Voedselkwaliteit Beste melk of koe niet bepalend voor beste kaas

Amerikaanse kazen hebben geen hoogstaande reputatie. Je denkt al gauw aan de gelig-oranje smeltkaas op een cheeseburger. Aan de smakeloze kaas die op pizza's voor 'mozzarella' moet doorgaan. Of aan de moeizame TTIP-onderhandelingen, waarbij de Amerikanen maar niet wilden begrijpen waarom de EU zo moeilijk deed over over herkomstbescherming en oorspronkelijke smaak.

VS: bijna 30 jaar op wereldkampioen wachten
Des te opmerkelijker dat juist een Amerikaanse kaas in 2016 tot wereldkampioen werd uitgeroepen tijdens de 2016 World Cheese Championships. De laatste keer dat een Amerikaanse kaas die eer te beurt viel, was in 1988, schrijft The Independent. De krant ging op onderzoek naar het geheim van de Roth Grand Cru Surchoix.

De Gruyère-achtige kaas is afkomstig uit de Amerikaanse staat Wisconsin. De staat produceert jaarlijks zo'n 1.360.000.000 kilo kaas, in 600 variëteiten. Ter vergelijking, in 2016 produceerde Nederland ongeveer twee derde daarvan, 890.000.000 kilo kaas. Dat was zelfs een recordjaar van ons land dat wereldwijd bekend staat om zijn kaas.

Kaasmakerij Roth maakt al 25 jaar Grand Cru Surchoix. In 2013 perfectioneerde de kaasmakerij het recept. Het resultaat is een ivoorkleurige kaas met een donkergouden korst. De smaak is "zoet, met ondertonen van karamel en umami. In de mond prikkelen kleine zoutkristalletjes", aldus woordvoerder Abby Despins van Roth.

Standaard kaasmaakproces
De Grand Cru is 'gewoon' een fabriekskaas van gepasteuriseerde melk. Het kaasmaakproces lijkt als twee druppels water op de manier waarop overal ter wereld harde kazen gemaakt worden. Roth gebruikt melk van boeren binnen een straal van 50-mijl rondom de fabriek. De melk gaat in koperen vaten waarin zuursel en (vegetarisch) stremsel aan de grondstof wordt toegevoegd. Daarna wordt het mengsel (de wrongel) verhit en gesneden om er zoveel mogelijk vocht uit te verwijderen. Vervolgens gaat de kaas in vormen en daarna in een pekelbad.

Het is aan de 'meester affineurs' om in de speciaal gebouwde moderne kelder de rijping te vervolmaken. Geen Zwitserse grot of authentiek kaaspakhuis, maar nieuwgebouwd en voorzien van de houten planken volgens oud recept. De kaasmeesters zien er op toe dat de kazen regelmatig gekeerd en gepoetst worden tot ze klaar zijn voor de verkoop.

Blend van start-culturen
"De basisstructuur van onze alpiene-stijl kaas wijkt nauwelijks af van andere harde kazen zoals die wereldwijd gemaakt worden", erkent Despins. "Het ingrediënt waar alles om draait is de speciaal geselecteerde blend van starterculturen. Het heeft ons een jaar gekost om de beste starter-blend samen te stellen met precies de juiste entingsgraad." 'Starter' is vakjargon voor de bacteriën die aan het mengsel dat kaas moet worden, worden toegevoegd om het product zich tot kaas te laten ontwikkelen ('rijpen')

FrieslandCampina
Nu dat die 'ideale mix' eenmaal is gevonden, blijkt de resulterende kaas bijna 'perfect', aldus de jury. De Roth Grand Cru Surchoix scoorde 98,882 van de 100 te behalen punten. De nummers 2 en 3 bij deze verkiezing deden er niet veel voor onder: de "Urnäscher Hornkuhkäse" gemaakt van de koeien met hoorns van Johannes Schefer (98,758 punten) en de Noord-Hollandse BOB Special Old Extra van 'team Lutjewinkel' (FrieslandCampina Export) (98,754 punten) hielden de Europese eer hoog. Een overzicht van het totale klassement kun je hier vinden.