Kopen & Koken

Nick Trachet
reageer
  • Kijk, zo mag de crisis nog een tijdje blijven duren. Terwijl het leven steeds duurder wordt, zijn er uitgelezen stukjes gevogelte die voor twee keer niks in de schappen liggen. De arme gastronoom vaart er wel bij.

    Ik vond deze in een grote supermarkt. De enige die ernaar omkeek, buiten mij, was een Congolese mama die wellicht niet te veel geld uit te geven heeft, maar weet wat een smakelijk stukje vlees is: kippenmagen.

    Er was een tijd, nog niet zo lang geleden, dat er bij de poelier keuze was tussen kip mét abats en kip zonder. Die abats bestonden uit de lever, de nek, het hartje en de maag. Héél soms gaven ze er ook de twee poten bij. Daar is weinig aan te eten, maar ze dienden – bijvoorbeeld – om bouillon te trekken. Tegenwoordig denkt de sector dat “wij dat niet meer lekker vinden.” Hoe fout zijn ze (alweer).

    In het buitenland werden gebakken kippenpoten langs de straat verkocht als kindersnoep. Verkopers stonden strategisch opgesteld bij de uitgang van scholen en ik zag de kinderen naar huis wandelen, zuigend en knagend op zo’n pootje, gekruid met sterke sambal. Ze kochten ze voor een centje. Nu zien we nog hartjes en levertjes apart verpakt liggen, maar eigenlijk horen we één van elk bij onze kip te krijgen. Ze maken rechtmatig deel uit van mijn zondagse kip en aan tafel dient erom te worden gevochten. Maar laten we niet te veel mopperen. Een kuipje hartjes, gebakken in de pan en dan opgediend met pasta? Ook lekker.

    De maag van een kip is een grappig en stevig stukje vlees. Mooi rood vanbinnen en stevig om op te bijten. Het smaakt kippiger dan bil of borst. Zo’n vogel schijnt een wel héél stevige maag te hebben. Eigenlijk heeft een kip er drie. Deze hier is de spiermaag, een orgaan waarmee de vogel pitten, granen en insectenpantsers fijn maalt. Om dat beter te kunnen, slikt hij met zijn eten ook steentjes in, die in deze maag de rol vervullen van stamper en molensteen. Wat overblijft van het voedsel, verhuist later naar de kliermaag, waar verteringssappen het werk verderzetten. Voorin heeft de vogel nog een soort derde maag, de krop, waar het voedsel al vooraf staat te weken eer het de pletmachine van de spiermaag binnen gaat.

    Niet alleen kippen hebben zo’n stevige en smakelijke maag. Die van de eend en de gans worden ook gegeerd. In Frankrijk kookt men ze langdurig in vogelvet tot confit om later in de betere restaurants als salade de gésiers op tafel te verschijnen, omgeven door frisse sla en tuinkruiden.

    En dan zijn er de vissen. Sommige soorten hebben ook gésiers (gizzards, zeggen de Engelsen). De harder, bijvoorbeeld, een vissoort die hier rond de havenhoofden leeft en zich moeilijk laat hengelen, maar echt lekker is. In de Stille Zuidzee was ik er getuige van hoe arbeiders milkfish (bandeng voor de Indonesiërs onder ons) schoonmaakten en bij elke vis iets van de ingewanden in hun mond propten. Dat bleken dan de knikkervormige spiermaagjes te zijn, die ze als een lekkernij beschouwden. Ik mocht proeven. Inderdaad: vleesballetjes, maar dan van vis. Ook de krokodil schijnt een smakelijke spiermaag te hebben, maar dat heb ik alleen van horen zeggen. Nu er overal struisvogels worden gekweekt, vraag ik me af of er daarvan ook geen supermaagjes te krijgen zijn.

    De eigenaardige vorm van een kippenmaag komt omdat ze werd opengesneden om de inhoud en het maagvlies te verwijderen. Spijtig dat het moet. Want een ongeopende maag ziet er esthetischer uit dan de gekrulde lap die nu op ons in de winkel wacht. Koop met wat kleingeld een grote portie kippenmaagjes. Thuisgekomen spoelt u ze goed af onder de kraan. U hebt daar nu een hoop zuiver vlees liggen, waar verder geen schoonmaken aan is. U kunt de maagjes bakken met wat vet, want dat bevatten ze zelf niet. Zo gebakken gaan ze eruitzien als grote hoofdletters S, als een soort lepeltjes. Ze hebben een uitgesproken kippensmaak en ze zijn misschien wat taai, maar als aperitiefhapje vervangen ze chicken wings op een voordelige manier. Er zitten ook geen beentjes in.

    Deze keer pakte ik ze anders aan. Ik zette de magen op in ruim koud water. Dra komt er schuim boven drijven. Dit wordt voorzichtig verwijderd. Het water moet rond het kookpunt blijven, maar niet zo zieden dat het kolkt. Op die manier komt het schuim mooi los. Dan kunnen er wat smaakmakers bij. Lookteentjes en ajuin, een takje selder, een schijfje gember: in alle kippenbouillons thuis. De soep zachtjes laten rimpelen gedurende een uur of twee. De maagjes worden boterzacht. Haal ze eruit en laat ze afkoelen. De soep mag als basis dienen voor elke lekkere groentesoep.

    Voor het eten bakken wij de maagjes aan in boter of smout om ze een bruin kleurtje te geven. Mengen met sperzieboontjes en een tomaatje. De pan deglaceren met azijn, en we hebben een soort vogelversie van de Luikse sla!

    Wijlen de baas van café ’t Schuurke op de hoek van de Moutstraat en de Oude Graanmarkt, Stefke Stas, gaf mij volgend recept. Hij noemde kippenmaagjes keekemitte, maar ik zal u de vertaling besparen. Bak de maagjes gaar met veel peper en snij ze overlangs in twee. Stop elk stukje in een leeg slakkenhuisje en vul af met lookboter. Enkele minuten in een hete oven en voilà, lekkerder dan escargots. Smakelijk.

    Nick Trachet © Brussel Deze Week

reageer

Je moet ingelogd zijn om te reageren en duimen uit te kunnen delen.

Heb je nog geen account, meld je dan nu aan!

Lees Gespreksregels, de 'appeltjes' & de ambitie van Foodlog voor meer informatie over hoe je dit doet en hoe je je bijdrage aan Foodlog kleur kunt geven.

gerelateerde berichten

Stoort een reactie je of staat de toon je niet aan?

sluit
Help de schrijver de juiste toon te vinden waarop je naar hem of haar wilt luisteren.
De schrijver ontvangt jouw bericht per mail. De Foodlog-redactie krijgt een cc.

Stoort een reactie je of staat de toon je niet aan?

sluit
Je bericht is succesvol verstuurd.