Culinair ontdekt: Kabuis

Ik heb me vaak afgevraagd hoe dat komt, dus probeer ik de tegenstand eens op een rijtje te zetten. Ik heb het nu even niet over aardappelen, niet over bonen en ook niet over fruit. Maar over echte groente. Zijn groenten te duur? In tegenstelling tot fruit worden groenten vaak verkocht in bundeltjes of eenheden (per stuk) waarvan we het gewicht niet kunnen schatten. Wat is de gewichtsprijs van een krop eikenbladsla? U zou nogal schrikken. Bij het klaarmaken is er ook veel verlies door plukken en schillen. Veel afval, en wat overblijft, is dus nog duurder. De mooie seizoensgroenten zoals witloof en asperges zijn zo al duur. Vlees is voor arme mensen, groente voor de elite.

Groenten zijn moeilijk. Als vader die dagelijks het potje kookt voor zijn gezin, weet ik waarover ik praat. Prei schoonmaken en ontdoen van zand en modder is een heel karwei. Sla wassen, erwtjes doppen of prinsessen toppen, begin er maar eens aan. Daarna moeten groenten ook nog in schijfjes of blokjes gesneden worden, grove mirepoix, lange julienne of fijne brunoise, naargelang van het gebruik. Dat is allemaal tijdrovend vergeleken met een aardappel in zijn jasje koken of een kotelet in de pan keilen. Selder en prei passen daarenboven slecht in de boodschappentas, sla raakt geplet.

Groenten zijn ook niet sexy. We leven in een tijd waarin sterrenkoks halve goden zijn, maar op restaurant wordt er weinig aandacht besteed aan groenten. Een half stronkje witloof, een half kerstomaatje en dat heet dan ‘garnituur’. Het woord zegt het zelf. Groenten worden als versiering gezien. Slordige sla moet de leegte vullen rond gerechten die daar niet om vragen, andere eenzame en misvormde plantjes creëren enkel wat effect op het bord. Ze zijn vernederd tot blokje, lepeltje of – godbetert – schuimpje. U hoeft toch geen vegetariër te zijn om een grote schotel kardoen, voetselder of rode kool te appreciëren? Mochten de tv-koks ons tonen hoe schotels vol bladeren met botersaus of olijfdruppels cool zijn, er zou nogal eens groen worden gegeten! Waar zijn de gevulde ajuinen naartoe, de bloemkool met schuimend gebakken broodkruim, de salade van rode biet? Groente zou toch feest moeten zijn? Maar de brave burger, hij schijnt geen ‘konijnenvoer’ te lusten.

Neem liever een voorbeeld aan de Italianen. Velen van ons dwepen met hun keuken. Welnu, zij eten wél planten. Ik heb op mijn reizen door dat land goede herinneringen aan grote schotels groente bij de mensen thuis, maar ook in de (volks)restaurants: hele zucchini, of asparagi al burro. De klant in het restaurant kiest er zijn groente zelf, onafhankelijk van vlees of vis. Contorni, zoals de groenteschotels er heten, komen dus niet ondergeschikt als versiering met het vlees mee. En na de maaltijd volgt de onvermijdelijke kom insalata mista, die door iemand van het gezelschap zelf deskundig wordt aangemaakt. Waarom staat er anders olie en azijn op elke tafel?

De groente bij uitstek die in gulle porties op de markt ligt, en goedkoop bovendien, is de witte kool. Ik vatte de moed op om er eens een te kopen. Deze gigant onder de bladgroenten was van mij voor anderhalve euro. U ziet hem op de foto, enige maaltijden later. Ik heb hem niet gewogen, maar vier kilo zal wel in de buurt komen. Een witte kool lost alle groentetekorten in één keer op. Hij is daarenboven heel gemakkelijk schoon te maken: we offeren twee buitenbladeren op en klaar is Kees. Binnenin zit stof noch zand: zuiver eetbaar groenvoer.

De oude naam voor witte kool is kabuis. De Engelsen hebben het over cabbage, de Polen over kapusta. Deze namen verwijzen allemaal naar het Latijn: caput, ‘hoofd’. Wetenschappelijk heet een witte kool Brassica oleracea capitata. Het is een gesloten kool met gladde bladeren. Kool met gekrulde of hobbelige bladeren noemen we savooi.

De kabuis is in de geschiedenis altijd de belangrijkste groente geweest. Heel Centraal-Europa leeft op witte kool, al was het onder de vorm van zuurkool. De Amerikanen zijn er ook niet vies van, die eten sla van witte kool bij ongeveer alles, en noemen het met een Nederlands woord coleslaw. Coleslaw is een ondergewaardeerd recept. Maar iedereen lust het. De enige moeilijkheid is het fijnsnijden van de witte kool. Hoe fijner, hoe beter. Ik heb er een ‘mandoline’ voor gekocht. Dat is zo’n plankje met een vervaarlijk schuin mes waarmee je in de kortste keren kool en vingers tot fijne julienne snijdt. Rasp er ook een wortel door, dat breekt de witheid een beetje. Doe de kool in een kom, bestrooi met een snuifje zout en meng met gelijke delen room en mayonaise, plus een lepeltje mosterd en een scheutje azijn. Goed mengen en minstens een uur laten marineren. Versier met bieslook en serveer bij alles, op elk moment van de dag. Smakelijk.

Copyright: Nick Trachet @ Brussel Deze Week
Fotocredits: Hepp