Tussen het groen dat overal uit de grond schiet, kijk ik elk jaar uit naar de raket. Niet de vliegende, uiteraard, maar de eetbare.
Wie noemt een plant nu raket? Het is toeval, maar de namen van twee totaal verschillende dingen evolueerden naar elkaar via het Franse roquette. De naam van de plant vindt zijn oorsprong in het Latijnse eruca dat in het Italiaans ruchetta werd, want het is een klein plantje. Zo kwam het ten slotte in onze taal terecht. Met de vliegraket ging het anders: Europeanen werden voor het eerst geconfronteerd met vuurpijlen bij de inname van Boedapest door Dzjengis Khan (1241). De verbaasde legers vonden dat het tuig eruitzag als een (spin)rok, de houten haspel waarop men draad spint, met het verkleinwoord werd het een roketje. De Fransen blijven er dat verkleinwoord in horen, daarom gebruiken zij roquette nooit om een grote raket te benoemen. Dat wordt dan een fusée, wat overigens ook een spinrok is. Maar genoeg spinnen, Fransen en Mongolen: terug naar de keuken.
Wildplukken
De raket die in onze tuinen, maar vooral in de buurt van de zee omhoogschiet, heet voor de wetenschap Diplotaxis tenuifolia (L.). Het is een overlevende plant, wat handig is voor wie hem thuis wil zaaien in een pot met zand op het balkon. Elk jaar zal het plantje weer de kop opsteken. Je kunt er gaan zoeken tijdens een uitstapje naar zee. Maar misschien groeit het ook gewoon in uw buurt langs de straat? Kijk maar eens goed rond, de blaadjes zijn ongeveer dezelfde als die van de winkelraket, maar dan fijner. De smaak is onmiskenbaar. Toen ik nog klein was, deed mijn moeder er al door de lentesla: zwavelig, peperig en scherp zoals radijs of wasabi, maar dan op zijn boerenfluitjes. Niet uit de dure boutique, maar gewoon van de strandwandeling. Deze wilde raket is een lid van de koolfamilie (Brassicaceae) zoals zo veel groenten. Hij bevat dus ook glucosiden en een smaakstof die verwant is met mosterd. Ook andere wilde koolsoorten kunt u plukken voor in de sla. Er zijn tig soorten wilde mosterd en raapachtigen die nu opbloeien en alles bijeen nogal lekker zijn. Ook de bloempjes moet u vast eens proberen. Mijn moeder plukte ook wat blaadjes van jonge paardenbloem (Taraxacum officinale L.) Die worden bitter in de zon, maar wanneer ze in het donker worden ‘geforceerd’, heten ze ‘molsla’ en liggen ze soms in de winkel.
Wilde planten plukken, of kweken, is op dit ogenblik ‘bon ton’ in de sterrenkeuken. Ik bezocht een bedrijf in Zeeland dat exclusief ‘wilde’ planten levert voor Sergio Herman en co. Er valt wat te ontdekken. Je moet ze alleen leren herkennen, want er bestaan nu eenmaal ook giftige planten. Verder moet je ook opletten dat er geen vos op heeft geplast – om van honden maar te zwijgen.
Andere raketsla
De raketsla die in de winkels ligt, rucola, heeft niet zoveel smaak als de wilde. Het is een plant van een andere soort: Eruca sativa Mill. (foto), maar ook eentje van de Koolfamilie. Het is deze eruca die zich verbasterde tot raket en de plant komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied. De Romeinen hadden er al wat mee. Ze kweekten hem op grote schaal, onder andere om olie te persen uit de zaadjes. Die werd dan gebruikt voor massages en toilet.
Raket eten was tot voor kort een randverschijnsel, cucina povera. Weet iemand nog wanneer het een rage is geworden? Italiaanse restaurants, vooral buiten Italië, gebruiken vandaag rucola met silo’s tegelijk en strooien het zelfs rijkelijk over de pizza, wat ik niet begrijp. Tijdens mijn eerste reizen door Italië, op het einde van de jaren 1970, was de plant ook daar nog nergens te bekennen. Vandaag valt hij niet meer te vermijden. Opletten trouwens, want rucola zou veel nitraat bevatten. Meer dan 50 gram per dag is ongezond.
