhebbers het verschil te leren. Tapijtschelpjes leven begraven onder het zand, maar filteren hun voedsel (plankton) uit het bovenliggende water. Daarvoor hebben ze twee buisjes die men sifons noemt: een voor de instroom, een voor de uitstroom. De sifons bij de decussatus zijn vergroeid aan elkaar, bij de philippinarum hangen ze los van elkaar, alsof het diertje het V-teken maakt. Groot verschil! Of ze qua smaak uit elkaar te houden zijn, kon nog geen Italiaan mij bewijzen.

Koop levende tapijtschelpen. Mijn Marokkaanse vishandelaars stockeren er vaak. De dieren moeten leven, net als mosselen. In Italiaanse restaurants ziet men vaak dat de schelpjes levend worden gehouden in grote glazen kommen met zelfgemaakt zeewater: dertig gram zout per liter – ongeveer vijf afgestreken soeplepels. Daarin mogen de diertjes nog wat water filteren en hopelijk hun laatste zand uitstoten. Heel lang zullen ze in dit medium niet overleven. Hooguit tot de volgende dag.

Er zijn tientallen manieren om tapijtschelpen te bereiden. In Frankrijk gebeurt dat vaak met lookboter, maar de diertjes hebben zelf een uitgesproken smaak, dus is dat wat spijtig. De Italianen halen ze door de spaghetti. In een plasje olie laat u een gesnipperde ajuin smelten met enkele geperste teentjes look en gehakte peterselie. Blussen met een glas witte wijn en de pulp van enkele verse tomaten. Even laten reduceren. Tapijtschelpjes laten opengaan in de kokende saus. Peper erbij. Dan wat al dente gekookte fijne spaghetti (capellini) erdoor mengen en... pronto. Opgelet: géén parmezaan! Smakelijk.

Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: Almejas, uitsnede, Javier Lastras