Aragula
Het is een bijzonder modieuze sla en ik vermoed dat het overmatig gebruik ervan uit Amerika is overgevlogen. Daar heet de raketsla om een of andere reden arugula, en het eten ervan is uitgegroeid tot een politieke daad. Arugula in de VS is voedsel voor progressieven. Presidentskandidaat Obama sprak over het plantje (en de prijs ervan) tijdens zijn kiescampagne in 2008, om dan te merken dat zijn toehoorders meestal niet wisten waar hij het over had. Er werd veel gelachen met die misstap, maar Obama haalde het. Sindsdien haten de republikeinen arugula.
Smaakmaker
Raketsla eet u dus best enkel als smaakmaker. Niet te veel op tomaten of tussen andere sla. Kook het kruid niet, want net zoals mosterd kan de smaakstof niet tegen verhitting. Dan kunt u net zo goed gras gebruiken. De raketgekte heeft er ook voor gezorgd dat men het kruid nu (koud) vermaalt in de blender tot een soort alternatief voor basilicumpesto. Ik vraag me af wat ze daar in Ligurië van denken?
Rucolino
Ten slotte maken ze op het eiland Ischia (in de baai van Napels) rucolino. Dat is een likeurtje op basis van rucola dat zoals de limoncello na de maaltijd wordt genuttigd. Men doet een portie raket in een fles met enkele blaadjes salie en wat citroenschil (zonder wit), voegt er een grote dosis suiker aan toe en dan afvullen met neutrale alcohol. Drie maanden laten trekken en dan filteren. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: Nick Trachet
Dit artikel afdrukken
Wildplukken
De raket die in onze tuinen, maar vooral in de buurt van de zee omhoogschiet, heet voor de wetenschap Diplotaxis tenuifolia (L.). Het is een overlevende plant, wat handig is voor wie hem thuis wil zaaien in een pot met zand op het balkon. Elk jaar zal het plantje weer de kop opsteken. Je kunt er gaan zoeken tijdens een uitstapje naar zee. Maar misschien groeit het ook gewoon in uw buurt langs de straat? Kijk maar eens goed rond, de blaadjes zijn ongeveer dezelfde als die van de winkelraket, maar dan fijner. De smaak is onmiskenbaar. Toen ik nog klein was, deed mijn moeder er al door de lentesla: zwavelig, peperig en scherp zoals radijs of wasabi, maar dan op zijn boerenfluitjes. Niet uit de dure boutique, maar gewoon van de strandwandeling. Deze wilde raket is een lid van de koolfamilie (Brassicaceae) zoals zo veel groenten. Hij bevat dus ook glucosiden en een smaakstof die verwant is met mosterd. Ook andere wilde koolsoorten kunt u plukken voor in de sla. Er zijn tig soorten wilde mosterd en raapachtigen die nu opbloeien en alles bijeen nogal lekker zijn. Ook de bloempjes moet u vast eens proberen. Mijn moeder plukte ook wat blaadjes van jonge paardenbloem (Taraxacum officinale L.) Die worden bitter in de zon, maar wanneer ze in het donker worden ‘geforceerd’, heten ze ‘molsla’ en liggen ze soms in de winkel.
Wilde planten plukken, of kweken, is op dit ogenblik ‘bon ton’ in de sterrenkeuken. Ik bezocht een bedrijf in Zeeland dat exclusief ‘wilde’ planten levert voor Sergio Herman en co. Er valt wat te ontdekken. Je moet ze alleen leren herkennen, want er bestaan nu eenmaal ook giftige planten. Verder moet je ook opletten dat er geen vos op heeft geplast – om van honden maar te zwijgen.
Andere raketsla
De raketsla die in de winkels ligt, rucola, heeft niet zoveel smaak als de wilde. Het is een plant van een andere soort: Eruca sativa Mill. (foto), maar ook eentje van de Koolfamilie. Het is deze eruca die zich verbasterde tot raket en de plant komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied. De Romeinen hadden er al wat mee. Ze kweekten hem op grote schaal, onder andere om olie te persen uit de zaadjes. Die werd dan gebruikt voor massages en toilet.
Raket eten was tot voor kort een randverschijnsel, cucina povera. Weet iemand nog wanneer het een rage is geworden? Italiaanse restaurants, vooral buiten Italië, gebruiken vandaag rucola met silo’s tegelijk en strooien het zelfs rijkelijk over de pizza, wat ik niet begrijp. Tijdens mijn eerste reizen door Italië, op het einde van de jaren 1970, was de plant ook daar nog nergens te bekennen. Vandaag valt hij niet meer te vermijden. Opletten trouwens, want rucola zou veel nitraat bevatten. Meer dan 50 gram per dag is ongezond.
Aragula
Het is een bijzonder modieuze sla en ik vermoed dat het overmatig gebruik ervan uit Amerika is overgevlogen. Daar heet de raketsla om een of andere reden arugula, en het eten ervan is uitgegroeid tot een politieke daad. Arugula in de VS is voedsel voor progressieven. Presidentskandidaat Obama sprak over het plantje (en de prijs ervan) tijdens zijn kiescampagne in 2008, om dan te merken dat zijn toehoorders meestal niet wisten waar hij het over had. Er werd veel gelachen met die misstap, maar Obama haalde het. Sindsdien haten de republikeinen arugula.
Smaakmaker
Raketsla eet u dus best enkel als smaakmaker. Niet te veel op tomaten of tussen andere sla. Kook het kruid niet, want net zoals mosterd kan de smaakstof niet tegen verhitting. Dan kunt u net zo goed gras gebruiken. De raketgekte heeft er ook voor gezorgd dat men het kruid nu (koud) vermaalt in de blender tot een soort alternatief voor basilicumpesto. Ik vraag me af wat ze daar in Ligurië van denken?
Rucolino
Ten slotte maken ze op het eiland Ischia (in de baai van Napels) rucolino. Dat is een likeurtje op basis van rucola dat zoals de limoncello na de maaltijd wordt genuttigd. Men doet een portie raket in een fles met enkele blaadjes salie en wat citroenschil (zonder wit), voegt er een grote dosis suiker aan toe en dan afvullen met neutrale alcohol. Drie maanden laten trekken en dan filteren. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: Nick Trachet
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wel oppassen voor Senecio vulgaris dat er verdacht veel op lijkt maar uitermate giftig is voor de lever. Pollen van deze plant, familie van het beruchte Jacobskruiskruid, komen ook wel eens voor in de honing die vanaf 25.6 ( Jacobsdag) geoogst word.
Florine: Het weergaloos succes van Artusi (nog steeds in druk) komt van het feit dat hij -op het juiste moment- een "Italiaanse" burgerkeuken creëerde, een nationalistische mythe van een eengemaakt Italië door zijn keuken. De risorgimento was een burgerinitiatief, tegen de adel. . Zijn keuken was uiteraard een allegaartje, maar het was wél een (stedelijke) burgerkeuken, géén elitekeuken! De elite at -zoals overal- Frans.
Pasta maken is erg arbeidsintensief, iets voor keukenmeiden, niet voor paupers. Contadini aten onkruid en kochten enkel het allergoedkoopste allernoodzakelijkste. Zeker geen kaas, bijvoorbeeld. De armen kookten maïspap (polenta) net zoals heel Afrika, en wanneer de oogst mislukte aten ze kastanjepap! Met een zoute sardien of slakken als smaakmaker. Zij hadden geen eigen grond.
Voor goedkope pasta is industrialisatie nodig, en die kwam er: zo zijn er meer mensen spaghetti en maccheroni gaan eten, maar vroeger was dat grote luxe. Al eens geprobeerd spaghetti met de hand te draaien? Dat is specialistenwerk.
Het is opvallend hoe recent die zgn. traditionele Italiaanse keuken is. Tomatenconcentraat is -uiteraard- een gevolg van de grootschalige aanplanting van tomaten die in het najaar een glut van rijpe tomaten opleveren. Niemand wist nog wat ermee gedaan, dus zijn ze die op grote schaal gaan inkoken en -blikken. Pilchards in tomatensaus bestaan (in Frankrijk) al sinds de jaren 1830, als bewijs hoe goedkoop dat spul wel moest zijn want niemand hier at verse tomaten in die tijd, die waren immers giftig!
Hierbij is het tekenend dat Artusi weinig tomaat, geen pizza (in de moderne betekenis) en weinig pasta noteerde. Die bereidingen, alhoewel al eeuwen bekend, waren veel minder verspreid dan vandaag.
Heel veel "geschiedenis" van de Italiaanse keuken is overigens moedwillige mystificatie vanwege Italianen, vaak van populaire humoristen. Het is een soort sport. Zij spotten -bijvoorbeeld- met hun eigen keuken door het recept van de "echte" ragu in Bologna op een muur te beitelen en een gouden ijkmaat voor tagliatelle neer te leggen bij de Kamer van Koophandel van die stad. Dat gebeurde ... in 1972! Er bestaat geen vermelding van spaghetti carbonara voor 1945! De Italianen begonnen pas aan de tomaten in de XIXde eeuw.
@Nick Trachet
Op dat pizzaverhaal van die Indiase auteur kom ik later nog terug. Ik ben nu even al mijn tijd kwijt om te trachten de stupide plannen van de gemeente Amsterdam te blokkeren die het oudste stadsparkje - het Wertheimpark - onherstelbaar wil vernietigen ten gunste van een proportioneel veel te groot Holocaust Namenmonument van architect Libeskind dat daar MOET komen. Het zal Jan Wolkers'Spiegelmonument 'Nooit meer Auschwitz' dat daar nu mooi tussen het groen ligt, volledig ontdoen van de ziel van dat monument. Maar ik kom nog terug op die Zuid-Italiaanse pizza.
@Wouter Klootwijk # 11
De chique Pellegrino Artusi heeft denkelijk niet de Zuid-Italiaanse boerenkeuken verkend. Temeer omdat Italië pas na 1861 een eenheid werd en zijn kokkin een Toscaanse was. Italianen eten nog steeds zeer traditioneel en houden vast aan hun plaatselijke (regionale) smaken in de keuken. Rughetta (of rucola zo je wilt) is een wilde plant die de arme plattelandsbevolking wel wist te vinden. Maar plattelanders schreven in vroeger tijden geen kookboeken. Dat was in die tijden meer weggelegd voor stedelingen, zoals Artusi, of belangrijke koks die werkten voor de adel of de clerus. Rughetta is heel lang een goedkope groene smaakmaker geweest van arme plattelanders. Ordinair voedsel, oftewel te gewoontjes en te boers om in kookboeken te worden genoemd.
Ook Apicius, een rijke Romeinse gourmand, schreef over wat er in zijn keuken werd bereid. Geen armeluisvoedsel. Zijn garum (zoute vissaus) was een smaakmaker en zout stond hoog aangeschreven in alle keukens! Vandaar dat die saus wereldgeschiedenis heeft gemaakt, maar rughetta was een onbenullig wild seizoensmatig plantje waarmee de sla werd verrijkt.
@Nick Trachet # 7
Je schrijft: Italianen hebben daardoor nu de hoogste incidentie van diabetesII in heel Europa (tot zover het Mediterraan dieet!)
Dat komt volgens mij niet door het eten van pasta (dat doen de Italianen al eeuwenlang) met tomatensaus maar doordat de arme bevolking welvarender is geworden en meer vlees, en tevens andere voedingsmiddelen (zoete zaken) zijn gaan eten die de industrie ze voorschotelt. Liefst brengen de schoolkinderen een bezoek aan de 'Makkedonald'. Ik heb hele families 25 jaar geleden al de MacDonalds vestiging op de Piazza di Spagna zien bevolken 's avonds.
Sofia Loren - om een nog steeds slanke en proportioneel welgevormde Zuid-Italiaanse vrouw te noemen - is groot geworden als arme Napolitaanse op een dagelijks bord pasta met tomatensaus. Zij was als kind een spriet.